潮汕鹵水的淵源
“鹵”的這種烹調(diào)方法歷史悠久，北魏農(nóng)食點(diǎn)籍《齊民要術(shù)》與宋代食典都有“鹵”的烹調(diào)方法記述。分享潮州鹵水技術(shù)與相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，供參考！
潮汕鹵水的淵源
中國鹵味文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，潮汕鹵水制作技藝歷史悠久，擁有上千年歷史文化積淀，充分體現(xiàn)了潮汕的豐富人文歷史和民間傳統(tǒng)技藝。潮汕鹵水自然而然形成潮汕地區(qū)一大飲食文化特色。評(píng)價(jià)一家潮汕菜餐廳的水平高低，要看鹵味。鹵味最關(guān)鍵的是鹵水，每家都有各自獨(dú)特的味道和配方，它就像是“點(diǎn)石成金”，讓普通的香料經(jīng)過復(fù)雜調(diào)配精心熬煮，成為一鍋醇香回甘的老鹵，每天在里面加入新的香料，使這味道歷久彌新。
像養(yǎng)一缸魚一樣“養(yǎng)”鹵水
一缸鹵水的好壞決定了炮制出的鹵味的美味程度。在有經(jīng)驗(yàn)的大師傅看來，即便許多潮汕人都會(huì)做鹵水，但常常是有色無味，或是有味而無色，要在鹵味上達(dá)到色、香、味的一致，比其他菜式更難一籌。而調(diào)鹵水不難，要經(jīng)營好一缸鹵水卻十分復(fù)雜，其講究程度堪比養(yǎng)一缸魚，既講究科學(xué)方法，又強(qiáng)調(diào)個(gè)人感覺。
潮州鹵水在配置上堪稱星光熠熠，常規(guī)的調(diào)料有老抽、生抽、料酒、魚露、白糖、紅豉油，除此之外不同的鹵家還會(huì)擁有自己的秘方，包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜頭、蔥頭、鮮芫荽頭或干芫荽籽等，其中陳皮、羅漢果、桂皮、草果、肉蔻、甘草這幾樣是必不可少的，這是潮汕鹵水中回甘的重要來源。以上一堆香料，每一種都是要分別單獨(dú)炒制的，而且必須是慢火炒，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水。此外，辨別潮式鹵水還有一招，就是材料里一定會(huì)有被稱為“潮州姜”的南姜，它除了強(qiáng)烈的姜味，還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被認(rèn)為是潮汕鹵味的獨(dú)門配料。
香料配好，還需用老母雞、棒子骨、排骨、醬油、帶殼桂圓 、豬肥膘肉、 蒜苗等熬煮鹵湯。潮式鹵水求的是濃香，因此它通常會(huì)用上肥肉來煲湯底，來達(dá)到滑溜效果?？偟膩碚f，潮州鹵水是重口味，香料多，講究的是鮮香逼人，浸食材的時(shí)候是熱浸，味道濃烈。
潮州鹵水的前期調(diào)制跟后期管理都至關(guān)重要，如何讓鹵水經(jīng)過多次使用后依然可以保持濃郁的香味和誘人的色澤，這就需要我們?cè)诤笃诠芾碇?，做好相關(guān)工作。潮州鹵水后續(xù)管理具體操作方法包括補(bǔ)湯、補(bǔ)味、保色、增香幾個(gè)方面。
第1步：補(bǔ)湯
湯料天天補(bǔ)鹵水每天都在消耗，所以補(bǔ)湯是必不可少的一項(xiàng)工作。經(jīng)過第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要補(bǔ)充相應(yīng)的高湯和調(diào)味料。
第2步：補(bǔ)味
（1）補(bǔ)調(diào)料：每天補(bǔ)充了高湯后，鹵水的色澤和風(fēng)味都會(huì)受到影響，所以還要補(bǔ)充進(jìn)去相應(yīng)的調(diào)味料。
（2）補(bǔ)香料：一般要根據(jù)鹵制原料的用量來決定香料的補(bǔ)充時(shí)間。
第3步：保色
第6天補(bǔ)充黃桅子，保色的工作其實(shí)每天都在進(jìn)行。
第4步：增香
（1）補(bǔ)提鮮料：大地魚和干貝稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風(fēng)臘組”，主要賦予鹵水濃郁且扎實(shí)的醇香味。這兩組原料原則上是5天更換一次，配比和處理方法見前面介紹的鹵水配方。
（2）補(bǔ)料油：料油一般需要五天更換一次就可以了。
第5步：后續(xù)管理具體流程
第1天：制作鹵水。
第2天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第3天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第4天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第5天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第6天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料，更換提鮮料、香料包、料油，增加黃桅子。
第7天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第8天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
第9天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料。
第10天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料。
第11天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料，更換提鮮料、香料包、料油，增加黃桅子。
第12天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料。
第13天：補(bǔ)充高湯和無色調(diào)料。
第14天：補(bǔ)充高湯、有色和無色調(diào)料。
潮州鹵水版本甚多，整理2套常見版本，供參考。
潮州鹵水配方A
湯料:老母雞1只，棒子骨(或排骨) 15斤, 帶殼桂圓150克。
香料:高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(為蚌殼蕨科植物金毛狗春的干燥根莖，是一種傳統(tǒng)的補(bǔ)益類中藥材，加入鹵水并不具有調(diào)味的作用，更多的是為了增加保健的賣點(diǎn)) 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陳皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個(gè)，蛤蚧1只。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。
蔬菜料:蒜子300克，香菜根300克， 干蔥頭150克。
調(diào)料:生抽1000克，魚露500克，味精500克，冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克，紅豉油30克。
制作:
1，老母雞宰殺治凈，雞雜另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨則新成大塊)，一起放入不銹鋼桶內(nèi)，再下桂圓(拍破)，倒入清水100斤，大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火熬5小時(shí)，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯。
2.底湯內(nèi)下入香料包、蔬菜料，調(diào)入除味精以外的所有調(diào)料，旺火燒開，轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)至充分出香，調(diào)入味精攪勻，關(guān)火即成鹵水。
鹵制:潮州鹵水燒開;肥膘肉片、蒜苗段(兩者比例為10 : 3，每10斤鹵水內(nèi)放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入鍋炒香，放入燒開的鹵水內(nèi)，再下入處理干凈的原料，鹵制即可。
技術(shù)點(diǎn):肥膘肉和蒜苗可以使鹵貨變得即油潤又清香，二者只能在鹵制原料時(shí)下入，鹵完之后即撈出棄之不用。
潮州鹵水配方B
湯料：豬棒鼓2000克。
香料包：干姜150克，香茅草30克，陳皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑤柱、大地魚各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香葉5克，羅漢果1個(gè)。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。
蔬菜料：蒜子60克，干蔥頭50克，蔥白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。
調(diào)料：生抽400克，冰糖300克，雞油250克，鹽100克，花雕酒150克，味精100克，雞精50克，蠔油50克， 魚露35克，玫瑰露酒15克。
制作：不銹鋼桶內(nèi)倒水15千克，下入香料包，調(diào)入生抽，下入豬骨頭，然后將蔬菜料炸香裝入紗布袋，也放入水里，上灶猛火燒沸，再下入雞油，改小火煮3小時(shí)，撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭，調(diào)入剩余調(diào)料,繼續(xù)煮10分鐘即成。
注：這款潮州鹵水的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易操作，成本較低，缺點(diǎn)是配方里有了西芹、香菜、蠔油等材料，容易腐敗變酸，保存難度大，在廣東的中小型酒樓里應(yīng)用比較廣泛。
走菜流程：鹵味有兩種走菜方法，A.取出鹵好的原料裝盤，淋少許鹵水入微波爐回?zé)?，上桌即? B.在鹵味檔的出菜口擺一-盆鹵水，用電磁爐加熱，保持鹵水微沸，走菜時(shí)直接舀出熱鹵水，淋在鹵味上即成。
鹵水保存:鹵水是可以重復(fù)使用的，而且具有鹵制次數(shù)越多滋味就越濃郁的特殊性，這是因?yàn)槭巢谋旧淼某饰段镔|(zhì)會(huì)溶入鹵水中，下次鹵制出來的原料不僅有自身的原香，還有鹵水長(zhǎng)久以來凝積的鹵味香。因此，鹵水師傅們必須要格外小心地護(hù)理這桶“無價(jià)之寶”。
注: 1.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，然后搬凈浮油、浮沫，裝入保鮮金，冷凍保存，這就是“老鹵”。
2.再次使用前需免將老鹵取出解凍，燒開，補(bǔ)充適量的清水，以及醬油、白糖等調(diào)料，再次燒開，然后才能鹵各種食材。
3.一鍋鹵水通常使用了3-4次以后，香科的香氣就消耗得差不多了，此時(shí)需要放入一個(gè)新的香料包，同時(shí)補(bǔ)充水、醬油等，補(bǔ)足鹵水的味道。
4.鹵水不能接觸生水，燒沸后等特冷卻時(shí)也不能蓋蓋子，以免水蒸氣在蓋子上冷凝后滴落人鹵水里導(dǎo)致其變質(zhì)。每次補(bǔ)克水分時(shí)必須先把鹵水燒開，以免鹵汁腐敗變酸。
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