愛與美食學(xué)
青團(tuán)，是這個(gè)節(jié)氣里好吃的時(shí)令美食了。在很多地區(qū)，每到清明節(jié)前，家家戶戶都飄著艾香，忙著做清明粿。
清明吃團(tuán)子的來歷
相傳，清明吃團(tuán)子的背后還有一個(gè)故事。
當(dāng)初晉文公想邀功臣介子推入宮為官，但介子卻拒絕并躲進(jìn)深山，晉文公放火燒山想逼他出山，誰(shuí)知介子推堅(jiān)決不出山，最終被火焚而死。
晉文公很懊悔，于是將這一天定為「寒食節(jié)」，并下令這天（清明前一天）禁止生火，只能吃冷食。
再后來，各地也出現(xiàn)了很多「寒食節(jié)」食物，以青團(tuán)最為典型。
青 團(tuán)
資深吃客袁枚曾在《隨園食單》中記載了青團(tuán)的制作方法：「搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉」。
一般來說，做青團(tuán)的青汁以艾草最為常見。艾草大家應(yīng)該并不陌生，香薰、驅(qū)蚊、針灸……
清明前后正是艾草長(zhǎng)得最鮮嫩碧綠的時(shí)候，用來做青團(tuán)時(shí)，取最嫩的葉子，食用口感都很好。
▲ 圖：粉絲群@Lisa
▲ 圖：粉絲群@Lisa
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網(wǎng)上制作成功率較高的方法
大家可以試試看喲~
青 團(tuán) 制 作 方 法
艾草 150g / 糯米粉 200g
澄粉 50g / 豬油 10g / 白砂糖 5g
豆沙餡 50g / 粽葉少許
( 6 個(gè)的用量）
1. 將新鮮的艾草焯水（最好在水中放點(diǎn)食用堿，這樣做出的青團(tuán)會(huì)更碧綠），艾草焯水后撈出用冷水沖涼；
▲ 圖：粉絲群@Lisa
2. 將艾草放入攪拌機(jī)，加入適量水和白糖，打成艾草汁；
3. 將糯米粉和澄粉按4:1 的比例進(jìn)行混合（也有人選用粘米粉，會(huì)比較有嚼勁，但是冷卻后可能會(huì)比較硬）；
4. 一點(diǎn)點(diǎn)倒入艾草汁，邊加邊攪拌，可視情況加入溫水，至揉成光滑面團(tuán)，再加入少量的豬肉，揉勻；
▲ 圖：粉絲群@王靜
5. 將面團(tuán)分成小塊，捏扁，放入適量餡料，包成團(tuán)；
▲ 圖：粉絲群@王靜
5. 水燒開后，將面團(tuán)用葉子墊好后，放入蒸籠，蒸 10 分鐘（具體時(shí)間視大小而定）；
▲ 圖：粉絲群@王靜
6. 蒸熟時(shí)，可以在青團(tuán)表面刷一層薄薄的熟油，既能保持光澤，又能防止艾粿粘在一起；
7. 趁熱食用，如果要外出，就給它包個(gè)保鮮膜就好啦！
小貼士：
1.如果感覺面團(tuán)粘手，可以再加入一些糯米粉揉和，直到不再粘手為止；
2. 搓好的青團(tuán)也可以涂上一層薄油；
3. 注意蒸的時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則青團(tuán)會(huì)變得軟塌（具體的蒸煮時(shí)間可自行調(diào)整）
沒有艾草怎么辦
艾草，應(yīng)該有很多人并不知道要去哪里采摘，或者并不喜歡它的味道。但如果你也想嘗試做出青團(tuán)，不妨試試以下 3 種辦法：
如果你的身邊剛好沒有榨汁機(jī)，可以試試網(wǎng)紅沖飲「大麥若葉」，這款綠色的沖劑直接用水泡好后就能作為青汁。
市面上，還有現(xiàn)成的艾草粉，糯米粉和艾草粉可以按10:1 的比例進(jìn)行調(diào)配。
因?yàn)轭伾珜⒔?，也有很多人?huì)將菠菜進(jìn)行榨汁，因?yàn)椴げ松珴纱渚G且無(wú)明顯氣味，它成了最適合代替艾草的青汁材料。
青團(tuán)的餡料
目前市面上，青團(tuán)的餡料也五花八門。常見的是紅豆沙、花生芝麻餡、筍干臘肉餡……
此前，COOK 也試過這兩年很火的咸蛋黃肉松餡。
雖然熱量爆炸，但咬下去時(shí)，糯韌綿軟的艾草糯米團(tuán)糅合咸香的肉松，層層的豐富口感溢滿舌尖，不得不承認(rèn)味道真的超贊?。?/span>
青團(tuán)也全國(guó)大不同
全國(guó)各地青團(tuán)的形狀、稱呼也各不相同。比如江浙滬叫青團(tuán)，在潮汕地區(qū)叫鼠曲粿，在江西地區(qū)叫艾米果，在福建部分地區(qū)叫艾粿。
在很多地方，艾草青團(tuán)并不是傳統(tǒng)的那么圓滾胖萌，也有按甜咸口味分成月餅狀或餃子狀。
廣東
@Lisa
廣州的艾糍，是用艾葉搗碎然后摻上糯米粉一起揉搓成面團(tuán)。艾糍內(nèi)會(huì)加上花生芝麻和糖碎混合而成的夾心，剛好可以綜合艾草少許的苦澀味~
在艾糍的一端有個(gè)尖尖的小尾巴，是捏緊收口留下的，卻也獨(dú)具特色。
煮好的青團(tuán)，呈現(xiàn)墨綠色，口感略微彈牙，艾草香經(jīng)過蒸煮更加濃郁。
Lisa 做的艾糍之所以這么翠綠，她說是因?yàn)樵?/span>面團(tuán)內(nèi)加了當(dāng)?shù)氐囊环N灰水。灰水是樹枝燒完的灰燼過濾后得到的液體，水是黃色的，專門用來做艾糍。
這種「灰水」不僅能增加艾葉的柔軟，還能保持原色，看圖片是不是都覺得超滿足！
浙江麗水縉云
@土起居
1. 將新鮮摘回的艾草，摘取頂部最嫩的部位；
@土奇居 說雖然當(dāng)?shù)匾灿杏檬笄輥碇谱鞯那迕骷@，口感會(huì)更韌，但是那樣做出來的果子顏色會(huì)相對(duì)偏黃，艾草本身有消炎的作用，綜合來說會(huì)更好。
2. 將艾葉洗干凈，放入熱水中焯一遍，然后晾涼；
3. 將艾草放于鍋底， 22 斤糯米粉，加 15 碗水混合成面團(tuán)后，放在艾草上方，燜熟；
4. 將燜好的面團(tuán)放進(jìn)石臼里，捶打至艾草與糯米粉完全融為一體即可（記得調(diào)節(jié)干濕軟硬）；
5. 將面團(tuán)搟成薄皮，用工具分割成圓形的皮；
6. 清明粿的形狀一般按口味進(jìn)行區(qū)分。像餃子那樣扁長(zhǎng)的是咸口味的，大多加的是春筍、豆腐、嫩筍、豬肉等；
7. 這種圓形的則大多是豆沙餡餅~背后那一大盆就是豆沙啦~
8. 成品圖
據(jù)粉絲 @niuniu介紹，他們的清明粿底下墊的葉子也有講究，土話叫苦玉葉，和山茶樹葉子有點(diǎn)相似。
江蘇南京
@風(fēng)綵銥舊...LOO
像月餅這樣的是甜的
這種像餃子的是咸的
大家可以用小蘇打鎖下顏色會(huì)更漂亮~
浙江杭州蕭山
@ylp
「這種餃子狀的是咸餡，是咸菜肉絲筍絲餡，味道賊好吃，分給朋友吃都是人吃人愛」
看完各地的艾糍做法，是不是也蠢蠢欲動(dòng)，快趁著周末做起來吧~
再次感謝粉絲 @Lisa、@王靜、@土奇居、@niuniu、@風(fēng)綵銥舊...LOO、@ylp 提供的照片和幫助
你們那的清明粿
長(zhǎng)什么樣呢？
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