速凍生坯包子蒸制后會出現(xiàn)這樣那樣的問題，尤其是批量生產(chǎn)的時候，出現(xiàn)不穩(wěn)定的情況。這是很多做速凍生坯包子朋友的困惑。今天李記就來聊聊這種不穩(wěn)定的情況之一，蒸制后起泡的現(xiàn)象。
起泡問題是在后臺被問的相對比較多的一個問題，大家提問的焦點基本都集中在配方和操作工藝還有改良劑的環(huán)節(jié)，配方、工藝、改良劑固然重要，但是大家似乎也忽略了一些更重要的內容，今天李記不聊配方和工藝，只是聊聊面粉和和面（當然也會聊到一些改良劑的內容）。李記覺得，這兩部分內容比起大家重視的配方和工藝來說，更為重要些。
如果速凍生坯包子蒸制后表皮起小泡，或是薄泡，則有可能是面粉筋度過高導致的。大多數(shù)開店的朋友，基本都是有用高筋粉做包子，尤其是在北方，但工業(yè)化生產(chǎn)的包子一般是用中筋粉，甚至筋度更低些的面粉，有些速凍的改良劑，尤其是添加量相對較大的改良劑，一般都添加了降低面粉筋度的原料。
從理論上來說，由于面粉筋度過高，經(jīng)過生坯速凍的包子，面筋網(wǎng)絡會遭到一定的壓力。蒸制后，就有可能出現(xiàn)小泡或薄泡的情況。這類起泡，有可能還會伴隨表皮與包子分離的情況，這種情況尤其在使用機器做包子時，更為明顯，蒸熟的包子表皮很容易一撕就掉。如果是這種情況，大家可以選用筋度稍低的面粉來做速凍生坯包子，或是適當添加低筋粉。
如果速凍生坯包子蒸制后，表皮起大泡，并且起泡的同時表皮還不光滑，則有可能是面粉筋度過低，或是添加了過多的改良劑導致。面粉筋度過低時，面團面筋有可能會出現(xiàn)持氣能力不足的情況，添加過多的改良劑也會出現(xiàn)破壞持氣能力的效果，李記這里說的改良劑的添加量，不一定是一種改良劑的量，可能是多種改良共同的添加量，因為很多改良劑中都有相同的成分。李記就曾經(jīng)見過，有朋友做的速凍生坯包子，改良劑的品種高達5-6種之多，而且很多改良劑都相同的成分。我們做速凍生坯包子，是要符合行業(yè)標準SB/T 10412的，尤其是走流通的朋友，更要注意這一點。
如果是這種情況導致包子起泡的話，可以通過添加高筋粉或減少改良劑添加量的方法來改善。高筋粉可以增加面團的筋度，可以在一定程度上提高面團的持氣能力，解決起泡問題。
這個問題李記在多篇文章中都有過提及，在這里李記再強調一下。李記建議，新買來的面粉要放置一段時間再用，否則做出來的速凍生坯包子就有可能出現(xiàn)不穩(wěn)定的情況。比如，包子起泡，褶皺等問題。這種不穩(wěn)定的情況，在成熟的工藝下，是不容易找到原因的，尤其在使用機器進行批量生產(chǎn)時。穩(wěn)定的面粉品質是我們做出穩(wěn)定的速凍生坯包子的前提，穩(wěn)定的面粉品質可以使我們的后續(xù)操作更容易標準化。
做速凍包子時，跟面粉緊密相連的便是和面工藝，和面環(huán)節(jié)控制不好，有很大可能會使速凍生坯包子蒸熟后出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象。和面環(huán)節(jié)的控制具體體現(xiàn)粉料混合環(huán)節(jié)、投料環(huán)節(jié)，還有攪拌環(huán)節(jié)。
在粉料混合環(huán)節(jié)，如果酵母、泡打粉、甚至是老面沒有與面粉混合均勻的話，速凍后蒸熟的包子就會出現(xiàn)局部起泡的現(xiàn)象。在投料環(huán)節(jié)，如果和面時加水較少，加之和面不充分的話，蒸熟的速凍生坯包子會出現(xiàn)起大泡的現(xiàn)象，同時會伴隨有表皮分層，這種現(xiàn)象在使用機器生產(chǎn)包子時非常明顯。在和面攪拌環(huán)節(jié)，如果和面時間較短，面筋沒有充分形成的話，有可能會出現(xiàn)局部薄泡的現(xiàn)象。如果和面時間過長，則會使面筋網(wǎng)絡遭到破壞，面團持氣量不足，蒸熟后的包子有可能會出現(xiàn)起空泡的情況。
最后，李記來說說壓面問題。壓面次數(shù)不宜過多，把面團壓光即可。當面團較軟時，可以撒少量干粉壓面，如果干粉用量過大，蒸熟的速凍生坯包子也會出現(xiàn)起泡的現(xiàn)象。
到目前為止，李記接觸過的，正在做或是打算做速凍生坯包子的朋友中，規(guī)模偏小的一般很難做到完全標準化的生產(chǎn)，即使有一些初具規(guī)模的工廠，如果管理不善也會使整個操作流程難以實現(xiàn)完全標準化。
李記覺得，當我們生產(chǎn)速凍生坯包子時，尤其是小批量生產(chǎn)時，有時候還是需要用經(jīng)驗去加以判斷，不能完全依賴標準化和數(shù)據(jù)，有的時候還是需要做到數(shù)據(jù)和經(jīng)驗的結合，在操作時人為把控一些關鍵點，這樣才能做出相對穩(wěn)定的速凍生坯包子。
感謝閱讀，希望文章對你有幫助，有不明白的或是需要討論的，可以留言。
（完）
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