作為一名擁有二十年廚齡的老廚師，我今天毫無(wú)保留地將五香鹵豬蹄制作方法分享給大家。無(wú)論是想開店創(chuàng)業(yè)，還是純粹為了滿足自家的口腹之欲，只需按照以下步驟操作，就能輕松做出味道絕佳的五香鹵豬蹄
五香鹵豬蹄制作方法
高湯 香料 紅曲水 糖色 醬料 調(diào)味料
5千克成品鹵水【制作高湯】
原材料：雞架250克，豬骨頭250克，7千克清水，蔥姜各20克，料酒20克：
制作方法：1、將雞架、豬骨頭，洗凈放入開水，焯水2分鐘；
2、將不銹鋼鹵桶上火，放入7千克清水，燒開，放入焯水洗凈的雞架和豬骨頭，放入蔥姜，料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，過濾，徹底去穩(wěn)掉所有殘?jiān)?，高湯即熬制成?/span>(約5.5千克)。
【香料處理】3源材料：干辣椒50克、花椒50克、八角30克、香茅草10克、黑胡椒10克、肉桂10克、山奈15克、千里香10克、孜然15克、丁香5克、小茴香10克、甘草10克、白寇15克、靈香草15克、香葉5克、陳皮10克、白芷10克，混合油500克(熟豬油200克、菜籽油300克)海制作方法：1、將香料(干辣椒、花椒、八角、香茅草、黑胡椒、肉桂、山奈、千里香、孜然、丁香、小茴香、甘草、白寇、靈香草、香葉、陳皮、白芷)冷水清洗干凈，開水煮1-2分鐘，再次清洗干凈，瀝干水份，待用；
2、鍋上火，放入500克混合油，燒熱，將瀝干水分的香料，放入鍋中，小火熬制30分鐘，出鍋，待用。
【紅曲水制作】
原材料；開燥無(wú)異味無(wú)霉變的紅曲米65克，冷水1500克千方法制作方法?1、將65克紅曲米，冷水清洗干凈，使用冷水200克浸泡5分鐘；2、將浸泡好的紅曲米，放入燒開的1300克開水里，小火煮至10分鐘，即可過濾去殘?jiān)?，留水，紅曲水，待用。
【糖色熬制】
空制作方法：1、冷鍋上灶，倒入色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖80克，開始加熱；
原材料：色拉油50克，冷水50克，敲碎冰糖80克，開水100克
2、以小火慢炒至冒大泡，繼續(xù)炒制漸變成細(xì)密的小白泡，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)泡，而且顏色變成深紅色，開始迅速加入100克開水，充分?jǐn)噭蚱?，關(guān)火，烹食糖色即可熬制成功，待用。培訓(xùn)原材料：色拉油100克，剁碎郫縣豆瓣醬100克，海山醬100克
【醬料炒制】
制作方法：冷鍋上灶，倒入色拉油100克，燒熱放入豆瓣醬和海山醬，小火炒制出香約2-3分鐘，即可出鍋，待用。
【鹵水制作】
原材料：高湯5.5千克，處理好的香料油，制作好的紅曲水，熬制好的糖色，炒制的醬料鹽100克、味精25克、咖喱粉30克
制作方法：將高湯燒開，放入熬制好的全部香料油(含香料),制作的全部紅曲水，2熬制的全部糖色，炒制的全部醬料，繼續(xù)放入鹽100克，味精25克，咖喱粉30克，進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，繼續(xù)熬制5分鐘，即可關(guān)火，鹵水制作完成(5kg)。
【五香豬蹄制作】
原材料：豬蹄3000克(6根),成品鹵水5公斤，菜籽油5公斤，蔥姜各20克，料酒20克，鹽30克
制作方法：1、【生品處理】將新鮮豬蹄，去毛(細(xì)毛，家用液化氣灶頭，火烤),去雜質(zhì)，中間剖開，放入冷水浸泡30分鐘，清洗干凈，瀝干水份，待用；空2、【焯水處理】取鍋上火，放入冷水3公斤燒開，將浸泡，清洗干凈的豬蹄，面，同時(shí)放入蔥姜，料酒，小火煮至15分鐘，再放入鹽60克，繼續(xù)煮15境分鐘，出鍋，冷水清洗干凈，瀝干水份待用；3、【油炸】取鍋上火，放入菜籽油5公斤，燒至6成熱，放入瀝干水份的豬美食蹄，進(jìn)行油炸(約10分鐘),至皮脆，色澤金黃，即可出鍋，瀝干油份，待用；
【鹵制】
將5公斤成品鹵水燒開，放入瀝干油份的豬蹄，大火燒開，小火鹵制45分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，即可出鍋。
通常情況下，當(dāng)天未售完的鹵菜，需要放入保鮮柜保存，具體方法：
五香豬蹄制作技術(shù)美銀塔訓(xùn)鹵菜的保存方法
米了
1、鹵菜完全冷透；
2、保鮮膜將鹵菜完全密封；
3、放入保鮮柜冷藏即可。
當(dāng)天未售完的鹵菜，放入保鮮柜保存，第二天銷售，需要回爐，具體方法：
鹵菜的回爐方法
1、將保鮮膜封閉的鹵菜取出，打開保鮮膜，恢復(fù)自然溫度；
緊2、將鹵水燒開，放入已經(jīng)恢復(fù)自然溫度的鹵菜，再次燒開，關(guān)火浸泡10分鐘，即可撈出銷售。
2、按照增加的開水重量，添加調(diào)色調(diào)味料，2種醬料各20/1000克、鹽20/1000克、味精2/1000克、糖色20/1000克、紅曲米13/1000克熬制成水、咖喱粉6/1000克(不包含中草藥香料)。
鹵水如何添加說長(zhǎng)時(shí)間使用鹵水，鹵水有消耗，如何添加，具體方法：
1、將鹵水燒開，根據(jù)鹵水需要的重量，直接添加開水；
香料的更換時(shí)間領(lǐng)香料使用4次后，需要撈出，更換新的香料
在通常情況下，鹵水使用的次數(shù)越多，保存的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量就越高，特別是反復(fù)使用的鹵水，質(zhì)量最好，但必須妥善保管好，才能保持其風(fēng)味與特色，具體反復(fù)如下：
鹵水的保存方法
制作鹵料的原料要加工好只動(dòng)物性原料，要去掉雜質(zhì)，去掉血污，洗去異味；鹵制時(shí)不同的原料要分別下鍋，先后次序分明，不要一鍋混鹵；還有專業(yè)鹵水，不要混用，如鹵制牛羊的鹵水不要用于鹵豬肉等。
2、鹵水要補(bǔ)料補(bǔ)味
鹵水每一次鹵制菜肴后，要補(bǔ)充調(diào)料，如紅鹵，要定期加精鹽、紅曲粉、糖色、鮮湯等調(diào)味料，以保持色澤與味道濃郁。鹵水的主料多種多樣，要定期更換加入，如五香料包。
3、鹵水的日常管理
在鹵制菜肴后，要及時(shí)撈起雜質(zhì)、沉渣，保持鹵水清潔，對(duì)鹵水表面的浮油，需要打掉
一些
4鹵水的保管與存放
存儲(chǔ)鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶土器盛裝，因?yàn)樘掌鞅诤瘢苊馔饨鐭崃康挠绊戣F器容易生銹，木器有異味，均會(huì)影響鹵水質(zhì)量一
5、保存鹵水注意事項(xiàng)
(1)必須做到使用清潔的器具和良好的存放條件，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量
(2)鹵水每次使用后，必須燒開保存，如果鹵水越來越濃稠，就必須用1只雞血加1000克水，攪散倒進(jìn)鹵水里，攪勻，靜止后煮沸，然后紗布過濾雜質(zhì)，使之清澈濾
(3)要經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并視情況調(diào)整，以免過咸過淡，或香氣過重過弱，鹵水要放置遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥不潮濕、沒有蚊蠅及灰塵的地方!
(4)鹵水通?？梢允褂帽駚肀４?，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布慮去雜質(zhì)，然后燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，即可放入冰柜保存，為保證鹵水的香味香氣的持久性，放在冰柜的鹵水也要定期檢查，以免變味變質(zhì)，生霉生花。
希望能幫助到更多的創(chuàng)業(yè)者！
聯(lián)系客服
