咸魚咸肉咸大鵝，吳山貢鵝鹵水秘方揭蓋兒了！
在安徽，沒有人不知道吳山貢鵝，但是它的鹵制方法卻沒有幾個人能說得上來。吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。下面就將貢鵝的正宗做法做全方位揭示。
吳山貢鵝 制作/曹尹飛
原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。
制作：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
鹵水調(diào)料：
清水25千克。A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
鹵水制作：
將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
注：1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
胡金貴點評:這款鹵水很正宗。用料也很精細(xì)，但是我認(rèn)為鹵鵝的時間稍微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。
楊建華點評:我也認(rèn)為鹵的時間有點短，對于4公斤的大鵝我認(rèn)為鹵2個小時最為恰當(dāng)，鹽的用量有點多，還有這種鹵水里放入了咸魚和咸豬手，這些都是起膠的東西，不會影響鹵湯嗎？
作者回復(fù):我在鹵制時一般鹵70—80分鐘，即可把鵝鹵熟，再用浸泡的方法使鵝肉入味，時間太長會把鵝鹵爛，口感不好。鹽的用量可以根據(jù)咸貨的咸度調(diào)節(jié)，最多100克。咸魚和咸豬手會起膠，所以一般5天換一次，同時每兩天加2.5千克高湯稀釋一下。
融合湘粵 鹵蛇一絕
介紹江西李師傅的一款秘制鹵蛇
蛇在廣東多為鹵制，江西多為紅燒，李師傅這道菜將粵菜技法和贛菜技法結(jié)合起來，改良潮州鹵味，加入鮮香茅草和鮮朝天椒等，秘制成“秘鹵美女蛇”，味型干香、香辣，被稱為“江西第一味”。
秘鹵美女蛇
制作/李和生 記者/成牧宮
原料：美女蛇1條，又稱大王蛇（最好選用1000克—1500克的，也可選用菜花蛇或廣花蛇）。
制作：將蛇宰殺去皮，將骨頭弄斷，卷成一盤定形后，放入鹵鍋中大火鹵一個小時，取出自然風(fēng)干后，放入微波爐打4-5分鐘，至表面光亮即可。
鹵水調(diào)料：
高湯（用豬骨、老雞、火腿等熬制）5千克，花生油500克。香料包：八角15克，桂皮15克，香葉10克，草果15克，丁香15克，沙姜15克，陳皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鮮南姜25克，鮮香茅草25克（也可用干貨）。素料包：蔥15克，姜25克，香菜25克，鮮朝天椒25克，干紅椒500克。A料：肉寶王25克，糖色適量，鹽80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。
鹵水制作：
鍋入花生油將素料調(diào)料放入油中煉香，撈出控油，并用紗布包好。將香料包和素料包及煉好的花生油放入高湯中大火燒開，改小火繼續(xù)熬半個小時，至香料味散發(fā)出來，調(diào)入糖色，至鹵湯金黃，放入A料（除糖色）即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
因為仙女湖的美女蛇成本高，所以這道菜賣價很高，此鹵水還可以鹵制菜花蛇或廣花蛇價格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鮮甜味，所以蛇宰殺去皮后，洗凈血水，直接放入鹵水鍋中，不要汆水，否則蛇肉不易熟，這款鹵水中添加冰糖、糖色，也是結(jié)合蛇肉鮮甜的特點。
鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：1、一鍋鹵水用過3次后，要添加高湯至10斤，換一次香料包和素料包。2、每鹵完一鍋蛇后，要適量地添加A料，保持鹵湯顏色和口味。3、鹵鍋的蓋子不要選用密封的，否則鹵制時蒸餾水不能散發(fā)出來，會順著蓋子留進(jìn)鹵湯，會影響鹵湯質(zhì)量。4、每天晚上使用完鹵湯要用大火將鹵湯燒開，不加蓋放置在陰涼通風(fēng)處，第二天打去鹵湯中的血沫繼續(xù)使用。
胡金貴點評：這款鹵蛇的鹵水值得推廣，但是用糖色調(diào)鹵水時，要注意糖色回口略帶苦味，添加時要注意用量。
楊建華點評：我認(rèn)為應(yīng)該加大鮮南姜的份量，或用姜黃粉代替，因為糖色遇空氣易發(fā)黑，加入鮮南姜或黃姜粉可以使鹵水顏色黃亮。由于鹵水上有一層油，所以在鹵下一鍋時，要先打去表面的油，再將中間層的血沫用細(xì)漏勺打掉，將打出來的油放進(jìn)去，然后下入蛇鹵制。胡金貴老師認(rèn)為加入糖色會使鹵湯發(fā)苦，我認(rèn)為問題不是太大，剛放入糖色時鹵湯會發(fā)苦，但是隨著鹵制原料，苦味會散失，不會影響鹵制品的口感。
結(jié)合南北貫通東西
創(chuàng)新廣式鹵羊
鹵羊大江南北的廚師都在做，這里介紹的是一位資深粵廚研制的羊排，和傳統(tǒng)鹵羊的路數(shù)不大一樣。廣東師傅在鹵羊肉時，追求湯白肉嫩，一般不加可上色的香料，而是加入藥材當(dāng)歸。曾師傅根據(jù)自己多年的經(jīng)驗，調(diào)和了香料和當(dāng)歸，將南北的鹵水結(jié)合起來。
秘制羊排 制作/曾東強(qiáng)
原料：整塊羊排一條。
制作:羊排洗凈汆去血水，放入鹵水鍋中大火燒開，改小火煨制約3小時左右，至羊排入味，淋玫瑰露酒250克（增香）煨5分鐘，將羊排取出，用剪刀剪8厘米長、5厘米寬的段（用剪刀可使羊排每段均勻），放入七成熱的油鍋中中火炸40秒左右，撒上已調(diào)好的鹽、味精、冰糖、雞粉、孜然粉、辣椒粉、甘草粉（甘草烘干，用粉碎機(jī)粉碎）、去皮熟芝麻即可。
鹵水調(diào)料：
清水50千克。A料：龍骨3千克，老母雞4只，精瘦肉2.5千克，豬皮2.5千克，陳皮50克，熟金華火腿1.5千克，豬手（汆水后炸至金黃）3千克。B料：干蔥頭1千克，洋蔥750克，香菜梗400克。C料：魚露150克，炒干紅辣椒250克，麥芽酚25克，鹽、味精、雞粉各100克，冰糖250克。香料包：八角200克，香葉50克，大小茴香各25克，草果5個（拍破），白蔻、肉蔻各3個（拍破），干沙姜片100克。藥料包：當(dāng)歸100克，黨參100克。
鹵水制作：
1、鍋入清水，放入洗凈并汆去血水的A料，大火燒開改小火煨制5小時，將A料撈出（撈出的A料回收用于吊二湯）。2、香料包用溫水泡15分鐘，放入吊好的湯中，將藥料包沖洗干凈放入高湯中。3、另起鍋入花生油2千克，放入B料炸香，一同倒入鹵水中，調(diào)入C料大火燒開，放入羊排鹵制即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
香料包在使用前要用水浸泡，一是為了泡出味，二是為了泡掉香料過重的顏色。
楊建華點評：放入當(dāng)歸改良普通白鹵水，如果追求湯白的效果，建議不要用炒好的干紅辣椒，最好將干辣椒汆水后使用。
