清明時(shí)的米粉果，以浙江全境來(lái)看，可以說(shuō)是名目繁多。以顏色看，果分青、白二類。白果是米粉原色果，略去了染色步驟，自然無(wú)須青的參與。青果白果的主流以外，也有紅黃紫色果作為少數(shù)派存在。以形狀看，清明果圓團(tuán)有之，餃狀有之，繭狀有之，三角有之，菱形有之，笠帽狀、荸薺狀乃至動(dòng)物造型亦有。
圓團(tuán)狀果，通稱為青團(tuán)（清明團(tuán)子，青團(tuán)子）或清明餅，實(shí)心及甜餡皆有，甜餡常為豆沙、麻心、糖花生末三種。餃子狀是狹義的清明馃所指，有半月形的木梳果，亦稱“大梳包”，是“如發(fā)梳而花緣者”（《諸暨物產(chǎn)志》）。手工外鏈
▲ 青團(tuán)子
另一種即是常見(jiàn)的餃子模樣，不過(guò)純用晚米粉來(lái)做，口味自與麥粉餃子不同。染作青色的清明餃稱“黃花艾餃”、“艾青餃”、“清明馃”或是“青果”，慣用咸味餡，以春筍切丁，與小蒜、雪菜、豆干、腌肉丁等共翻炒。此餡味極鮮美，離家在外每每思之則口角生津。
▲ 青餃
菱形果稱“青麻糍”，扁平、無(wú)餡，即寧波老話“清明麻糍立夏團(tuán)”里的清明麻糍，可滾松花粉食之。三角馃是浦江人的清明果，形似犁頭，寄托了春耕農(nóng)忙將始的寓意。紹興地區(qū)的上虞、諸暨等地有“艾青笠帽”、“涼帽果”，謂吃過(guò)以后四季不怕日曬雨淋。這種笠帽狀的清明果，我沒(méi)有親見(jiàn)過(guò)，不知是否也做成一種三角狀，其上捏出三條棱背來(lái)。荸薺狀的果，就稱為“荸薺果”，或是“團(tuán)圓果”，因這一種過(guò)年時(shí)做的為多。
▲ 荸薺果
此外照功能來(lái)看，雖然清明果自用及贈(zèng)送皆宜，但作為祭品的，一般是圓團(tuán)狀的果子（包括繭果）。
▲ 繭果
清明果的做法，依原料、形制的不同，繁簡(jiǎn)也有所不同。最典型的清明果莫過(guò)于青團(tuán)了，由此也可一窺做果的門道，比如青的處理，米粉的配比，造型的步驟，火候的掌控，如此等等。
▲ 五月艾和鼠麴草
青團(tuán)倘用鼠麴草來(lái)做，步驟上較用五月艾簡(jiǎn)便，因?yàn)槲逶掳龉?，先需要進(jìn)行去苦及存色處理。早先農(nóng)村里的做法，五月艾的嫩梢采來(lái)挑凈汆水后，先用石灰水腌制一天一夜（甚而有腌上一個(gè)禮拜之久的），撈出漂洗、控干，置石臼中，以丁字型大木槌捶搗成草泥。而后和入已經(jīng)配比的糯米粉、晚米粉，熱水揉和。揉勻以后，上鍋蒸熟粉餅，再出置石臼中捶打。如此造就的果子皮，口感格外筋道。
如今簡(jiǎn)便的做法，洗凈的青葉在沸水中燙一回，撈出，擠去水分（去其苦味），復(fù)又?jǐn)傇谇逅锪乐?，往其中加適量的堿或小蘇打，這兩種材料都是石灰的替代品。何以要添加石灰、堿，或小蘇打呢？口耳相傳，使用這類添加物腌制有三個(gè)用處：一是有助于青葉保持綠色；二來(lái)可以加長(zhǎng)青的存放時(shí)間──腌制過(guò)后的青葉，曬干存儲(chǔ)，放到一年之冬再用，效用一如新鮮時(shí)。再者，是能夠使五月艾的植株軟化，做果時(shí)就容易揉進(jìn)粉團(tuán)里去，染出來(lái)的青色，也將更加均勻了。
▲ 加堿
這般處理之后，從堿水里拈出待用的適量青葉，以搟面杖搗爛，使之成清鮮碧綠的青草泥。
▲ 焯水后搗成草泥
揉面以前，先往鍋里少量加水，放入青草泥加熱。待草的絲縷一捏即化，便可往里一邊加米粉，一邊攪拌調(diào)勻。
▲ 青草泥加熱
米粉的配比，晚米粉與糯米粉可是三七開或?qū)Π腴_，如此則做成的果子不易坍塌，也不粘牙。不過(guò)這一比例并非絕對(duì)，可根據(jù)口味喜好，自行調(diào)配，不使晚米粉超過(guò)一半即可以，因晚米粉多了，團(tuán)子太顯僵硬，冷卻后口感不佳。青葉泥與米粉經(jīng)過(guò)調(diào)和，慢慢變黏，米粉也染作了清新的淡綠色。待黏度合適時(shí)出鍋，再使勁揉成柔韌而有彈性的粉團(tuán)。
▲ 揉成粉團(tuán)
下一步要用到的餡料是早就準(zhǔn)備好了的：搗得細(xì)細(xì)的豆沙或糖芝麻。
▲ 豆沙餡
從面團(tuán)里摘一個(gè)劑子，捏成碗狀，往里填入甜餡，包起來(lái)，使之成團(tuán)。
▲ 包餡料
倘有模子，也可把團(tuán)子填入其中，壓出特定的形狀與花紋來(lái)。
▲ 用模子印清明果
有更單純的，不包餡料，搓一個(gè)實(shí)心團(tuán)便罷了。
▲ 實(shí)心團(tuán)
上鍋蒸之前，團(tuán)子底下常鋪剪段的粽葉（箬竹葉）來(lái)替代籠布。槲樹葉修剪后亦是墊底的好材料，因槲樹葉油性大，更無(wú)粘底之虞。蕭山、諸暨、慈溪等地，慣用提前浸好的糯米粒來(lái)滾青團(tuán)，如此一來(lái)，蒸熟后團(tuán)子拿在手里，也不會(huì)粘手了。此種粘滿了糯米粒的團(tuán)子，有一好聽的名字叫做“雪團(tuán)”。雪團(tuán)是可以純用糯米粉來(lái)做的，滾在團(tuán)子外圈的糯米粒，助其成型而不坍塌。
▲ 滾雪團(tuán)
清明果蒸熟以后，呈碧青色，與抹茶粉所制果子不同。
這種顏色便是青染成的。粉團(tuán)里的青，是加得越多越好嗎？實(shí)際加得過(guò)多的話，果子要發(fā)暗。加得少，則果子發(fā)白。兩難之際，可以試驗(yàn)一個(gè)法子：摘取粉團(tuán)中的小粒，放熱水里燙它一燙，看它熟后顏色，便知該如何調(diào)整青的用量了。清明果不可久蒸，久蒸則果皮顏色也要變壞，果子也易坍塌，因此在火上不會(huì)超過(guò)一刻鐘。揭蓋之時(shí)，用蒲扇扇幾道，表皮就變得緊繃，光亮了，可省去蒸前給生果子刷油的步驟──這也是竅門一種。清明果不止蒸食，也有煎烤的手法。后一種與安徽的蒿子粑粑制法類似。煎烤過(guò)后的清明果因高溫作用，成一種暗黃綠色。
▲ 蒸青團(tuán)
我吃過(guò)的青團(tuán)多數(shù)是早米青，即五月艾所做的。也有鼠麴草和五月艾混合來(lái)做。用五月艾做出來(lái)的果子，照前述的處理方式，最后蒸熟的果子皮上一絲一縷的草跡清晰可見(jiàn)，是五月艾草葉纖維較粗之故。草縷與著了色的米粉，顏色上深淺分明，有如暗沉的水草與寄身之水所形成的對(duì)比。這與料理機(jī)打出的草汁做成的果是迥然不同的。這仿佛一種櫥窗展示，表示“整株的草都加進(jìn)去了，實(shí)實(shí)在在的！”這種青團(tuán)極具農(nóng)家風(fēng)味，香味也是最為鮮明。
▲ 鼠麴草
狗腳青中的鼠麴草，葉子淡淡清香，不是艾蒿氣；做出果子來(lái)顏色偏暗，香味較五月艾來(lái)說(shuō)是不顯的，但勝在口感韌結(jié)。鼠麴草葉子鋪滿密密的“棉絲”，大約便是這種特性導(dǎo)致了韌韌的口感吧。糯米青（野艾蒿）做的果子也具韌性，同時(shí)還兼有香味柔和、青色均勻兩種優(yōu)點(diǎn)，與狗腳青中的香青都屬上好的清明果材料。
▲ 泥胡菜
田青（泥胡菜）在田間地頭極常見(jiàn)，草葉大，采用簡(jiǎn)便，然而做出果來(lái)，相形之下卻是色香味諸方面都落了下乘。最上等的做果材料，照我媽的說(shuō)法是非竹葉青莫屬的了，染出來(lái)果皮色澤碧綠，口感也佳，想想也令人神往。可惜用竹葉青做出來(lái)的果子，我還沒(méi)有嘗到過(guò)。
▲ 青團(tuán)
農(nóng)村里做清明果不啻是歡樂(lè)的節(jié)日儀式。一應(yīng)的準(zhǔn)備工序以后，屋子里用板凳擱起了一個(gè)大竹匾。一家的主母先把做果的材料堆放到匾中。而后長(zhǎng)輩們團(tuán)團(tuán)圍坐在匾的四周，說(shuō)笑間，運(yùn)用著熟練的手勢(shì)，造出一只一只形貌規(guī)整的青團(tuán)與青餃。依序擺放，漸漸把竹匾整個(gè)占滿了，好齊整！又青青綠綠的使人愛(ài)看。一個(gè)孩子平日里再是矜持，此時(shí)也會(huì)在一旁興奮地跑動(dòng)嬉笑，為著想象中的美味即將化為現(xiàn)實(shí)，頻頻地咽起了口水。受著做果的氣氛感染的孩子，總是忍不住自己也要參與到創(chuàng)作中來(lái)，捏出來(lái)三兩個(gè)“四不像”，助長(zhǎng)長(zhǎng)輩的笑談，而其自?shī)首詷?lè)的興頭絲毫不會(huì)受到影響。這也正是“游戲與享樂(lè)”的寫照了。
（圖文經(jīng)出版方授權(quán)，摘編自宋樂(lè)天《無(wú)盡綠（增訂版）》一書，北京大學(xué)出版社即將出版）
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