“鍋包肉”這道菜是哈爾濱的代表菜，還有一說是遼寧菜、吉林菜。在此我不爭辯，只是按照哈爾濱的傳統(tǒng)做法說一下鍋包肉的調(diào)汁方法。從目前來看，鍋包肉調(diào)汁分兩種，傳統(tǒng)的烹汁和吉林遼寧的渥汁。既然我要談傳統(tǒng)菜，我就重點說一下烹汁。烹汁來源于魯菜的技法，哈爾濱的鍋包肉也是從魯菜演變而來的。鍋包肉這道菜從創(chuàng)造出來至今已經(jīng)經(jīng)歷了一百多年的時間。
【備料】
豬里脊肉4兩，頂?shù)肚衅?，厚?毫米左右；
胡蘿卜1根、姜1塊、蔥白一段切細絲；
香菜兩棵切寸段；大蒜切片。
馬鈴薯淀粉半斤；
綿白糖2兩、5°米醋2兩。
【制作方法】
★切好的肉片洗凈攥干倒入少許料酒、鹽、胡椒粉抓勻煨口15分鐘。
★調(diào)烹汁鍋包肉的糖醋汁。少許鹽，一手勺綿白糖（大概2兩左右），一手勺5°米醋（大概2兩左右），倒入小盆中攪勻備用。
★調(diào)糊——小盆中放半斤干淀粉，倒入大半瓶礦泉水，把干淀粉泡制成濕淀粉。待水與淀粉分離后，將清水倒出。手抓感覺硬時將清水倒回來一點，用手抓勻，直到抓勻的濕淀粉提起20厘米時能拉出長線流淌下去不間斷即為合格的淀粉糊。
★將煨好底口的肉片放入淀粉糊中充分抓勻后，倒入少許涼油，目的是炸制時以免粘連。
★炸肉片，分三步。
①初炸定型：中小火鍋中寬油。油溫4成熱，將裹滿淀粉糊的肉片依次展開輕滑入鍋，肉片在鍋內(nèi)固定形狀后將肉片撈出。
②復炸熟透：旺火油溫升至七成熱，將定型的肉片重新倒入油鍋炸制2-3分鐘，讓外糊膨大，肉片熟透。撈出控油。
③再炸著色：油溫重新升高至七八成熱是，將肉片第三次入鍋。時間不要過長，將肉片外糊炸制出白色、琥珀色分明既可以撈出控油。
★烹制過程：
鍋中留底油，將蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、蒜片放入鍋內(nèi)翻炒斷生。放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速攪勻沿鍋邊淋入鍋內(nèi)，此時會升起大量鍋氣被炸好肉片糊兒吸走，此步驟就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一氣呵成，基本不會超過20秒。一定要翻勺，迅速顛勺四至五次讓汁水及鍋氣侵入肉片糊中即可，此步驟的目的是加快汁水均勻入味，保持糊兒的脆度。
出鍋裝盤
喜歡吃鍋包肉的朋友回家試試看吧，但愿您能一次制作成功。如果覺得不直觀的話，可以看我制作鍋包肉的視頻。
