俗話說“好吃不過餃子”。餃子，是中華民族傳統(tǒng)的美食之一。尤其是每年的過年過節(jié)都少不了餃子的角色。在我國(guó)北方，基本家家戶戶隔三差五都會(huì)包頓餃子解解饞，不管是肉餡素餡，一盤餃子下肚，再苦的日子都變得格外晴朗。

餃子好吃，但好多朋友包餃子的時(shí)候總會(huì)遇到各種各樣的問題，不是煮出來的餃子破皮，就是調(diào)的餃子餡腥味重，易散不成團(tuán)。其實(shí)包餃子，調(diào)餃子餡看似簡(jiǎn)單，但真正要做好除了需要經(jīng)驗(yàn)之外，技巧也是少不了的。并且在煮餃子的時(shí)候熱水冷水下鍋，也大有講究。那么今天小廚就和大家嘮嘮包餃子如何不破皮？同時(shí)掌握這幾點(diǎn)小技巧，餃子個(gè)個(gè)飽滿，吃著賊香。

1、和面

包餃子和面，水溫很關(guān)鍵。餃子皮一般講究用冷水和面，這樣和出的面團(tuán)比較結(jié)實(shí)，韌性和拉力都比較大，口感勁道且不易煮破。面和水的比例為2:1左右，不要太軟或太硬，太硬不容易黏住，一煮就開。太軟包餃子又不成型，不好包。

在和面的時(shí)候加少許食鹽，可以提高面的筋性。另外就是要記得多加一個(gè)雞蛋攪拌進(jìn)去，這樣可以增加蛋白質(zhì)的含量。這樣餃子在下鍋后蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，這樣煮出來的餃子不僅不容易破皮，口感也會(huì)非常勁道。

2、調(diào)餡

花椒水是做餃子必不可少的一種調(diào)料水，準(zhǔn)備5克花椒用220克水小火煮10分鐘，然后燜半小時(shí)，花椒水就做好了，花椒水不僅可以增香，還可以去除豬肉等食材的腥膻味。

調(diào)餃子餡，還少不了的就是蔥姜油，比直接添加食用油會(huì)更香。準(zhǔn)備適量蔥姜在油中炸烹炸，冷卻后，蔥姜油就可以直接使用了。最后放在餃子餡料中，會(huì)更加的香。

準(zhǔn)備豬前腿的肉，最好是自己手剁成肉泥，吃起來口感更勁道，加少許食鹽攪拌均勻后，接下來就是用花椒水“打水”了，并且花椒水要一點(diǎn)一點(diǎn)的加入，邊加邊朝一個(gè)方向攪拌上勁。等水分吃足后，再加生抽，蠔油，五香粉，一點(diǎn)白糖提鮮攪拌均勻，最后加入蔥姜油攪勻鎖住水分，肉餡就做好了。

如果是全肉餡的餃子，就可以直接開始搟皮包餃子。如果是和蔬菜搭配，肉餡攪拌完成后，再剁蔬菜，如果剁好的蔬菜有汁水，可以輕微擠一擠，和肉餡放在一起，拌勻之后餃子餡就大功告成了。

3、搟餃子皮

揉好的面團(tuán)不要著急搟面皮。蓋上保鮮膜放在一旁醒面15-20分鐘，然后取出來再多揉幾次，等表面變得光滑且沒有顆粒的時(shí)候，就可以開始做餃子皮了。

案板上撒少許面粉防止粘連，先把醒好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切成大小均等的小劑子，按扁，然后要一手搟一手轉(zhuǎn)，這樣搟出來的餃子皮，邊緣薄，中間厚（或者叫中間有肚兒）；這樣包出來的餃子，不僅形狀好看，而且煮餃子的時(shí)候也不容易“破肚兒”露餡。

4、煮餃子

包的新鮮餃子，一定要沸水下鍋，這樣鮮活的餃子皮預(yù)熱之后，表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速凝固收縮，餃子不易粘連，并且煮出來的餃子也比較鮮，口感非常好。

餃子下鍋之后，先不要攪動(dòng)，等表面凝固之后，用勺子背面慢慢轉(zhuǎn)圈推動(dòng)，等再次煮沸之后加少許冷水，蓋上蓋子，以此類推，“三開三點(diǎn)”，等第三次點(diǎn)冷水，餃子都漂浮在表面，餃子就可以出鍋了。

但如果是冷水水餃，或者是外面買的速凍水餃，那這個(gè)時(shí)候就一定要冷水下鍋了。如果水滾后才下冷凍水餃，水餃處在內(nèi)凍外滾的環(huán)境，面皮很快就被燙熟了，這樣餃子皮都破了，里面餡還是生的。

所以要冷水煮凍水餃，水在慢慢加熱的過程中，餃子皮和里面餡的溫度也會(huì)慢慢上升，這樣煮出來的冷凍水餃，不僅個(gè)個(gè)完整，口感也比較勁道。

——小廚說

餃子好吃餡難拌。一是因?yàn)檫@是個(gè)“力氣活”，費(fèi)時(shí)費(fèi)勁；二是因?yàn)?strong>拌餡也是個(gè)“技術(shù)活”，拌不好肉餡容易出湯發(fā)腥，煮出的餃子就容易破皮還難吃。所以餃子要想好吃，每個(gè)小步驟都要掌握好，和面搟面皮調(diào)肉餡，看似簡(jiǎn)單的做法，里面卻包含了諸多個(gè)小技巧。另外包餃子餡，在選肉上也要下功夫。最好是選擇五花肉，或者是7分瘦3分肥的豬前腿肉，是最適合做餡料的。