下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)鹵菜的具體制作步驟 （以制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水為例）
一 、準(zhǔn)備
1。熬湯：將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，小火慢慢熬，忌用猛火。)熬成鹵湯待用。熬湯時(shí)先大火燒開(kāi)，再用小火保持整鍋湯在小開(kāi)的狀態(tài)。
2。炒制糖色：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
3。加入香料：如有較大塊的香料，拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì))用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開(kāi)水煮5 分鐘。撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵。(白鹵不放辣椒和糖色，紅鹵放辣椒和糖色，黃鹵不放辣椒放糖色，其他的香料都相同)。
這三步過(guò)后，一鍋鹵水就做成了，把要鹵的材料放到鹵水里保持小火燒開(kāi)的狀態(tài)，鹵點(diǎn)兒鵪鶉蛋核桃肉、豬頭皮、豬尾巴、豬心舌、豬蹄兒、豬肘子、豬小肚、鴨胗子、鴨腸、鴨心、鴨肝、鵝翅、火雞翅膀、牛筋、雞腿、雞尖、鴨翅、鴨架、鴨脖、整鴨、鵝胗、整鵝、五花肉、鵝掌、牛肚、整雞、豬肺等都可以，其實(shí)素菜鹵出來(lái)也不錯(cuò)喲，比如土豆、藕、豆干、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海帶、白豆、筍子等。食品鹵制所需的時(shí)間依食材大小而定，大的時(shí)間要長(zhǎng)，小的短，具體自己摸索。
制作鹵水小竅門：
1、生的食材一定要先出透水，再放入鹵湯中加工，避免一些生血水。
2、第一次的佐料包（也就一個(gè)洋雞蛋大小的量）不要急著扔，用兩次。以后每次加入蔥，姜等適量調(diào)味就行了。
3、感覺(jué)鹵湯不香時(shí)可適量加入個(gè)調(diào)料包，再鹵些較油葷的食材，如鴨子，排骨，蹄膀等。
4、不要鹵白干子，雞蛋（怕破蛋黃）之類，除非你不想要這鹵湯了，否則它會(huì)立刻犯酸給你看，不信你試試！實(shí)在想吃就單獨(dú)弄出一些。
5、2個(gè)月左右（?？纯此┎挥?，要拿出來(lái)燒開(kāi)，涼后再入冷藏室保存。
6、表面有油，不易壞的，如發(fā)現(xiàn)上面有點(diǎn)小異常，弄掉后，燒開(kāi)聞聞，沒(méi)壞就行。
7、主材鹵熟后可視情況決定是否浸泡，及浸泡的時(shí)間。
8、另外做鹵菜最好在調(diào)料里加入當(dāng)歸和砂仁，前者增加藥香，有非常顯著的“鹵味”，后者增香的效果非常好。
9、要鹵的肉一定要腌一下,最好不要用高壓鍋。
10.鹵水是越用越香，要注重鹵水的重復(fù)使用，感覺(jué)水少了就加剛燒開(kāi)的開(kāi)水，感覺(jué)味道淡了就加新調(diào)料進(jìn)去。之所以我們常感覺(jué)自己鹵的不如外面賣的，很大的原因是因?yàn)橥饷娴柠u水用的時(shí)間長(zhǎng)，我們自己鹵，鹵水用過(guò)就倒掉了。
二、注意事項(xiàng)
1．香料的用量：新鹵水12.5千克，用600-700 克香料為宜（6 千克水用300 克，3 千克用150克左右）
2．包好香料：不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。扎好后用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)再使用，使去沙礫和減少藥味。
3．糖色用量：紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。
4．適時(shí)更換香料袋：鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味減弱，因此要及時(shí)更換香料袋保持其濃郁香味。
5．調(diào)試香料：鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，符合鹵制原料的香味后方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料
6．適度的鹽：“鹽為百味之本”，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。使鹵水始終保持味感醇正的咸味。
7．勤加湯汁 ：在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。
8．忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越黑越深。
9．熬好鹵水：應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)。
三、加水的方法
1．是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。
2．是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。
鹵汁配制三秘訣
一、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。
二、鹵汁不宜事先熬煮：應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
三、鹵汁的保存 鹵過(guò)菜肴的鹵汁應(yīng)注意保存。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、撇除浮油、浮沫。以鹵水之上有薄薄的一層為宜。過(guò)多的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。
2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2 次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
6.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。
7.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
8. 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。
9.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
四、鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵
1．鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2．掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開(kāi)或微開(kāi)狀態(tài)。不能使用旺火。
3．掌窩成熟度。不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
4．鑒別的方法：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了(屬爛化階段)；
捏之軟而略有彈性，且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。
這些步驟下來(lái)，一鍋色香味俱全的鹵菜就制作完成了，只要用心制作，嚴(yán)格按程序操作，絕對(duì)可以在不要任何人指導(dǎo)的情況下一次成功?？吹浆F(xiàn)在您是否信心大增呢？大家快來(lái)試試吧。
一看就能操作，多看成行家。
利用碎片時(shí)間，學(xué)習(xí)鹵菜手藝。
聯(lián)系客服
