速凍生包子，在速凍的時(shí)候開(kāi)裂，這是很多朋友比較頭疼的問(wèn)題，也是李記在后臺(tái)被問(wèn)的相對(duì)比較多的問(wèn)題之一。
這篇文章，李記就從速凍溫度和醒發(fā)狀態(tài)控制，這兩個(gè)速凍包子核心工藝的環(huán)節(jié)，講解一下速凍包子開(kāi)裂的原因及解決方法。 二、速凍溫度不穩(wěn)定
速凍包子的速凍溫度是-30℃~-35℃，包子在冷凍過(guò)程中，面團(tuán)中的水會(huì)形成冰晶，由于溫度不穩(wěn)定，已經(jīng)凝結(jié)的冰晶有可能融化，當(dāng)溫度下降時(shí)會(huì)再次生成結(jié)晶，這個(gè)過(guò)程叫做冰晶的二次形成。冰晶的二次形成，導(dǎo)致冰晶體積的過(guò)大，過(guò)大體積的冰晶會(huì)對(duì)面團(tuán)的組織造成機(jī)械損傷，從而使速凍包子中的面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞，最終導(dǎo)致速凍包子表面裂紋的出現(xiàn)。
在冷凍過(guò)程中，由于面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，其持氣能力降低，使得包子醒發(fā)時(shí)間偏長(zhǎng)，且醒發(fā)后的生坯包子體積偏小，速凍包子在冷凍期間，會(huì)出現(xiàn)凍裂和面團(tuán)萎縮的現(xiàn)象。一般這種情況還會(huì)伴隨著表皮發(fā)黃，粗糙的問(wèn)題。
一般來(lái)說(shuō)，如果做好的速凍包子表皮有開(kāi)裂的現(xiàn)象，且蒸熟后的包子偏黃，且表面粗糙，基本上可以判斷是這個(gè)原因造成的。 三、醒發(fā)環(huán)節(jié)控制的不到位
1.醒發(fā)環(huán)節(jié)控制不到位是速凍包子開(kāi)裂的核心原因
這個(gè)問(wèn)題也是李記這篇文章最想說(shuō)的問(wèn)題。
制作速凍包子時(shí)，對(duì)于醒發(fā)環(huán)節(jié)的控制要比現(xiàn)蒸的包子復(fù)雜些。其復(fù)雜主要體現(xiàn)在，醒發(fā)時(shí)，不僅要考慮速凍前包子醒發(fā)的效果和狀態(tài)，還要考慮速凍后蒸制時(shí)或是解凍時(shí)的醒發(fā)效果和狀態(tài)。（李記的技術(shù)是不需要解凍的，有的技術(shù)是需要解凍的，技術(shù)無(wú)好壞之分，只有適用的場(chǎng)景不同，不論是否需要解凍，總之要考慮這個(gè)階段酵母菌的狀態(tài)）。
從理論上講，在做速凍包子時(shí)，不僅要控制酵母菌的產(chǎn)氣能力，而且還要控制酵母菌的產(chǎn)氣階段和存活率。這些關(guān)鍵點(diǎn)的控制，就是從包子醒發(fā)溫度和時(shí)間的控制中得到的。
2.醒發(fā)控制什么程度算是到位
要回答這個(gè)問(wèn)題，首先要明確兩個(gè)概念。
第一個(gè)概念是凝固，物質(zhì)在由液態(tài)變成固態(tài)的過(guò)程叫做凝固，凝固過(guò)程常常伴隨著體積的增加，這是我們中學(xué)時(shí)學(xué)的東西。同理，包子不論是面還是餡，里面都含有水分，在速凍的過(guò)程中，這些液態(tài)的水，形成了固態(tài)的冰，在這個(gè)過(guò)程就會(huì)伴隨著體積的增大。從理論上講，1千克的水凝固成1千克的冰體積增大10%左右。
第二個(gè)概念是熱脹冷縮，這個(gè)就不用多解釋了，物體受熱時(shí)會(huì)膨脹，遇冷時(shí)會(huì)收縮。當(dāng)我們的包子醒發(fā)后，進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)時(shí)，遇冷同理也會(huì)收縮。
當(dāng)包子進(jìn)入速凍狀態(tài)，面團(tuán)內(nèi)的自由水在冷凍過(guò)程中形成冰晶，體積增大；與此同時(shí)，速凍過(guò)程中，由于包子內(nèi)部產(chǎn)生的氣體遇冷收縮，使得包子內(nèi)部的氣體的體積在減少。當(dāng)包子內(nèi)部氣體的減少量恰好等于包子中冰晶的生成量時(shí)，速凍包子才處于最佳狀態(tài)，此時(shí)的包子醒發(fā)狀態(tài)才是最到位的。
如果包子醒發(fā)過(guò)短，或是未經(jīng)醒發(fā)（市面上有很多技術(shù)說(shuō)，速凍包子不需要醒發(fā)，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，幾乎是不可能的），在冷凍的過(guò)程中包子內(nèi)部的自由水形成了冰晶，體積增大，醒發(fā)時(shí)間過(guò)短或是未經(jīng)醒發(fā)的包子沒(méi)有足夠大的空間去容納這些冰晶，就會(huì)出現(xiàn)表皮開(kāi)裂的現(xiàn)象。
同理，如果醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，包子內(nèi)部空氣體積的減少量大于冰晶體積的擴(kuò)大量時(shí)，則速凍包子表皮就會(huì)出現(xiàn)褶皺的情況。
所以，如果是在速凍過(guò)程，不是在冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的開(kāi)裂現(xiàn)象，基本上可以判斷為是醒發(fā)環(huán)節(jié)的控制問(wèn)題。 四、編后：通過(guò)理論理解工藝
當(dāng)然了，速凍包子開(kāi)裂的原因，不只是這些，要結(jié)合著具體工藝來(lái)判斷，這篇文章算是相對(duì)通用型的文章，不論用什么工藝，都離不開(kāi)這兩個(gè)核心的工藝，也不論你使用什么樣的設(shè)備，都應(yīng)該從文章中的理論去理解速凍包子，希望李記的文章對(duì)你深入的理解速凍包子工藝能有幫助。
(完）
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