[時(shí)間]：2011-4-25 10:16:03
它好比那些內(nèi)秀而低調(diào)的賢惠女子，為了心愛的人，自愿隱入幕后方，全身心地支持他、愛護(hù)他，只讓世人都看到另一半的光芒，贊賞另一半的出色，唯有那些熟知內(nèi)情的人，才會(huì)知道，她曾經(jīng)付出了多大的努力。它，就是永遠(yuǎn)不會(huì)現(xiàn)身在食客面前的鹵水，但是那一股獨(dú)特的幽香甘醇，卻令到所有人都無法忽視。那些和它相處的食材，無一不在它的默默浸潤下，煥發(fā)出別樣的滋味來。
鹵水大解構(gòu)
粵式鹵水祖宗在北方？
就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區(qū)別，鹵水亦有南北之分。曾經(jīng)是廣州烹飪夜校創(chuàng)始人之一的陳實(shí)老師就表示，粵菜菜系的鹵水，最早是從北方鹵水中傳過來的，然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方鹵水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料。到了民國時(shí)期的上世紀(jì)20到30年代，隨著當(dāng)時(shí)名菜桶子油雞（以鹵水做出的菜）的出現(xiàn)和定型，粵式鹵水才最終成型。
睇睇粵式鹵水的家譜
陳老師透露，最早的時(shí)候，粵式鹵水只有一種，就是精鹵水，由于它最早的時(shí)候是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜頭是一定會(huì)有的。同期它也有個(gè)簡裝版本出現(xiàn)，稱為一般鹵水。
而到了上世紀(jì)70年代末到90年代，由于人們的口味逐漸向清淡轉(zhuǎn)變，白鹵水開始登上餐飲舞臺(tái)，并成為很多餐廳用來幫食材入味的幫手。它和精鹵水的最大區(qū)別就是不加老抽，顏色較淺，同時(shí)它強(qiáng)調(diào)的是香料藥材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，來自于肉類和骨頭。至于香料味，則只被作為一種調(diào)劑，不若傳統(tǒng)鹵水的強(qiáng)烈，甚至是只強(qiáng)調(diào)其中的兩三種。
潮式鹵水異軍突起
在白鹵水人氣暴漲的時(shí)候，來自潮汕地區(qū)的潮式鹵水也在悄悄地?cái)U(kuò)大地盤。潮式鹵水也屬于粵式鹵水一系，起源早于白鹵水很多，但是具體起源時(shí)間卻已經(jīng)不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化與歷史》的汕頭市美食學(xué)會(huì)秘書長張新民老師表示，潮汕鹵水，最早是從獅頭鵝的鹵制開始的。
在潮汕地區(qū)，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關(guān)系。以前潮汕的農(nóng)民再窮，逢年過節(jié)都會(huì)殺鵝祭拜，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，很多農(nóng)戶都會(huì)自己起鹵缽鹵鵝。在潮式鹵鵝基礎(chǔ)上，潮式鹵水和鹵味也慢慢成形。
和魯、蘇、川的鹵味相比，潮式鹵味以味濃香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽。張老師透露，當(dāng)年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。由于潮式鹵水是在鹵鵝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它所用的配方也和鹵獅頭鵝的配方相似，或者說，它基本上就是用鹵獅頭鵝的鹵水單子。這張單子是三個(gè)部分組成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、甘草、羅漢果、冰糖、味精（潮汕鹵水是習(xí)慣要有的，但是分量不多）；配料B的蒜頭、南姜、芫荽頭、香茅、蔥頭；還有配料C為生抽、老抽、精鹽、料酒、精油或肥肉200克、凈水。配方A這部分香料通常會(huì)用香料袋包好，與C部分合在一起煮成為鹵水。B部分配料則會(huì)被塞入光鵝的腹腔內(nèi)，鹵熟后才拿掉。
要辨別潮式鹵水很簡單，一定會(huì)有被稱為“潮州姜”的南姜，它除了強(qiáng)烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被認(rèn)為是潮汕鹵味的獨(dú)門配料。
鹵水越老越好？
越是陳鹵水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。對(duì)于很多餐廳來說，自家的鹵水好比軟黃金，得有專人服侍。不過別以為一鍋鹵水放在那里找人看著就成，它得根據(jù)每天鹵制食材的數(shù)量，隔3到5天就得添加一次香料，進(jìn)行隔渣濾清，以保味道純正。白鹵水保存方式是冷藏，而潮式鹵水的保存方式是翻熱。都是不省心的活。
白鹵水和潮式鹵水的不同
來來去去說了這么多，究竟白鹵水和潮式鹵水有什么不同？白鹵水走的是小清新路線，玩的是潤物細(xì)無聲，清香型的，用來浸食材的時(shí)候是冷浸，吃的時(shí)候不易膩口。而潮式鹵水則是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時(shí)候是熱浸，味道濃烈。
白鹵水代表：
“教父”調(diào)出雋永鹵水
擁躉：食評(píng)家沈宏非
每次看到行家在吃白天鵝中餐廳的白鹵水菜式，都會(huì)覺得他們的表情十分有看頭：通抓起一塊鵝掌翼，不自覺地吮一下，然后咬下去，眼睛忍不住要瞇起來，面上露出陶醉神情，嘴巴里還要發(fā)出“唔”一聲。讓旁邊看的人也會(huì)覺得這道菜美味異常。真相當(dāng)然也是如此，每次有白天鵝的高層去上海，食評(píng)家沈宏非收到風(fēng)就會(huì)央求他們幫帶兩盒去解饞。
“教父”解密：
“簡單”鹵水用盡8大天王
這白鹵水如此受行家熱捧，全因背后有個(gè)“教父”級(jí)人馬存在，他就是一手打造這白天鵝獨(dú)門白鹵水的鄧師傅。他透露，由他設(shè)計(jì)的白鹵水已經(jīng)有28年歷史了，有不下20款口味，還能夠根據(jù)季節(jié)變換而變化。雖然花式口味多，但是他就強(qiáng)調(diào)他家的鹵水很簡單，如何簡單法？只用上了粵式鹵水的8大天王：陳皮、花椒、八角、丁香、草果、香葉、桂皮、甘草。不過所用的都是天王級(jí)人馬——陳皮是十年以上老陳皮，花椒是四川貢椒，桂皮則是原裝整枝桂皮，難怪那鍋鹵水如此香。
至于這鹵水的做法嘛，鄧師傅同樣以“簡單”兩字來形容：“最開始調(diào)制鹵水的時(shí)候，用姜蔥水起鑊，取其香氣。然后就把香料放進(jìn)去煮，一出味就立即撈起來，否則鹵水的味道會(huì)過重，因此這里的所有香料分量，都會(huì)比一般白鹵水的要少1/3。同時(shí)底味的鹽糖味調(diào)好，記得要滾完一次加一次。”聽起來的確很簡單，難就難在如何根據(jù)每日的溫度、浸制食材的多寡和種類來調(diào)整味道，因?yàn)槿繋煾翟囄洞_認(rèn)，少兩年經(jīng)驗(yàn)都不成。所以，師傅就算很大方地把配方比例公開，大家都難以偷到師！
除了調(diào)味靠功夫，這里的白鹵水還有一個(gè)獨(dú)門訣竅：它們都是住在度身定做的“單人房”里的！鄧師傅物理學(xué)得到家，深知道鹵制食品運(yùn)用的是熱脹冷縮原理，食材越熱，鹵水越冷，食材就越是能把鹵水吸入味。因此鄧師傅專門請(qǐng)人打造了一個(gè)鹵水冷藏柜，把不同口味的白鹵水裝入不同的冷凍格內(nèi)，溫度接近0℃，熱辣食材一放入，立即嘩地變冷，再浸泡足夠時(shí)間，入味到骨子里去，難得是清香雋永。
重點(diǎn)是鹵前？
本來以為這一鍋鹵水一定就是鄧師傅的心頭寶，沒想到鄧師傅爆出一句：“做鹵水不難，難的是食材在浸鹵水之前要煮得夠身。”原來，做鹵水菜，最緊要的就是做鹵菜的食材要煮得夠身，不過一般坊間餐廳，往往是把所有食材一次性煮熟，這樣就很容易因食材的大小不同而使到有些熟過頭而有些還未夠熟，令到在鹵制時(shí)出現(xiàn)入味不均勻的情況。鄧師傅在鹵制前，會(huì)像選秀女一樣，先把食材按照尺寸和材質(zhì)分類，相近尺寸和材質(zhì)的才同時(shí)下鍋煮熟。像是鵝腳掌翼就會(huì)先煮腳，再煮翼。同時(shí)，由于在鹵制時(shí)會(huì)出現(xiàn)熱脹冷縮情況，因此在煮食材時(shí)，得比平時(shí)煮透一點(diǎn)，這樣一急速冷凍時(shí)，入味才會(huì)恰恰好。這一點(diǎn)，可是決勝分所在哦！
潮式鹵水代表：
鹵水鵝頭值千金
說起潮汕鹵水，第一時(shí)間會(huì)想到賽馬場里的金南香，一家低調(diào)而老牌的潮州餐廳。在這里坐鎮(zhèn)的，是有30年經(jīng)驗(yàn)的蔡師傅，調(diào)得一手好鹵水，“我家的鹵水，讓人吃了不覺得膩。初次吃，不會(huì)覺得特別好吃，因?yàn)橄懔衔稕]有一般潮州餐廳的重，但是吃多兩次，便會(huì)開始想念它的不膩口，耐吃。”
潮式鹵水無肉不歡
蔡師傅表示，潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會(huì)用上肥肉來煲湯底，來達(dá)到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對(duì)肉味特別追捧，因此一煲潮式鹵水里面，肥肉比例往往去到30%以上！不過現(xiàn)在的人追求健康，即便是在潮汕地區(qū)，潮式鹵水里面的肥肉比例也會(huì)降到20%以下，走的是清香醇滑路線。不過潮汕鹵水并沒有一定的公式，家家?guī)煾蹬浞讲煌Ｏ裨诮鹉舷氵@里，鹵水是用豬骨和雞骨等三鳥骨再加入二鍋頭或者是高粱酒等骨湯做底的，豬骨出香，禽骨取鮮，酒則去腥提鮮。至于香料則有丁香八角等十多種，而且全部得白鑊炒香逼出香味來之后，才會(huì)用細(xì)棉白紗袋裹起來，放入湯底里面煲。按照金南香每日浸鹵幾百斤鹵水的貨量，香料隔2到4天就要換一次，每8到10天就要沉淀過濾，日日燒開。這是因?yàn)榻鹉舷氵@鍋鹵水已經(jīng)用了7年，一煲過百斤，里面已經(jīng)有過十萬只鵝的精華在里面，濃稠到表面浮著厚厚肉油分，可以令到鹵鵝油色更油亮，肉質(zhì)更肥美，而且一看就知道年煙久遠(yuǎn)，味道醇厚，不過若是48小時(shí)之內(nèi)不加熱，很容易就味道變咸，壞掉了。
潮汕以鹵水鵝為尊
潮汕鹵水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會(huì)用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因?yàn)槌鄙躯u水最早就是從鹵鵝發(fā)展起來的。蔡師傅透露，最開始的時(shí)候，潮汕最靚的獅頭鵝出在溪樓，后來則轉(zhuǎn)到澄海一帶，因此潮汕鹵水，實(shí)際上以汕頭地區(qū)的鹵水最出色。其實(shí)早在民國時(shí)期，已經(jīng)有潮式鹵水的影蹤，不過它的真正流行，卻要去到改革開放后，此時(shí)香料種類大大豐富，獅頭鵝的養(yǎng)殖數(shù)量也大增，潮式鹵水才越來越盛行。
不過在一整只鹵鵝里面，以肝和頭最貴，即使是在汕頭當(dāng)?shù)?，也是分開來賣的。因此即使鹵水一樣，鵝頭、鵝肝和鵝身都是分開來鹵的。蔡師傅鹵鵝肝尤其有一手，會(huì)先幫它“打針”——就是用竹簽把它輕挑，放出血水和油分，這樣在鹵的時(shí)候鵝肝內(nèi)部的溫度才會(huì)均一，出來的口感才會(huì)細(xì)嫩。而且在鹵好切片上桌之前，蔡師傅還會(huì)往它身上淋一勺熱鹵水，吃起來更加香。
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