『喜歡冬天還有一個(gè)原因，就是冬天里能吃到很多的燉菜。』 文/一只大米 小時(shí)候過(guò)冬，家里燒的是煤。 家里之前也燒過(guò)柴火，不過(guò)在屋里燒柴味兒很沖，廚房門(mén)不關(guān)的話，屋里就全是嗆鼻的柴煙味兒，煙囪這會(huì)兒就是個(gè)擺設(shè)，不頂用的。 所以入冬之前，我爸就運(yùn)來(lái)半噸多的煤，囤在廂房里。煤的味道沒(méi)柴火那么重，也比柴火抗燒。東北的廚房設(shè)計(jì)很巧妙，灶臺(tái)接上了一堵空心墻，空心墻的另一面是一間臥室，這間臥室很特別，屋里沒(méi)有床，倒是有一張火炕。冬天夜里，鏟一鏟子煤燒一晚上，沉淀了百萬(wàn)年的燃料就會(huì)散發(fā)自身的熱量，保護(hù)黑土地上的人家平安度過(guò)荒蕪的冬。 不過(guò)小時(shí)候我還挺喜歡冬天，因?yàn)槎?，能看到下大雪?/p> “撒鹽空中差可擬”一句，在豪放的東北確實(shí)少了些味道。我們那兒的雪花，確實(shí)如柳絮一般，有時(shí)候比柳絮還大。這么大的雪玩法不少，堆雪人啊，打雪仗啊，也可以在雪地里站著看雪花，也很有意境。當(dāng)然小孩子可能不知道意境是什么，單純對(duì)雪花好奇罷了。 喜歡冬天還有一個(gè)原因，就是冬天里能吃到很多的燉菜。 紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó) 第二季》鐵鍋燉魚(yú)貼餅子 燉菜，坐炕上吃最滋潤(rùn)。炕上架一張小茶幾，把菜都往上面一端，然后一家人就圍著這張茶幾，一邊看著《射雕英雄傳》一邊吃著飯，我爸還會(huì)和爺爺喝點(diǎn)小酒。所以冬天的東北，氣溫聽(tīng)起來(lái)動(dòng)不動(dòng)就是零下幾十度的，很嚇人。實(shí)際上因?yàn)闊峥活^的存在，大大削減了寒冷冬日的存在感。 有句笑談：北方的冷是物理攻擊，那抵擋物理攻擊用物理防御就夠了。 增強(qiáng)物理防御的辦法有兩種，一種是從改良裝備——多穿衣服，建好房子，以此抵御寒冷；另一種是提升自身御寒能力，最簡(jiǎn)單的辦法就是吃點(diǎn)熱乎的。 而提到熱乎的，就不得不提東北豪爽的大燉菜了。最出名的，像鐵鍋燉大鵝、豆角燉排骨、酸菜燉粉條、小雞燉蘑菇。這是規(guī)矩的燉，如果不規(guī)矩的，直接把苞米、土豆、五花肉等耐燉的食物，隨便往鍋里一丟，再隨便倒點(diǎn)水、醬油，在灶上燜煮四十來(lái)分鐘。開(kāi)鍋的時(shí)候，那個(gè)水汽直接就在廚房里散開(kāi)，香味更是傳得滿屋都是。 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間 第二季》小雞燉蘑菇 我們家一般都是奶奶做飯，奶奶會(huì)做的飯就那么些，很少會(huì)弄些花樣；或者是在已經(jīng)熟練的菜式上弄花樣。比如有的時(shí)候，家里燉排骨土豆，之前包餃子還剩點(diǎn)面團(tuán)，就揉一揉，拉成長(zhǎng)條，貼在鐵鍋邊上，就有了鍋貼。 這么一想，能最大化利用所有食材的奶奶，是當(dāng)之無(wú)愧的生活家。 豪爽的食材處理方式，最終的成果并不黑暗，正相反，各個(gè)食材都在一鍋亂燉中，很好地保留了自己的口感。土豆是綿軟且多汁的，南瓜是軟爛帶著一絲清甜，豆角雖然有時(shí)候會(huì)吃到?jīng)]摘干凈的絲，其實(shí)嚼起來(lái)也算是爽口，作為冬天里罕見(jiàn)的綠色蔬菜，豆角的出現(xiàn)不光對(duì)口感進(jìn)行了補(bǔ)充，在顏色上也顯得別具一格。 說(shuō)來(lái)有趣，如果肉食和土豆一塊燉的話，在我們家，最先被消滅的絕對(duì)不是肉，而是土豆。 剛剛提到，土豆是綿軟且多汁的，讓土豆多汁的唯一辦法，就是燜。在燜煮的過(guò)程中，土豆就會(huì)浸潤(rùn)肉汁。因?yàn)槲覀兗业娜夂苌贂?huì)事先腌制，所以那么大塊的肉，還不如一塊土豆入味兒。 但土豆再怎么入味，鐵鍋亂燉的主角也依然是肉。沒(méi)了肉香，你土豆就什么都不是。 肉是冬天卡路里的最大來(lái)源，就算是家里比較困難的那兩年，家里人還是會(huì)爭(zhēng)取每半個(gè)月開(kāi)一次葷，尤其是到了立冬，家里包餃子、燉鐵鍋菜，囤一身的秋膘開(kāi)始硬剛?cè)盘臁?/p> 燉菜上了桌，最直觀的，一個(gè)大海碗占了C位，碗里的菜堆到快溢出來(lái)，視覺(jué)上就帶了點(diǎn)壓迫感。吃燉菜配的主食向來(lái)是饅頭，偶爾是米飯，不過(guò)要運(yùn)氣好遇上了鍋貼，那就很賺。鍋貼是大鍋菜一塊上來(lái)的，它單獨(dú)裝在一個(gè)盤(pán)子里，掛滿了湯汁。小孩子哪經(jīng)得起這種誘惑啊，上桌第一件事不是大口吃肉，而是夾起一塊鍋貼就往嘴里放，也顧不上燙嘴，就是中意蘸了湯的面片味兒。 吃完個(gè)鍋貼，再喝口湯。雖然東北的燉菜口味都很重，空口喝湯容易被齁，不過(guò)一口兩口嘗嘗味兒?jiǎn)栴}不大，每日攝入的鹽分不會(huì)超標(biāo)。湯里的醬味兒很濃，肉里的油脂浮在湯表面，輕嘬一口先暖胃。 在這么長(zhǎng)時(shí)間的鋪墊之后，終于到了吃肉環(huán)節(jié)。我最喜歡的還是吃燉排骨，排骨的肉比雞肉足，嚼起來(lái)也不會(huì)有雞肉的干柴，更多的是豬肉的潤(rùn)香。而且吃排骨最妙的，不光是吃肉，還有嗦骨頭。從骨頭里嗦縫隙里的肉，或者是縫隙里的湯，都是啃排骨時(shí)才有的絕妙趣味。 在平房住著的那段時(shí)間似乎過(guò)得很慢，不過(guò)關(guān)于那段童年的記憶也漸漸變得模糊起來(lái)。 現(xiàn)在能記住的，大概是家里的燈光，都是暖色調(diào)的。在白雪皚皚的窗外，屋里的橙色燈光下照著歡聲笑語(yǔ)的一家人，陪著他們走過(guò)每個(gè)寂寞的冬夜。 本文為讀者投稿。
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