鍋包肉，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。
鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒即成。今天要介紹的是我們哈爾濱每個飯店都會吃到哈爾濱版本的鍋包肉，不說起源和來源，也不分所謂正宗與否。只是哈爾濱口味的鍋包肉做法，只要按照我的方式來操作，絕對做出來的鍋包肉不輸給飯店的，只有更好！其實這道菜的特點就是，外皮酥脆，內(nèi)軟，口味酸甜，非常適口。老少皆宜的一道家常菜。只要掌握好幾個關(guān)鍵的步驟，做出來的成品基本都不會有任何問題。記住一點，想要做什么地方的代表菜，就一定要選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料，只要原材料不變，味道肯定不會差。川菜就一定離不開豆瓣醬，辣子，花椒，泡椒等等?；洸司褪歉鞣N海鮮醬，柱候醬，酸梅醬等等。所以調(diào)味品的選擇非常重要。今天我們要做的哈爾濱版本的鍋包肉，也需要用到東北的特有的調(diào)味品。下面我們就 來學(xué)習(xí)一下，怎么操作。
主料及配料：
豬里通脊肉一斤，胡蘿卜一根，香菜適量，大蔥一根，姜適量，蒜適量。
調(diào)料：東北馬鈴薯淀粉一定要高品質(zhì)的這是重點！??！ 東北9度米醋！白糖，適量的鹽。
這個品牌的淀粉做出來的鍋包肉效果不錯，大家也可以選擇其他品牌的馬鈴薯淀粉，但是品質(zhì)一定要好。
操作步驟：
1.馬鈴薯淀粉半斤，用清水浸泡，最好提前一天泡好，泡透的淀粉炸的時候效果更好。也可以早上泡好淀粉，晚上使用。淀粉一定要泡水！這是重點！
2.豬通脊肉對角切開兩半。一定要用豬通脊肉或者豬后腿肉也可以。
3.把豬肉切成一元硬幣薄厚的片。然后用清水浸泡豬肉。把豬肉中的血水泡出去，做出來的成品顏色淺，肉不腥。一定要泡水半個小時以上。
泡好水的肉片顏色變白了，炸出來的肉片顏色會更潔白。
4.把蔥留蔥白切絲，姜切絲，蒜切片，香菜切段，胡蘿卜切絲備用。
5.準(zhǔn)備一個小碗，里面放入4勺白糖，半勺鹽，放白醋沒過白糖即可。備用。
糖醋汁不要水，而且量不要太大，汁水多了，鍋包肉就軟了，不酥脆了。
6.把泡好水的肉片攥干水分，加入胡椒粉，鹽，料酒碼味十五分鐘備用。
7.把泡好水的淀粉，倒掉上面的水，只要下面的淀粉，不要水。
8.把泡好的淀粉，加入肉片中，讓肉片裹滿淀粉。
看到圖中淀粉狀態(tài)了嗎，一定是這個樣子的，千萬不要太稀。
這就是抓勻后的樣子，裹滿淀粉了。
9.起鍋，鍋中加入色拉油，顏色一定要淺的油，玉米油，葵花籽油或者大豆色拉油都可以，一定要用精煉油，防止肉片過度上色。
10.油溫六成熱的時候下入肉片炸制，第一次炸制時間要短，肉片成型部粘連的就可以撈出控油 了。準(zhǔn)備第二次復(fù)炸。如果肉片量大，一定要分次炸，鍋內(nèi)肉片不要太多，否則容易粘連，而且肉片成熟度不一致。
第一次炸制就是定型
11.撈出后，油溫五成熱的時候下肉片復(fù)炸，這是第二次炸制，為了讓肉片成熟。
成熟的肉片，略微蓬松。
12.第二次復(fù)炸后，撈出控油，等油溫上升到七成熱的時候下入肉片進行最后一次復(fù)炸，這次復(fù)炸是為了把肉片炸酥脆。肉片炸酥脆后立刻撈出控油。
第三次復(fù)炸如果時間過長，肉片會發(fā)干，發(fā)硬?？刂坪脮r間，酥脆即可。
13.鍋中留少許底油，把所有配菜放入鍋中翻炒，略微斷生，下入肉片，烹入碗汁，碗汁可以分次少量的烹入，一定不要量大，菜成品后盤底是不會有多余湯汁的。全程一定要大火操作，而且一氣呵成，快速成菜，最大程度的保留鍋包肉的外酥里嫩的口感。肉片翻炒均勻，即可出鍋裝盤，這道菜一定要趁熱吃，口感最佳。
14.成品菜品照片顏色有些失真，真實顏色會非常漂亮，白中透著焦紅色，非常有食欲。
酸甜可口，外酥里嫩
最后補充一下，第二次復(fù)炸開始，撈出控油的時候一定要上下顛肉片，為的是讓肉片更佳 蓬松，一定要多顛幾次肉片。自己做的鍋包肉最大的優(yōu)點就是肉片厚，即使放到第二天再吃，也不會硬的像石頭一樣。肉片太薄非常容易炸干，口感反而不好太硬！炸鍋包肉的油盡量用新油，炸過肉以后，可以冷涼后炒菜用，沒有異味，不影響以后的使用。油要多，油多炸出來的效果才好。只要步驟和選材沒問題，鍋包肉在家庭成為家常菜很容易。在哈爾濱基本家家都會做鍋包肉，就是味道，顏色，口感參差不齊。但是每個人心中都有自己的鍋包肉，只要味道好吃就可以了。
