說到紅燒魚，大部分人選擇食材都會選鯉魚，但是，鯉魚屬于發(fā)物，對于特殊體質(zhì)的人群就不太適合吃鯉魚，那么鯽魚就是很不錯的選擇了，一條肥嫩的鯽魚拿來紅燒，再配上一碗大米飯，那簡直就是一種享受。

下面就跟隨學(xué)廚之路一起來了解下紅燒鯽魚的詳細(xì)做法吧！

鯽魚的挑選

鯽魚以野生鯽魚為最佳，野生鯽魚與養(yǎng)殖的鯽魚的區(qū)別：

從個頭來看野生的一般個頭較小，體格較瘦；從顏色來看野生鯽魚偏白色，而規(guī)模養(yǎng)殖的鯽魚偏黑色；從體型來看野生鯽魚為了適應(yīng)野生環(huán)境游動相當(dāng)迅猛，這主要得益于其修長的體型和寬大的尾巴，養(yǎng)殖鯽魚性格較溫和不具備這些特點(diǎn)；從外形看野生鯽魚由于食物不是特別豐富所以背部骨頭凸起較明顯，養(yǎng)殖鯽魚由于食物充足，較肥，背部基本沒有凸起；

鯽魚的前期處理

將鯽魚去鱗，去內(nèi)臟，去鰓，去腹部黑膜，去腥線清洗干凈；

在魚身肉厚處平行魚鰓打上斜刀，方便腌制和烹飪?nèi)胛叮?/p>

將鯽魚用少許鹽、料酒、蔥姜水，胡椒粉，抹勻腌制15分鐘去腥入底味，鹽的用量可以適當(dāng)多一點(diǎn)，待會兒還要清洗。

輔料的準(zhǔn)備

大蔥斜刀切片，生姜、大蒜、切沫，豆瓣醬斬碎，小米辣斜刀切片，青線椒斜刀切片；

紅燒鯽魚的燒制

1）將腌制好的鯽魚沖洗干凈，瀝干水分；

2）拍上一層薄薄的干淀粉，輕輕抖動，抖掉多余的淀粉；

3）鍋滑油，即用手勺加入一大勺食用油，不斷用手勺將鍋的每一寸肌膚都淋上油，燒至冒煙將油倒出；

4）重復(fù)上述步驟兩遍以上或用生姜切面將鍋擦拭一遍，不沾鍋請無視這一步，這一步的目的是為了防止魚沾鍋；

5）重新加入涼油一大勺，加熱至微微冒青煙下入鯽魚，十秒鐘后輕輕晃鍋，煎至金黃小心翻面，煎另一面，在魚皮未定型之前不要翻動，防止破皮；

6）將魚煎至兩面金黃盛出備用；

7）重新起鍋，加入適量食用油，加入蔥姜蒜青花椒干辣椒炒出香味，下入豆瓣醬一調(diào)羹煸出紅油；

8）加適量水，下入鯽魚燉煮；

9）加入雞精，十三香，雞汁兒，食用鹽，少許老抽，適量陳醋，少許白糖；

10）大火頂開轉(zhuǎn)小火燉煮15分鐘；

11）將鯽魚盛出裝盤，留湯汁加入備好的小米辣，青線椒，勾薄芡將湯汁澆在鯽魚上面；

12）少許香蔥花，香菜，白芝麻點(diǎn)綴即可。

小貼士：

要想鯽魚入味，提前腌制是必不可少的；

煎魚時鍋一定要熱；

鯽魚在煎的時候盡量煎得很一點(diǎn)，只要不糊即可（甚至可以直接拍淀粉過油炸，炸至焦干）只有將魚煎好后期燉煮才不會碎掉，才能更好吸收湯汁更入味；

白糖和陳醋必不可少；

鯽魚翻面一定小心，實(shí)在不行借助一下鍋蓋，將鍋蓋好翻至鍋底朝上，再將魚滑至鍋中；

此文有“學(xué)廚之路”原創(chuàng)