中國(guó)離不開(kāi)豬：從祭壇到餐桌

2021.08.08

馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。

——《三字經(jīng)》

《三字經(jīng)》中提到的“豕”，就是如今常見(jiàn)的家畜——豬。在現(xiàn)代社會(huì)中，豬肉早已走上千家萬(wàn)戶的餐桌，雖然現(xiàn)在豬肉價(jià)格飆升，但中國(guó)老百姓依然離不開(kāi)豬。你可知道在遙遠(yuǎn)的古代社會(huì)，豬肉在食物鏈中的地位與如今相去甚遠(yuǎn)。

那么，古代社會(huì)中，豬肉的咖位究竟如何呢？古人的飲食結(jié)構(gòu)中，豬肉究竟是不是讓人離不開(kāi)的餐桌主角呢？

01

遠(yuǎn)古篇

受社會(huì)生產(chǎn)力的限制，古人飲食結(jié)構(gòu)中的肉類占比遠(yuǎn)不如現(xiàn)代社會(huì)。《孟子·梁惠王上》中說(shuō)：“雞豚狗彘之畜，無(wú)失其時(shí)，七十者可以食肉矣”，由此可見(jiàn)古代百姓們餐桌上的肉食根本不夠吃，以至于要將有限的肉類先給青壯年吃，老年人則存在吃不上肉的風(fēng)險(xiǎn)。

新石器時(shí)代豬形陶罐南京博物院

無(wú)獨(dú)有偶，《曹劌論戰(zhàn)》中也說(shuō)：“肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀”，這也就是說(shuō)能吃得上肉的人在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代大多都是為國(guó)君出謀劃策的士大夫，平民百姓自然只有守著餐桌望肉興嘆了。

按理說(shuō)，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，豬已經(jīng)作為六畜之一，與人類生活產(chǎn)生緊密聯(lián)系了。那么，那些吃不起肉的百姓們，為什么不弄點(diǎn)豬肉來(lái)吃呢？

這就要從當(dāng)時(shí)的等級(jí)制度說(shuō)起了。春秋時(shí)代，豬肉被認(rèn)為是一種吉祥的禮物，一度成為貴族的象征?！抖Y記》中說(shuō)：“國(guó)君祭祀社稷，可以用豬牛羊；諸侯祭祀社稷，可以用豬和羊”，看來(lái)當(dāng)時(shí)豬肉的主戰(zhàn)場(chǎng)，尚且停留在祭祀中。

1981年湖南湘潭九華船形山出土的商代晚期青銅豬尊

不過(guò)，百姓們偶爾也有能夠吃到豬肉的機(jī)會(huì)。比如越國(guó)國(guó)君勾踐曾想鼓勵(lì)生育，出臺(tái)了一項(xiàng)政策說(shuō)：“誰(shuí)家要是生了女兒，國(guó)家就獎(jiǎng)勵(lì)一頭豬”，如此一來(lái)只要越國(guó)百姓家中有了女兒，都能享受貴族待遇吃上豬肉啦。

02

宋代篇

春秋時(shí)代祭祀主角的豬肉，霸占著祭壇一方水土轉(zhuǎn)眼就是千年。從春秋戰(zhàn)國(guó)到魏晉南北朝再到兩宋時(shí)代，豬肉一直與人們的餐桌緣分淺薄，將食用肉類的廣闊天地拱手讓給了其他家畜。

各種家畜經(jīng)過(guò)一番激烈的爭(zhēng)奪戰(zhàn)后，羊肉以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)勝出，成為了餐桌上最耀眼的那顆星，就連《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》上也專門(mén)提到“羊者是陸產(chǎn)之最”，而北宋時(shí)期的《太平廣記》中，更是記載了47道羊肉制作的美食，羊肉的江湖地位，由此可見(jiàn)一斑。

然而，就在羊肉稱霸餐桌之際，北宋的一位吃貨，卻帶著豬肉展開(kāi)一場(chǎng)絕地反擊，誓要奪回餐桌上的屬于豬肉的榮光。

這位吃貨就是北宋著名的文學(xué)家蘇東坡。當(dāng)年蘇東坡貶謫黃州之時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不鮮煮”，于是蘇東坡立刻發(fā)揮吃貨本色，自創(chuàng)食譜燒火烹肉，做出了香噴噴的東坡肉，迅速為豬肉占領(lǐng)餐桌打開(kāi)了市場(chǎng)。

東坡肉一戰(zhàn)成名后，蘇東坡還興沖沖地寫(xiě)了篇《豬肉頌》，繼續(xù)為推廣豬肉義務(wù)宣傳，終于讓豬肉打了個(gè)翻身仗，漸漸走上了百姓們的餐桌。

03

清代篇

蘇東坡的廣告雖然打得好，卻依然禁不住此后歷朝歷代對(duì)豬肉的打壓。元朝時(shí)，由于蒙古人的飲食習(xí)慣以羊肉為主，豬肉好不容易走上的餐桌又重新回到羊肉的天下。

到了明朝，明武宗朱厚照認(rèn)為“豬”與明朝國(guó)姓“朱”同音，再加上朱厚照又是豬年出生，為避忌諱朱厚照一紙?jiān)t書(shū)下令禁止全國(guó)養(yǎng)豬殺豬，如有違反，便要發(fā)配邊疆去充軍。

清代圓雕玉豬

這番“一刀切”式的政令嚴(yán)重打擊了豬肉的餐桌地位，暫處下風(fēng)的豬肉只得收斂鋒芒，靜待時(shí)機(jī)東山再起。

機(jī)會(huì)很快就讓豬肉等到了，明清更易，清軍入關(guān)，帶來(lái)了喜食豬肉的飲食習(xí)慣。

清代對(duì)豬肉的喜愛(ài)從努爾哈赤的名字就能看出了，這個(gè)漢語(yǔ)意思為“野豬皮”的清王朝締造者，正在為豬肉打造一個(gè)燦爛的明天。

自努爾哈赤之后，清代歷任君王無(wú)一不是豬肉的愛(ài)好者，豬肉就這么展開(kāi)一場(chǎng)驚天逆襲，成為了國(guó)宴上的?？汀?/span>

清宮的飲食習(xí)慣也影響了廣大臣民，美食愛(ài)好者袁枚就專門(mén)為豬肉列出了幾十種烹飪方法，而著名的太湖豬種群也在清代孕育而生，豬肉就這么走入了千家萬(wàn)戶，成為了國(guó)人離不開(kāi)的美食。

中國(guó)離不開(kāi)豬，從祭壇上的禮物到餐桌上的?？?，豬走了上千年，而這背后的每一步，都蘊(yùn)含著千年傳承不息的飲食文化。

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