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廚影美食，盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴！
它好比那些內(nèi)秀而低調(diào)的賢惠女子，為了心愛的人，自愿隱入幕后方，全身心地支持他、愛護他，只讓世人都看到另一半的光芒，贊賞另一半的出色，唯有那些熟知內(nèi)情的人，才會知道，她曾經(jīng)付出了多大的努力。它，就是永遠不會現(xiàn)身在食客面前的鹵水，但是那一股獨特的幽香甘醇，卻令到所有人都無法忽視。那些和它相處的食材，無一不在它的默默浸潤下，煥發(fā)出別樣的滋味來。
就像美女有北地胭脂和南國佳麗的區(qū)別，鹵水亦有南北之分?？v觀全國各地不同口味的鹵水，川式鹵味麻辣辛香，山東鹵味咸鮮紅亮，蘇式鹵味鮮香回甜，而潮州鹵水則以味甘香軟著稱，它柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥，可謂頗具大將之風。當年潮菜烹調(diào)大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕鹵味。
潮汕文化中傳統(tǒng)習俗豐富。逢年過節(jié)，祭祀、宴飲或是平時日常，桌面上總有鹵品。褐色的鹵味是對祭祀的神和祖先的敬愛，突顯莊重的氛圍。能吃上祭過神或祖宗的食物，在潮汕人看來是種莫大的福氣。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。不論是遍布全國乃至全球的高、中、低檔潮菜酒樓，還是街頭巷尾的鹵味小販，潮汕鹵味總是隨處可見。所以說，潮州鹵水，天下一絕，絕無夸張。
像養(yǎng)一缸魚一樣“養(yǎng)”鹵水
正如很多堪稱神奇的烹調(diào)之道，關(guān)于做鹵味，就算是同一個師傅手把手教出的徒弟，做出來的味道也不盡相同。因而專業(yè)的食家常常認準了一間店，就再也非它莫屬了。
一缸鹵水的好壞決定了炮制出的鹵味的美味程度。在有經(jīng)驗的大師傅看來，即便許多潮汕人都會做鹵水，但常常是有色無味，或是有味而無色，要在鹵味上達到色、香、味的一致，比其他菜式更難一籌。而調(diào)鹵水不難，要經(jīng)營好一缸鹵水卻十分復雜，其講究程度堪比養(yǎng)一缸金魚，既講究科學方法，又強調(diào)個人感覺。
潮州鹵水在配置上堪稱星光熠熠，常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會擁有自己的秘方，包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等，其中陳皮、羅漢果、桂皮、草果、肉蔻、甘草這幾樣是必不可少的，這是潮汕鹵水中回甘的重要來源。以上一堆香料，每一種都是要分別單獨炒制的，而且必須是慢火炒，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水。此外，辨別潮式鹵水還有一招，就是材料里一定會有被稱為“潮州姜”的南姜，它除了強烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被認為是潮汕鹵味的獨門配料。
香料配好，還需用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯。潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會用上肥肉來煲湯底，來達到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，對肉味特別追捧，因此一煲潮式鹵水里面，肥肉比例往往去到30%以上。不過現(xiàn)在的人追求健康，即便是在潮汕地區(qū)，潮式鹵水里面的肥肉比例也會降到20%以下，走的是清香醇滑路線?？偟膩碚f，潮州鹵水是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時候是熱浸，味道濃烈。
養(yǎng)鹵水就像養(yǎng)魚，因為兩者皆須每天照看。別以為一鍋鹵水放在那里就成，一缸鹵水要不時轉(zhuǎn)換———根據(jù)每天鹵制食材的數(shù)量，隔3到5天就得打撈舊的上來，增添新的香料進去，調(diào)糖、調(diào)色，而為了長久保鮮，必須每天經(jīng)過滾開再冷卻的過程，且要放在固定位置，不輕易移動。
鹵水越老越好？
鹵水的年代是否越久越好？答案大約如此。好鹵水就像好酒一樣，越是陳鹵水，味道越是香醇和厚，鹵出來的食材味道越加滋味回甘。三四百年的鹵水不算什么，甚至有千年鹵水的說法。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。一鍋鹵水，日復一日，將各種食材的精華浸潤其中，濃稠到表面浮著厚厚一層油分，用它鹵出的各色鹵味，油色就更油亮，肉質(zhì)更肥美。因此很多餐廳將自家的鹵水看做鎮(zhèn)店之寶，千金不換。
潮式鹵水代表
潮汕鹵鵝
潮汕鹵水菜式品種很多，有鵝、鴨、肉類、豆腐和雞蛋，鵝和鴨全身都會用到，豬就偏好五花肉、頭皮、大腸、豬嘴。其中又以鵝最有代表性，因為潮汕鹵水最早就是從鹵鵝發(fā)展起來的。
鵝肉可是潮汕菜的精華，在潮汕一些地方，去做客甚至被稱為去“食鵝肉”，可以說無鵝肉不成席。潮人愛鵝，以鹵為美。鹵鵝是潮汕隆重節(jié)日必備的食物，民俗有'無鵝肉勿霈'的說法，是衡量食物是否豐盛的標準。
潮汕鹵鵝選用當?shù)靥赜械莫{頭鵝為原料。這種鵝出了名個頭大，號稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達到10公斤。潮汕鹵味當中，以鹵鵝為第一品，獅頭鵝當仁不讓，生為鵝中豪杰，死為宴席頭牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，祭拜完畢之后方可斫開斬件。由于鵝胸肉質(zhì)纖維較粗，師傅會用斜刀切出薄而規(guī)整的鵝片，再點綴上幾株青翠的芫荽，鹵湯可淋可蘸，送上桌來，亭然一碟軟玉溫香，引人垂涎。取一片點蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來，每一啖肉鮮、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細糯香潤的鵝朥（脂肪）和綿密緊實的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添了幾分清鮮，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細，愈覺濃厚可口。
潮汕鹵鵝有八珍之說，除了特別尊貴的鵝頭，還有鵝掌、鵝肝、鵝翅、鵝胗、鵝腸和鵝血，最后才是鵝肉。一只鵝，除了鵝血，其他零部件都比鵝身鵝肉賣得貴。在潮汕，鵝血是當做“搭配”贈送給客人的，極少有人肯單賣這個；而鵝腸最早賣完，盡管價格高昂，但是大概在早上9點多時已經(jīng)很難找到；還有鵝掌、鵝翅更是稀缺，每每一早就被預定。
老鵝頭
一只鹵鵝之中，最珍貴的是鵝頭——確切的說是老鵝頭。所謂老鵝，年輕時專門用來和母鵝配種的公鵝，獅頭鵝的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可見公種鵝之稀罕和金貴。老家伙久經(jīng)沙場、御女無數(shù)，閱遍塵世花開花落，看盡鵝間悲歡離合，早已修煉得神髓老道、精氣通靈，肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤和鵝頰凸起位特別香醇，爽口之余帶點膠質(zhì)感，口感復雜多層次，最受老饕們喜歡。
無論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對的好搭檔；不過有一點，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價不菲，一個好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價。許多潮汕當?shù)氐膹N師還認為獅頭鵝的鵝身肉質(zhì)過老、過于粗糙，不適合入菜，只吃頭、頸，鵝身則豪氣地棄之不用，因此，在潮汕地區(qū)一直流傳著“老鵝頭金不換”的說法。
鹵水鵝掌
如果是吃潮州鹵水的行家，多半一入座會先來一碟掌翼鵝片，掌翼最能看出師傅做鹵水的火候。獅頭鵝身型大頭也就大，鵝掌也更為厚重肥美。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。鹵鵝掌的每一寸肉都富含膠質(zhì)，筋道有彈性，軟韌可口妙不可言，鹵水的香味更是鞭辟入里，你甚至能從其中吃出一抹醉人的嬌羞味道。
鹵水鵝翼
鵝翼用水煮1個小時后，再在鹵水中浸8到10個小時而成，外形保持皮不破，內(nèi)里則連骨髓都有味，入口爽滑，不硬不老，清香怡人，回甘味久。
鹵鵝胗
口感細致緊密，結(jié)實耐嚼，卻顯得出奇脆嫩不塞牙。
鹵鵝肝
好的鹵鵝肝應為粉肝，吃起來粉滑不膩，有雪糕般的質(zhì)感。如果鵝肝上布滿毛孔，很可能是凍傷了，或不夠新鮮。相比法式鵝肝，潮州鹵水鵝肝要稍小一些，顏色也沒那么鮮亮，但它的肥美豐腴卻毫不遜色。如果說法式鵝肝是濕吻般的罪惡誘惑的話，那么潮式鵝肝就是初吻般的青澀甜糯。潮汕鹵水賦予了鹵鵝肝獨特的風味，甘香十足，回味尤勝，入口即溶的綿滑口感與白醋的對撞更令人難以抗拒。
鹵鵝腸
鹵鵝腸，生脆而豐腴，咬起來鹵汁四濺。每段鵝腸內(nèi)壁都還附著，一條油脂，這是清洗時特意留下的，如果少了它，鹵鵝腸的味道就會遜色很多。那條油脂不僅在咀嚼時起到了潤滑的作用，更有利于分解鵝腸的緊實肌理。粉肝與鵝腸的珍貴在于上好的鵝肝與鵝腸不可兼得：通常為了得到最好的鵝肝，需要每半小時喂一次鵝，把鵝肚子撐滿甚至到喘氣都難的程度，唯有如此才能得到上好的粉肝，而此時的鵝腸腸壁被撐得薄薄的，食之無味老韌；為了吃一條肥美的鵝腸，更可讓鵝饑餓而后殺，當然鵝肝就變成堅硬而不可再稱為粉肝了。
鹵鵝血
地道鹵鵝店才會沽鵝血，幼滑口感，稍有彈牙感，火候老道。帶有鵝血的潮式鹵水拼盤 (鵝肉/豬舌/鵝紅)，軟嫩的鵝血、帶點嚼勁的豬舌加上肥美的鵝肉，調(diào)味不會過重，是四季皆宜的開胃拼盤。
鹵水豆腐
一盤潮州鹵水中，要說最能得鹵水精華的，鵝肉怎么也比不過豆腐。手掌大片的潮州豆腐，豆香十足，不能錯過。
鹵水大腸
鹵水大腸，雖不是什么珍稀食材，但也在潮州席上享有盛譽。鹵水大腸要用肥厚的腸頭，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內(nèi)的奸情，其中妙處，無法言說。
鹵金錢肚
金錢肚也是潮汕鹵水中不可或缺的一道美味。所謂金錢肚，其實是牛胃的第二格，網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網(wǎng)。經(jīng)過鹵水的浸潤，味道香濃，嚼口又柔軟又勁道又容易嚼爛，真是美味。
