餃子餡放什么最香？無(wú)論是葷素餡，只要用心注意一些小細(xì)節(jié)，做出來(lái)完全不比餃子館差，不夸張的說(shuō)，比外面吃的還香。
看了前面答友們的方法，很多只注重在調(diào)餡這方面，以為加了什么奇特的調(diào)料，就可以變得很香，其實(shí)這只是一個(gè)方面說(shuō)對(duì)了。還有其他方面也是至關(guān)重要的。
全方位的來(lái)講，有三個(gè)方面都重要，注意這些能讓餃子步上一個(gè)層次，更加好吃。那么有哪三方面呢？具體現(xiàn)在來(lái)介紹下。
第一：餃子皮。這是常被忽略的，其實(shí)餃子皮做的好壞，直接影響到后續(xù)的口感。所以我們和面的時(shí)候放點(diǎn)鹽，和一個(gè)雞蛋進(jìn)去，揉好的面有勁道，不易破裂。最好是加溫水，一邊攪拌面粉，一邊慢慢加水，才能準(zhǔn)確控制面團(tuán)柔韌性，盡量要面團(tuán)柔軟些，醒面的時(shí)間要稍長(zhǎng)些，搟出來(lái)的餃子皮筋道十足。
第二：選食材。如果是做葷餡的，最好是選擇豬前腿肉。因?yàn)槲暂^強(qiáng)，且肥瘦相間，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最適合用來(lái)最餃子餡，口感才細(xì)膩多汁。
不要圖省事，豬肉用絞肉機(jī)打，這樣的肉餡較為粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前沒(méi)有絞肉機(jī)之類的，還不是手工搗鼓的，那才叫做好吃。
第三：調(diào)肉餡。要使餡料更加好吃，常見(jiàn)的有三種方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮開(kāi)五分鐘，關(guān)火晾涼后。多次少量慢慢加入肉餡，朝著一個(gè)方向攪拌，直至上勁起漿為此。目的是讓水分充分融合進(jìn)去，保持水分，然后加入蛋清和少許淀粉攪拌均勻，最后才加調(diào)味。煮熟后嚼之湯汁會(huì)流出來(lái)，這樣的餃子才鮮嫩多汁。不要胡亂攪拌，不然肉餡是松散的，不緊實(shí)。
2、姜蔥水。做法同上面一樣，只是花椒換成了姜蔥，原理是一樣的，都是去腥增香！
3、香蔥油。制作是鍋燒熱放入適量的油，加入蔥段，洋蔥，紅蔥頭，一起熬制成蔥油。餃子餡加入蔥油口感瞬間提升一個(gè)層次。
另外調(diào)餡技巧：1、肉餡跟蔬菜的比例是1：1，海鮮餡則是1：1：1，就是肉末跟海鮮和蔬菜的比例。這些是公認(rèn)的黃金比例，應(yīng)該沒(méi)意見(jiàn)吧。
2、調(diào)味不是越多越好，像肉餡的話就是加花椒水打上漿后，加鹽、胡椒粉、少許生抽即可。加的復(fù)雜了，反而搶味了或者串味，吃不到餡料的原味。
佘小廚（完）
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