鹵水是潮州菜的經(jīng)典用料，鹵越老越香，有的已達(dá)幾十年。所以這道菜只有用老鹵水料煮出來的鵝才會香氣誘人。鹵時(shí)前半小時(shí)，每隔15分鐘將鵝撈起來，把鹵水控出后再放入高溫的鹵鍋中，一共2次，以便更好入味。鹵完后不要馬上砍件，需要放15-20分鐘，否則鵝肉會迅速收縮變緊，外表不美觀。走菜前再在一桶小鹵水中泡一下，再砍件裝盤。
主料
1只（約3500克）
獅頭鵝
輔料：
蒜泥少許
辣椒碎少許
京華火腿1000克
調(diào)料
1500克
蠔油
800克
鹽
800克
花雕酒
800克
冰糖
少許
白醋
100克
八角
80克
香葉
80克
桂皮
50克
草果
50克
丁香
20克
二湯
50克
小茴香
做法：
1
將洗凈后的獅頭鵝去除內(nèi)臟并抹干水分。
2
把鹵水料（京華火腿、八角、香葉、桂皮、丁香、小茴香、草果、二湯）燒開加入蠔油、鹽、花雕酒、冰糖。
3
鹵水先煲20分鐘，再將獅頭鵝放進(jìn)鹵中燒約1小時(shí)10分鐘。
4
將鹵好的獅頭鵝砍件裝盤，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。
