水煮牛肉是川菜中很出名的一道菜，其味道麻辣鮮香，深受大眾的喜愛，水煮牛肉相傳于北宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜，當(dāng)時(shí)的叫法是“滲湯牛肉”。后來經(jīng)過多年的改進(jìn)創(chuàng)新，把滲湯牛肉改進(jìn)為水煮牛肉，其原輔料和制作工藝是：以牛肉片為主料，青菜或萵筍為輔料；將精鹽、醬油、料酒和淀粉等佐料與牛肉片拌勻，并在麻辣的肉湯中過水，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋，淋上麻辣熟油即成，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

原料：牛里脊 萵筍 芹菜 香菜 蔥 姜 蒜 干辣椒 青花椒 郫縣豆瓣 紅薯粉料酒 老抽

牛肉切成薄片，用紅薯粉加料酒，老抽，鹽，少許橄欖油拌勻，然后放入冰箱20分鐘左右（這里最好用紅薯淀粉，這樣煮出來的牛肉口感會(huì)很滑嫩，在冰箱里冷藏一會(huì)的目的是更好的上漿）

萵筍切成薄片，芹菜切片后直接放碗底打底用，這個(gè)芹菜也可以不要，主要是看個(gè)人的口味了，姜，蔥，蒜，切成末，辣椒切成小段去掉籽。

煮牛肉前把萵筍用油炒斷生，放入碗里與芹菜一樣打底。

鍋里放油，在五成熱的時(shí)候先把姜蒜下鍋翻炒，出香味后放入郫縣豆瓣繼續(xù)炒，待炒出紅油時(shí)，放入干辣椒和花椒炒制，干辣椒和花椒之所以后放是因?yàn)檫@兩樣不需要炒很長(zhǎng)時(shí)間

所有調(diào)料炒出香味后，加入高湯，也可以直接用水，燒開后用漏勺把姜，蒜，辣椒等撈出不要，然后把上好漿的牛肉下鍋里煮，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發(fā)亮?xí)r起鍋。

把煮好的牛肉倒在有萵筍打底的碗里，撒上一層蔥花，然后起鍋再燒熱油，放入辣椒炸出辣椒油，淋在面上，最后再撒點(diǎn)蔥花就可以上桌了。

水煮牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，色深味厚，香味濃烈，鮮香可口，油而不膩，突出了川菜麻、辣、燙的風(fēng)味，是佐酒伴飯的不二美味。