潮州鹵水制作
一、基礎(chǔ)材料準(zhǔn)備
1. 高湯材料（約出30斤濃湯）
· 雞骨架14斤、豬皮8斤、肥油10斤、雞爪2斤（豬皮需去毛去底肥油，所有材料清洗后斬小塊）
2. 香辛料（分兩組處理）
· 提鮮組：大地魚(yú)50克、瑤柱50克（瑤柱需泡水后炸至金黃）
· 鹵香組：八角35克、桂皮15克、白扣25克、紅花椒15克、甘草40克、香菜籽15克、沙姜20克、草果8克（去籽）、陳皮15克、小茴香15克、丁香8克、南姜90克、香葉8克、香茅8克、干辣椒7克、羅漢果1.5個(gè)
3. 煉香油材料
· 雞/豬/鵝板油8斤（需飛水去腥后過(guò)冷水）
· 香料配菜：干蔥頭、大蒜頭、姜條、洋蔥丁、香芹丁、香蔥、香菜
4. 調(diào)味&調(diào)色材料
· 調(diào)味料：精鹽550克、雙橋味精200克、雞汁鮮粉150克、紅糖片150克、泰國(guó)魚(yú)露150克、雙鶴玫瑰露酒80克、廚邦生抽250克、美極鮮150克
· 調(diào)色料：啤酒糖色1000克、紅糖珠油100克、黃梔子（全程使用）
5. 花椒鹽材料（用于腌制鹵品）
· 精鹽500克、紅花椒20克、八角10克、香葉5克、桂皮5克
二、前期預(yù)處理
1. 材料飛水去腥（2步）
· 高湯材料：冷水下鍋，加料酒，燒開(kāi)后撇凈血沫雜質(zhì)，撈出過(guò)冷水洗凈
· 煉香油板油：飛水去腥后，過(guò)冷水備用
2. 香辛料處理（2步）
· 鹵香組中“八角、桂皮、白扣”等12種香料：清水洗凈，用小火爆香（不炸）
· 所有香辛料（含香葉、香茅等）混合，用湯袋包好備用
3. 花椒鹽制作（3步）
1. 精鹽500克炒熱至跳動(dòng)，放涼
2. 紅花椒、八角、香葉、桂皮打成粗粉
3. 粗粉與放涼的精鹽混合，密封保存
三、核心制作步驟
1. 熬制高湯（2步）
1. 80斤開(kāi)水下鍋，倒入預(yù)處理好的高湯材料
2. 大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)慢火，熬制5小時(shí)，用密漏過(guò)濾出30斤濃湯（湯渣丟棄）
2. 煉香油（1步）
· 處理好的板油下鍋，加入干蔥頭、大蒜頭等配菜，慢火煉制，撈出殘?jiān)粲蛡溆?/span>
3. 調(diào)配鹵水（1步）
· 高湯中加入香辛料包、提鮮組（大地魚(yú)+炸瑤柱）、所有調(diào)味料、調(diào)色料、煉好的香油，攪拌均勻后燒開(kāi)
4. 鹵品腌制（2點(diǎn)）
· 適用鹵品：鵝、鴨、鵝鴨翅腳、豬尾、豬耳朵（豬爪不腌制，需燒毛清洗干凈）
· 腌制標(biāo)準(zhǔn)：每斤鹵品加15克花椒鹽+2克玫瑰露酒，腌制3-6小時(shí)（可腌一晚）
5. 鹵品飛水（1點(diǎn)）
· 腌制好的鹵品冷水下鍋，大火燒開(kāi)后撈出過(guò)冷水；其中“鵝”需“三進(jìn)三出”（下鍋-撈出-再下鍋，重復(fù)3次）
四、鹵制與后期維護(hù)
1. 鹵制操作（3點(diǎn)）
· 下鍋?lái)樞颍悍帧跋却蠛笮 ⑾壤虾竽邸保ㄈ缦塞u鵝、豬舌，后鹵鵝鴨腳、翅膀）
· 火候控制：分段下鹵品時(shí)加大火力，鹵湯燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢鹵；用蒸片壓住鹵品，防止浮起不熟
· 鹵制狀態(tài)：慢火開(kāi)蓋鹵，確保鹵品入味
2. 香辛料包保養(yǎng)（2點(diǎn)）
· 每日使用：鹵制時(shí)放入鹵湯煮30分鐘，取出瀝干，涼透后放冰箱冷凍
· 更換周期：循環(huán)使用7-10次，無(wú)香味后按原配方更換新包
3. 鹵水日常維護(hù)（3點(diǎn)）
· 每日補(bǔ)味（每斤食材標(biāo)準(zhǔn)）：鹽2克、味精3克、雞粉3克、魚(yú)露3克、玫瑰露酒1克、冰糖5克；顏色不夠時(shí)加糖色
· 鹵品后處理：鹵好的食材撈出后，用刷子刷一層鹵水表面的油，提升光澤
· 保存方法：每次使用后，燒開(kāi)鹵湯，用密漏過(guò)濾雜質(zhì)；定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持干凈
4. 鹵水問(wèn)題處理（2點(diǎn)）
· 顏色過(guò)深發(fā)黑：倒掉部分老鹵，加入新熬制的高湯，重新調(diào)味調(diào)色
· 防腐處理：長(zhǎng)期保存可加45克左右肉桂酸鈉，或放入1對(duì)大蛤蚧
五、關(guān)鍵參數(shù)參考
· 鹵水容量：30斤鹵水可鹵15-20斤食材（酒店可按比例擴(kuò)大）
· 香辛料包壽命：7-10次
· 腌制時(shí)間：3-6小時(shí)（最長(zhǎng)可腌一晚）
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