相傳清朝末年俄國(guó)人在中國(guó)北方興建中東鐵路時(shí)，清政府為了便于管理在吉林省松花江邊的中東鐵路指揮部所在地建立了黑龍江關(guān)道。當(dāng)年的地方長(zhǎng)官負(fù)責(zé)維護(hù)政府利益及與俄國(guó)人交涉相關(guān)事宜管理等職責(zé)。目前見(jiàn)到的印證是近年來(lái)有一幅哈爾濱道臺(tái)府的菜譜流傳于世，現(xiàn)珍藏在哈爾濱老廚家78號(hào)私房小館，菜譜上有詳細(xì)記載。
“鍋包肉”從我本人來(lái)看，應(yīng)該算是一道融合菜，既有魯菜的影子，又有俄國(guó)菜的口感。此菜的特點(diǎn)是外焦里嫩，酸甜相間，略帶咸鮮，老少皆宜。在目前，可以算得上是哈爾濱名氣最大、具有代表性的菜品。
在家里制作這道菜需要先準(zhǔn)備以下食材。
食材
豬里脊肉 4兩；白砂糖 1手勺；馬鈴薯粉；米醋 1手勺；胡蘿卜 1根；大蒜 2-3瓣；香菜 1棵；姜 1塊
制作方法：
將豬里脊肉頂?shù)肚衅?，厚?毫米左右。因油炸時(shí)間長(zhǎng)，不能切太薄，以保證肉質(zhì)不柴，保留豬肉的香味。
里脊肉改刀切厚片
將切好的肉片清水洗凈攥干水分去除血水后倒入少許料酒、鹽、胡椒粉抓勻煨口，時(shí)間大概5分鐘左右備用。
鍋包肉糖醋汁配比
肉片煨口的同時(shí)，調(diào)出烹汁鍋包肉的糖醋汁。少許鹽，一手勺綿白糖（大概2兩左右），一手勺5°米醋（大概2兩左右），放到一個(gè)小盆中攪勻備用。
鍋包肉配菜（1）
蔥白切寸段后切細(xì)絲，胡蘿卜切細(xì)絲，生姜切細(xì)絲備用。
鍋包肉配菜（2）
香菜洗凈切2厘米段，蒜切片備用。
調(diào)糊兒
調(diào)糊，這是最難的一步，也是最容易出錯(cuò)的一步。小盆中放入0.5斤干淀粉，倒入大半瓶礦泉水，讓水與干淀粉充分?jǐn)嚢枞诤?。不要怕水放多了。這一步是先把干淀粉做成濕淀粉。放置一會(huì)兒，待水與淀粉分離后，慢慢端起盆將漂浮在上面的清水小心倒凈。這個(gè)干淀粉變成了濕淀粉，但手抓時(shí)會(huì)很硬，這時(shí)可以將倒出的清水倒回來(lái)一點(diǎn)，用手抓勻，直到抓勻的濕淀粉手抓時(shí)提起20厘米時(shí)能拉出長(zhǎng)線流淌下去不間斷即為合格的淀粉糊（見(jiàn)上圖左側(cè)。）。
將煨好口的肉片放入淀粉糊中充分抓勻后，倒入少許涼油，目的是炸制時(shí)以免粘連。如果油放多了，炸好的成品容易脫糊兒。
（哈爾濱廚師用的都是土豆淀粉，至于好多朋友說(shuō)的玉米淀粉、紅薯粉我不做辯解，我是遍尋了好多哈爾濱的飯店，退休的老廚師，又看了基本六七十年代哈爾濱出版的廚師教材才敢肯定這樣說(shuō)的。）
炸三遍每一遍的效果
初炸：坐鍋起火放寬油。有一定要多一些，根據(jù)家里大勺的大小，基本在三分之二出，2斤油左右。重活升溫至4成熱，將裹滿淀粉糊的肉片展開輕滑入鍋，最好讓肉片入油后頂部沾到鍋邊，定型后會(huì)肉片會(huì)自動(dòng)滑入鍋中。感興趣的朋友可以翻看我拍攝的視頻，更直觀。當(dāng)所有肉片都入鍋后，用笊籬輕推防粘連。固定形狀后將肉片撈出。
復(fù)炸：此時(shí)將火調(diào)到旺火，讓熱油迅速升溫至七成熱，將定型的肉片重新倒入油鍋第二次炸制，此次炸制的目的是將肉片炸熟并使淀粉糊更蓬。大概炸制1.5分鐘左右撈出放入大漏勺或不銹鋼盆中，像顛勺一樣上下翻動(dòng)，讓肉片相互碰撞，出品后口感會(huì)更好。
再炸：待半分鐘左右油溫重新升高后，將肉片再次投入油鍋第三次炸（好多人會(huì)有異議，我們看過(guò)好多視頻，都是炸兩遍，這里為什么炸三遍，我說(shuō)一下，如果我在飯店的九頭鳥灶上操作，我也會(huì)炸兩遍，因?yàn)榛鸬挠捕雀?，熱度高，用家里爐灶活力弱，長(zhǎng)時(shí)間炸制等見(jiàn)到符合出品外觀時(shí)，油炸的時(shí)間會(huì)過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間浸在油里外糊口感會(huì)很油膩，里面的肉會(huì)很干硬）。這才炸制的時(shí)間要根據(jù)見(jiàn)到的顏色來(lái)確定出鍋時(shí)間，但時(shí)間肯定不會(huì)長(zhǎng)。只要達(dá)到紅白分明就可以撈出備用。效果請(qǐng)看上圖最右側(cè)圖片。
炒配菜
寬油倒出，注意安全。鍋內(nèi)留底油少許，將配菜蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、蒜片放入鍋內(nèi)翻炒斷生。
倒入糖醋汁
放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速攪勻沿鍋邊淋入鍋內(nèi)，此時(shí)會(huì)升起大量鍋氣被炸好肉片糊兒吸走，此步驟就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一氣呵成，基本不會(huì)超過(guò)20秒。
翻勺入味
糖醋汁倒入鍋中后，已經(jīng)沒(méi)有時(shí)間慢慢的用手勺去翻動(dòng)食材了，一定要翻勺，迅速翻動(dòng)四至五次即可，此步驟的目的是加快汁水均勻入味，保持糊兒的脆度。裝盤出鍋。
哈爾濱烹汁鍋包肉
上圖是我在家里制作的鍋包肉，賣相給自己打90分，口感90分。此文很長(zhǎng)，感謝您能看到結(jié)尾，辛苦了。誰(shuí)讓咱們都這么喜歡吃呢，回家試試看吧，但愿您能一次成功。如果覺(jué)得不直觀的話，可以看我制作鍋包肉的詳細(xì)過(guò)程視頻。
視頻鏈接在圖片的下方
哈爾濱烹汁鍋包肉
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