潮州鹵水
1，高湯材料：雞骨架14斤，豬皮8斤，肥油10斤，雞爪2斤，清洗干凈斬成小塊。豬皮去毛去皮底肥油，清洗干凈切成小塊。
2飛水去腥：冷水不鍋，加料酒，燒開用湯勺把血沫和雜質(zhì)去掉，籬撈出過冷水沖洗干凈。
3，制作高湯：80斤開水，把材料倒入燒5小時。用密漏過濾出來濃湯30斤，湯渣不要。
4，香辛料配方大地魚50克，瑤柱（泡水）50克炸至金黃加入高湯一起燒主要提鮮。
八角35克，桂皮15克，白扣25克，紅花椒15克，甘草40克，香菜籽15克，沙姜20克，草果8克（去籽），陳皮15克，小茴香15克，丁香8克，南姜90克，用清水洗過用小火爆香。
不炸，香辛料香葉8克，香茅8克，干辣椒7克，羅漢果1.5個混合用湯袋包好。
5，煉香油：雞，豬，鵝板油8斤〈飛水去腥，過冷水）干蔥頭，大蒜頭，姜條，洋蔥丁，香芹丁，香蔥，香菜
6，調(diào)味和調(diào)色：精鹽550克，雙橋味精200克，雞汁鮮粉150克，紅糖片150克，泰國魚露150克，雙鶴玫瑰露酒80，廚邦生抽250克，美極鮮150克，混合。
雞飯老抽200克
紅糖珠油100克混合一起，
最后和冰糖1200克炒糖色完成
整套流程做，高湯十香辛料包，香蔥包，十調(diào)味十調(diào)色十香油
7，花椒鹽制作：精鹽500克炒熱至跳動，待溫度降低加入紅花椒20克，八角10克，香葉5克，桂皮5克打粗粉混合即可。
8，腌制鹵品：（鵝，鴨，鵝鴨翅腳，豬尾，豬耳朵，用花椒腌制，每斤鹵品15克，和玫瑰露酒2克，3/6小時，可以腌制一晚（注意：豬爪燒毛清洗干凈不腌制）
9，鹵品飛水：冷水下鹵品大火燒開撈出過冷水。〈鵝三進三出〉
10，鹵制：鹵品分先大后小，先老后嫩，鵝，豬舌，鴨，鵝腎，鵝鴨腳，翅膀，慢火開蓋鹵，分段下鹵品需加大火力，鹵湯燒開關(guān)小火慢鹵，（用蒸片壓做防止鹵品往上面浮泡不熟）
11，香辛料包儲存和保養(yǎng)：每天鹵制時放到鹵湯鹵30分鐘左右取出瀝干，待涼透放冰箱冷凍。循環(huán)使用7一10次左右沒有香味從新按原配方更換一份。
12每天補味：（每斤食材的補位標(biāo)準）鹽2克，味精3克，雞粉3克，魚露3克，玫瑰露酒1克，冰糖5克，顏色不夠加糖色。
鹵貨撈出來以后用刷子刷鹵水的油，亮！
13鹵水保存：過濾，燒開。
用完鹵水時必須要燒開，蜜漏過濾雜質(zhì)，去掉多余雜質(zhì)泡沫，定期用紗布過濾沉淀物，保持鹵水干凈。
14后期處理：顏色過深發(fā)黑要把鹵湯打掉一部分不要，加入高湯調(diào)味道，顏色不夠，抄糖色。（鹵水收藏好的可以放，肉桂酸鈉，大概放45克左右）（鹵水里大蛤蚧放1對，可以防腐）
30斤鹵水可以鹵15~20斤的食材，酒店可以擴大比例！
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