粵式鹵水發(fā)源于北方？
就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區(qū)別，鹵水亦有南北之分。曾經(jīng)是廣州烹飪夜校創(chuàng)始人之一的陳實老師就表示，粵菜菜系的鹵水，最早是從北方鹵水中傳過來的，然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方鹵水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料。到了民國時期的上世紀(jì)20到30年代，隨著當(dāng)時名菜桶子油雞（以鹵水做出的菜）的出現(xiàn)和定型，粵式鹵水才最終成型。
睇睇粵式鹵水的家譜
陳老師透露，最早的時候，粵式鹵水只有一種，就是精鹵水，由于它最早的時候是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜頭是一定會有的。同期它也有個簡裝版本出現(xiàn)，稱為一般鹵水。
而到了上世紀(jì)70年代末到90年代，由于人們的口味逐漸向清淡轉(zhuǎn)變，白鹵水開始登上餐飲舞臺，并成為很多餐廳用來幫食材入味的幫手。它和精鹵水的最大區(qū)別就是不加老抽，顏色較淺，同時它強調(diào)的是香料藥材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，來自于肉類和骨頭。至于香料味，則只被作為一種調(diào)劑，不若傳統(tǒng)鹵水的強烈，甚至是只強調(diào)其中的兩三種。
潮式鹵水異軍突起
在白鹵水人氣暴漲的時候，來自潮汕地區(qū)的潮式鹵水也在悄悄地擴大地盤。潮式鹵水也屬于粵式鹵水一系，起源早于白鹵水很多，但是具體起源時間卻已經(jīng)不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化與歷史》的汕頭市美食學(xué)會秘書長張新民老師表示，潮汕鹵水，最早是從獅頭鵝的鹵制開始的。
在潮汕地區(qū)，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關(guān)系。以前潮汕的農(nóng)民再窮，逢年過節(jié)都會殺鵝祭拜，每當(dāng)這個時候，很多農(nóng)戶都會自己起鹵缽鹵鵝。在潮式鹵鵝基礎(chǔ)上，潮式鹵水和鹵味也慢慢成形。
和魯、蘇、川的鹵味相比，潮式鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽。張老師透露，當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。由于潮式鹵水是在鹵鵝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它所用的配方也和鹵獅頭鵝的配方相似，或者說，它基本上就是用鹵獅頭鵝的鹵水單子。這張單子是三個部分組成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕鹵水是習(xí)慣要有的，但是分量不多）；配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、凈水。配方A這部分香料通常會用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為鹵水。B部分配料則會被塞入光鵝的腹腔內(nèi)，鹵熟后才拿掉。
要辨別潮式鹵水很簡單，一定會有被稱為“潮州姜”的南姜，它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被認(rèn)為是潮汕鹵味的獨門配料。
鹵水越老越好？
越是陳鹵水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。對于很多餐廳來說，自家的鹵水好比軟黃金，得有專人服侍。不過別以為一鍋鹵水放在那里找人看著就成，它得根據(jù)每天鹵制食材的數(shù)量，隔3到5天就得添加一次香料，進行隔渣濾清，以保味道純正。白鹵水保存方式是冷藏，而潮式鹵水的保存方式是翻熱。都是不省心的活。
白鹵水和潮式鹵水的不同
來來去去說了這么多，究竟白鹵水和潮式鹵水有什么不同？白鹵水走的是小清新路線，玩的是潤物細無聲，清香型的，用來浸食材的時候是冷浸，吃的時候不易膩口。而潮式鹵水則是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈。
白鹵水代表： “教父”調(diào)出雋永鹵水
擁躉：食評家沈宏非
每次看到行家在吃白天鵝中餐廳的白鹵水菜式，都會覺得他們的表情十分有看頭：通抓起一塊鵝掌翼，不自覺地吮一下，然后咬下去，眼睛忍不住要瞇起來，面上露出陶醉神情，嘴巴里還要發(fā)出“唔”一聲。讓旁邊看的人也會覺得這道菜美味異常。真相當(dāng)然也是如此，每次有白天鵝的高層去上海，食評家沈宏非收到風(fēng)就會央求他們幫帶兩盒去解饞。
“教父”解密： “簡單”鹵水用盡8大天王
這白鹵水如此受行家熱捧，全因背后有個“教父”級人馬存在，他就是一手打造這白天鵝獨門白鹵水的鄧師傅。他透露，由他設(shè)計的白鹵水已經(jīng)有28年歷史了，有不下20款口味，還能夠根據(jù)季節(jié)變換而變化。雖然花式口味多，但是他就強調(diào)他家的鹵水很簡單，如何簡單法？只用上了粵式鹵水的8大天王：陳皮、花椒、八角、丁香、草果、香葉、桂皮、甘草。不過所用的都是天王級人馬——陳皮是十年以上老陳皮，花椒是四川貢椒，桂皮則是原裝整枝桂皮，難怪那鍋鹵水如此香。
至于這鹵水的做法嘛，鄧師傅同樣以“簡單”兩字來形容：“最開始調(diào)制鹵水的時候，用姜蔥水起鑊，取其香氣。然后就把香料放進去煮，一出味就立即撈起來，否則鹵水的味道會過重，因此這里的所有香料分量，都會比一般白鹵水的要少1/3。同時底味的鹽糖味調(diào)好，記得要滾完一次加一次?！甭犉饋淼拇_很簡單，難就難在如何根據(jù)每日的溫度、浸制食材的多寡和種類來調(diào)整味道，因為全靠師傅試味確認(rèn)，少兩年經(jīng)驗都不成。所以，師傅就算很大方地把配方比例公開，大家都難以偷到師！
除了調(diào)味靠功夫，這里的白鹵水還有一個獨門訣竅：它們都是住在度身定做的“單人房”里的！鄧師傅物理學(xué)得到家，深知道鹵制食品運用的是熱脹冷縮原理，食材越熱，鹵水越冷，食材就越是能把鹵水吸入味。因此鄧師傅專門請人打造了一個鹵水冷藏柜，把不同口味的白鹵水裝入不同的冷凍格內(nèi)，溫度接近0℃，熱辣食材一放入，立即嘩地變冷，再浸泡足夠時間，入味到骨子里去，難得是清香雋永。
重點是鹵前？
本來以為這一鍋鹵水一定就是鄧師傅的心頭寶，沒想到鄧師傅爆出一句：“做鹵水不難，難的是食材在浸鹵水之前要煮得夠身?！痹瓉?，做鹵水菜，最緊要的就是做鹵菜的食材要煮得夠身，不過一般坊間餐廳，往往是把所有食材放進一口鍋里煮熟，這樣就很容易因食材的大小不同而使到有些熟過頭而有些還未夠熟，導(dǎo)致在鹵制時出現(xiàn)入味不均勻的情況。鄧師傅在鹵制前，會像選秀女一樣，先把食材按照尺寸和材質(zhì)分類，相近尺寸和材質(zhì)的才同時下鍋煮熟。像是鵝腳掌翼就會先煮腳，再煮翼。同時，由于在鹵制時會出現(xiàn)熱脹冷縮情況，因此在煮食材時，得比平時煮透一點，這樣一急速冷凍時，入味才會恰恰好。這一點，可是決勝分所在哦！
潮式鹵水代表： 鹵水鵝頭最金貴值千金
說起潮汕鹵水，第一時間會想到賽馬場里的金南香，一家低調(diào)而老牌的潮州餐廳。在這里坐鎮(zhèn)的，是有30年經(jīng)驗的蔡師傅，調(diào)得一手好鹵水，“我家的鹵水，讓人吃了不覺得膩。初次吃，不會覺得特別好吃，因為香料味沒有一般潮州餐廳的重，但是吃多兩次，便會開始想念它的不膩口，耐吃?！?/font>
若是說到鹵鵝里面最金貴的，首推老鵝頭，一只可以賣到上千元！何謂老鵝頭？就是年輕時專門用來和母鵝配種的公鵝，日日風(fēng)流快活，一旦體力不支，立即就會被拿去宰掉。這種鵝，身上的肉太老是不好吃的，但是鵝頭鵝頸位的皮就會特別爽口，尤其鵝髻的海綿體和鵝頰凸起位特別香醇，爽口之余帶點膠質(zhì)感，口感復(fù)雜多層次，最受老餮們喜歡。
雖然同樣是鹵，但是鵝頭的鹵制會復(fù)雜很多，浸鹵的時候不能明火鹵，不能燒開，要浸到皮軟之后才能取出滴干水，大約經(jīng)過6小時風(fēng)干，連鵝腦都干了才能上桌。
鹵水掌翼（78元） 掌翼分別用水煮1個小時后，再在白鹵水中浸8到10個小時而成，入口爽滑清香怡人，回甘味久。鄧師傅的白鹵水有20多種味型，這款屬于節(jié)令限定，需要提前一日預(yù)訂。它是用老身涼瓜飛水后，用話梅和加飯酒加白鹵水浸出，淡淡的話梅香夾雜了微微酒甘，一口下去脆到卟一聲。
潮式鹵水無肉不歡
蔡師傅表示，潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會用上肥肉來煲湯底，來達到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對肉味特別追捧，因此一煲潮式鹵水里面，肥肉比例往往去到30%以上！不過現(xiàn)在的人追求健康，即便是在潮汕地區(qū)，潮式鹵水里面的肥肉比例也會降到20%以下，走的是清香醇滑路線。不過潮汕鹵水并沒有一定的公式，家家?guī)煾蹬浞讲煌?。像在金南香這里，鹵水是用豬骨和雞骨等三鳥骨（何謂）再加入二鍋頭或者是高粱酒等骨湯做底的，豬骨出香，禽骨取鮮，酒則去腥提鮮。至于香料則有丁香八角等十多種，而且全部得用白鑊炒香逼出香味來之后，才會用細棉白紗袋裹起來，放入湯底里面煲。按照金南香每日浸鹵幾百斤鹵水的貨量，香料隔2到4天就要換一次，每8到10天就要沉淀過濾，日日燒開。這是因為金南香這鍋鹵水已經(jīng)用了7年，一煲過百斤，里面已經(jīng)有過十萬只鵝的精華在里面，濃稠到表面浮著厚厚肉油分，可以令到鹵鵝油色更油亮，肉質(zhì)更肥美，而且一看就知道年代久遠，味道醇厚，不過若是48小時之內(nèi)不加熱，很容易就味道變咸，壞掉了。
潮汕以鹵水鵝為尊
潮汕鹵水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因為潮汕鹵水最早就是從鹵鵝發(fā)展起來的。蔡師傅透露，最開始的時候，潮汕最靚的獅頭鵝出在溪樓，后來則轉(zhuǎn)到澄海一帶，因此潮汕鹵水，實際上以汕頭地區(qū)的鹵水最出色。其實早在民國時期，已經(jīng)有潮式鹵水的影蹤，不過它的真正流行，卻要去到改革開放后，此時香料種類大大豐富，獅頭鵝的養(yǎng)殖數(shù)量也大增，潮式鹵水才越來越盛行。
不過在一整只鹵鵝里面，以肝和頭最貴，即使是在汕頭當(dāng)?shù)?，也是分開來賣的。因此即使鹵水一樣，鵝頭、鵝肝和鵝身都是分開來鹵的。蔡師傅鹵鵝肝尤其有一手，會先幫它“打針”——就是用竹簽把它輕挑，放出血水和油分，這樣在鹵的時候鵝肝內(nèi)部的溫度才會均一，出來的口感才會細嫩。而且在鹵好切片上桌之前，蔡師傅還會往它身上淋一勺熱鹵水，吃起來更加香。
試本味：掌翼+鵝片
如果是吃潮州鹵水的行家，多半一入座就會先來碟掌翼鵝片，掌翼最能看出師傅做鹵水的火候。一看師傅對食材的選擇是否嚴(yán)格，掌翼尺寸是否均一，新老程度是否一致；二看做鹵水是否能鹵得入味，這就要求師傅不能一鍋端，而必須是按尺寸大小來分別浸鹵。
若是想試真鹵水本味，那就來碟五花肉，它最能吸收鹵水香味，通過它就可以反推出這鍋鹵水的配方幾何。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
潮洲專業(yè)鹵水配方及制作
粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有：“白鹵水”“一般鹵水”“精鹵水（即油雞水）”“潮州鹵水”“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，制作鹵水的材料有著質(zhì)的改變；此時有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。
在這個改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以新生、得以永存。我們將新舊鹵水配方都進行收錄，得以清楚知道和分析“舊”、“新”鹵水制作配方的變化，同時還將其它菜系的特色鹵水配方收集在一起，以供參考。
白鹵水
用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。
一般鹵水
用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克、草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應(yīng)待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
精鹵水
用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。
潮洲專業(yè)鹵水
配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。
鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。
鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯：清湯分普通清湯和精制清湯。
① 普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
② 精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
潮洲鹵水鵝
主料：光鵝或光鴨一只約3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。
鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
調(diào)味料：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。
蘸水料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。
做法：1、鵝斬去腳、翼，在胸肋之間開一洞，使鹵汁易浸入肚內(nèi)，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。2、鹵水料、沙姜粉同盛布袋內(nèi)。3、鹵水料加水八杯煲滾，加入調(diào)料煲滾，放一竹墊在煲內(nèi)，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，并要把鹵汁淋入肚內(nèi)。4、鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。
鹵水拼盤
主料：獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。
配料：高湯10000克。
調(diào)料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。
做法：1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內(nèi)臟取出洗凈，放進鹵水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進鹵水里浸煮10分鐘。3、雞蛋煮熟去殼，放進鹵水里浸15分鐘。4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拼盤中。燒熱鹵水汁，淋在菜肴上，隨手將鹵水汁倒出，即可上桌。
特點：鹵味純厚，鮮香可口。
鹵水大腸
制法：1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。3、先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
注意：1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。
2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成蕭料包。
3、制鹵水時要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調(diào)料也需每5--7天添加一次。
6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
注：注蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補的作用。
二、川味鹵水制作新技術(shù)
川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。
川味鹵菜的特點十分明顯
第一、取材方便，可豐可儉，由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
第二、質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。
第三、香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四、攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。
第五、增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會因天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。
川味鹵水的分類
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）；白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。
鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的制作過程
1、鹵水的調(diào)味料及香料（制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水）
調(diào)味料：川鹽300克、冰糖250克、老姜500克、大蔥300克、料酒100克、雞精味精適量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
2、紅白鹵水制作：
① 將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
② 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。
③ 香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
制作紅白鹵水的注意事項
由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的使用中有其基本技術(shù)要求。
1、掌握好香料的用量：新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。
2、包好香料：香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量：紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4、熬制原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋：由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試鹵水中的香料：香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。
7、離不開咸味：“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
8、勤加湯汁：在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。
9、鹵水中忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
10、鹵水的保管：就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
11、鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160°C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
8、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品
1、五香牛肉：一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
2、五香鵝腸：鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了。
