青團(tuán)這東西，可甜可咸
你們呀，不許黑人家咸黨！
這年頭的網(wǎng)紅青團(tuán)，一個(gè)比一個(gè)奇(an)葩(hei)。
你看，這顆小龍蝦青團(tuán)，一嘴下去是腥的，我yue……酸菜魚青團(tuán)，滿滿的酸辣味，與青團(tuán)產(chǎn)生了完美的靈魂互斥……螺螄粉青團(tuán)，你想想酸筍那味道，一上蒸籠，鄰居都來(lái)罵人了；西紅柿雞蛋青團(tuán)，這又不是餃子！聽(tīng)起來(lái)就很可怕?。?nbsp;
求求你們了，放過(guò)青團(tuán)吧，
就讓它做春天的小清新不好嗎？
攝影 / 朱夢(mèng)菲
而且，這些能把你嚇跑的“網(wǎng)紅青團(tuán)”，多半都是咸的。
等一下，咸黨做錯(cuò)了什么，為什么要黑我們？我們有春筍肉丁、蘿卜絲、薺菜鮮肉，還有筍干臘肉、雪菜火腿、香干馬蘭頭，哪怕是腌篤鮮做了餡兒，那也是咸肉加春筍的完美搭配，熱乎乎的還有湯汁呢，一點(diǎn)都不暗黑好嗎？
青團(tuán)，自古以來(lái)咸甜搭配、干活不累，無(wú)奈近年網(wǎng)紅作祟，讓甜黨占領(lǐng)大江南北，咸黨卻日漸暗黑……這樣不對(duì)，正宗的咸青團(tuán)，明明就好吃到?jīng)]朋友，只是你們甜黨不懂。
吃青團(tuán)，南方人是認(rèn)真的
青團(tuán)，這個(gè)綠胖綠胖還滿身光澤的誘人小家伙，是南方清明前后的時(shí)令味道。南方很廣闊，它的名字也很多，清明果（餃）、艾粄（粿）、青糍、草仔粿、艾葉粑粑、雞屎藤茶粿……
名字雖多，但它就是一種米食，內(nèi)餡可咸可甜，外皮混合了各種青草汁，因此色澤從青綠到墨綠皆有，一口下去就是春氣蕩漾，整個(gè)人都清新了。
香干馬蘭頭餡兒，吃一口就原地起飛。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
3月初，還沒(méi)到插秧季，南方水汪汪的稻田里，已有了不少青綠，那便是鼠麴草（也稱鼠曲草）。每逢此時(shí)，婦孺?zhèn)兛嬷窕@，將田里的鼠麴草拔個(gè)干凈——一來(lái)為秧苗留下空間，二來(lái)鼠麴草是個(gè)寶貝，不僅做菜香味悠悠，還能剁碎了榨汁，加入糯米粉做青團(tuán)。
鼠麴草制成的青團(tuán)，蒸熟后顏色偏黃綠，仿佛帶著春雨后的稻田氣息，清香之中回蕩著鄉(xiāng)土滋味。它的內(nèi)餡，以時(shí)令春筍最為誘人，再加點(diǎn)去年冬天腌好的咸肉，新鮮的筍肉青團(tuán)，遍布江南的早春之味，就問(wèn)你饞不饞？
到了3月末、清明節(jié)前，艾草茁壯生長(zhǎng)，以艾葉為汁的青團(tuán)，便扛下了春天滋味的大旗。它易老，只有嫩葉能做食材，于是摘艾葉便成了體力活——老奶奶、小鬼頭不可，唯閑不住的阿姨阿嬸、阿叔阿伯，或者風(fēng)華正茂的阿珍阿強(qiáng)，才是摘艾葉的主力軍。
艾葉做青團(tuán)，還有兩大流派。有些人喜歡嫩滑口感，艾葉榨汁后要仔細(xì)過(guò)濾，青團(tuán)便是光滑錚亮的深綠色；有些人認(rèn)為艾葉要搭配艾草，切碎熬制粗過(guò)濾，讓碎葉與糯米粉融合，青團(tuán)便布滿了青草的星星點(diǎn)點(diǎn)，呈現(xiàn)顆粒感十足的墨綠色。
無(wú)論哪種做法，艾葉極為特殊的香氣，都會(huì)占據(jù)整顆青團(tuán)；若放得狠了些，還會(huì)有“滿滿中藥味”。這時(shí)候，甜味是鎮(zhèn)不住場(chǎng)子的；只有上更香更濃的咸餡兒，才能讓青團(tuán)更美味。正所謂用魔法打敗魔法，兩種香氣一碰撞，那就是春天的氣息啊。
咸青團(tuán)的香氣法寶，是我們熟悉的豬油。餡料里有了它，上籠一蒸就是滿屋香，搭配艾葉更是妙不可言。不少南方人認(rèn)為，艾葉做青團(tuán)，咸味的更好吃，豬油就是美味密碼。
做艾葉青團(tuán)，浙江人愛(ài)用薺菜鮮肉，沒(méi)錯(cuò)就是咸湯圓同款；蘇南、滬上的阿姨們，偏愛(ài)馬蘭頭，一口下去全是青綠；閩臺(tái)一帶，人們愛(ài)用煸炒增香的蘿卜干碎，也叫“菜脯米”；徽州地區(qū)，青團(tuán)里少不了咸肉、筍干、豆干，一出蒸籠就香氣盎然，滿滿的山嵐氣息，吃得人都要飄起來(lái)。
所以啊，吃青團(tuán)這件事，南方人是很認(rèn)真的；小小一顆青團(tuán)，不僅包著他們的春季時(shí)令，更容納著他們的飲食巧思，默默地融在生活的每個(gè)細(xì)節(jié)里。
當(dāng)然，青團(tuán)無(wú)論甜咸，自有它的妙處。至于什么螺螄粉餡，讓它獨(dú)自美麗不好嗎？
你以為青團(tuán)只有圓的嗎？
其實(shí)，青團(tuán)界的甜咸之戰(zhàn)，正如端午粽子和中秋月餅一樣，從古代就開(kāi)始了。
青團(tuán)的起源，一說(shuō)源自周代的寒食節(jié)，為冬至后的第105日，約為清明節(jié)前的1、2天；寒食節(jié)禁煙火，人們只吃冷食，最受歡迎的是青精飯——以烏飯葉汁將米飯染色、可冷食，演化至今便是江南常見(jiàn)的烏米飯。
唐代，寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一，多了掃墓、踏青等風(fēng)俗，青精飯也演化成青白團(tuán)子，便于人們攜帶、供奉先祖。為了區(qū)分口味，人們通常以青團(tuán)子為咸、白團(tuán)子為甜，也是在這時(shí)，埋下了未來(lái)青團(tuán)的甜咸兼?zhèn)洹?/p>
明清時(shí)期，寒食習(xí)俗式微，但青白團(tuán)子保留了下來(lái)，并演化成全青綠的“清明果”，正式成為清明時(shí)令美味；再往后，人們就以“青團(tuán)”統(tǒng)稱之，只有咬一口，才知道里頭包裹著怎樣的美好滋味（也有可能很暗黑……）。
也正因歷史悠久，青團(tuán)的面孔多種多樣，絕不只是綠綠的小圓胖子。
比如，江浙滬一帶不僅有青團(tuán)，還有古老的白團(tuán)——區(qū)別在于加不加青草汁。白團(tuán)沒(méi)有時(shí)令包袱，如今也有甜咸之分。甜黨以豆沙、芝麻為主，咸黨就是春筍肉丁、薺菜鮮肉、香干馬蘭頭等。
沿長(zhǎng)江一路上行，到江西一帶，“青團(tuán)”改叫清明粑，直接做成餃子形，豆芽、粉絲、香菇都能往里放，更少不了辣椒；再往西南去，就是云貴川桂都愛(ài)的艾葉粑，甜咸皆有，最地道的吃法是油煎；贛湘閩粵的客家地區(qū)，“青團(tuán)”叫艾粄，餡料通常是蘿卜絲，也有不放餡料的“純艾粄”，切得方方正正的，嚼的是艾葉香，佐茶最地道。
無(wú)論青團(tuán)的名字、面孔和餡料有多少不同，它們都是同一種食物在不同地域的表達(dá)，背后是一方風(fēng)土所滋養(yǎng)的人文，與他們延續(xù)至今的傳統(tǒng)。青團(tuán)啊，本是同根生，如今安能辨我是咸甜？
你的家鄉(xiāng)，還有什么特別的青團(tuán)？歡迎告訴我們~
無(wú)論甜咸，青團(tuán)自有它的密碼
咸味青團(tuán)，關(guān)鍵就在于好吃不膩，香到?jīng)]朋友。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么咸青團(tuán)少見(jiàn)？為什么北方人稍顯陌生的青團(tuán)，這幾年成了網(wǎng)紅？為什么好吃（且不嚇人）的網(wǎng)紅青團(tuán)，大部分都是甜的？
這一切，都要從2016年說(shuō)起……
那年，上海一家老字號(hào)，以一款咸蛋黃肉松餡青團(tuán)，打出一片青綠色的天。它咸甜兼?zhèn)?，口感?dú)具，惹得上海市民瘋狂打call，不僅心甘情愿排隊(duì)一下午，還催生了“青團(tuán)黃?！保ㄇ鄨F(tuán)養(yǎng)活的人真多……），一時(shí)風(fēng)頭逆天。
不僅如此，它直接刷新了江南人民的認(rèn)知——哦，原來(lái)青團(tuán)可以“不傳統(tǒng)”。同樣地，它也刷新了北方人民的味覺(jué)——哦，青團(tuán)這個(gè)東西啊，江南海派味道，好吃得很呢。
蛋黃肉松餡，不僅開(kāi)啟了青團(tuán)的網(wǎng)紅之路，
也開(kāi)啟了江湖上風(fēng)波未平的“青團(tuán)內(nèi)卷”。
圖 / 網(wǎng)絡(luò)
青團(tuán)火了，直接跨越地域，成為了全國(guó)人民的清明美味。然而，問(wèn)題隨之而來(lái)——鼠麴草做青團(tuán)皮，黃綠色不惹人愛(ài)；艾葉做青團(tuán)皮，顏值是夠了，但特殊香氣總是毀譽(yù)參半；既要翠綠惹人愛(ài)，又要?dú)馕恫粖Z魂，雀麥草就要登場(chǎng)了。
這是一種藥材，用它做青團(tuán)，就是綠綠惹人愛(ài)，再抹點(diǎn)菜油就是綠汪汪還blingbling的，食欲都會(huì)被勾起來(lái)。重點(diǎn)是，雀麥草味道不重，傳統(tǒng)的豆沙餡、芝麻餡，清甜的桂花餡、牛奶餡，乃至新潮的栗茸芝士、珍珠榴蓮，雀麥草都會(huì)乖乖做陪襯，絲毫不奪味。
于是，青團(tuán)崛起，不僅一路“北伐”，還超越了時(shí)令（啥時(shí)候都吃得到）。原本在南方，甜咸江湖對(duì)半分的青團(tuán)，甜黨瞬間占了優(yōu)勢(shì)，走向全國(guó)各地；咸黨，多半默默留在當(dāng)?shù)?，還得被各種暗黑網(wǎng)紅味分走地盤，咸黨的孤單啊你不懂……
總之，這個(gè)年代，甜青團(tuán)負(fù)責(zé)開(kāi)疆?dāng)U土，咸青團(tuán)負(fù)責(zé)小家碧玉，甜主外、咸主內(nèi)，各有各的天地與風(fēng)味。不論咸甜，青團(tuán)都是春天饋贈(zèng)的禮物，讓我們?cè)诎倜χ校靡韵硎苌嗉馕独俚耐甸e。
春天的魔法，就這樣被青草味團(tuán)團(tuán)包住，成為我們無(wú)法拒絕的味道。
文 | 水水
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