游牧民族人民吃肉向來粗獷，在他們眼里，拿起紅柳烤串大口嚼出聲響，就是對羅布羊最好的夸獎了！ 阿布手記 NO.682 ▼阿布最近沉迷于一部美食紀錄片無法自拔，還忍不住為此開了某視頻網(wǎng)站的會員。
它就是人稱中國烤串百科全書——《人生一串》，豆瓣 8.9 分的一部佳作。
不知道各位看了沒有，一集半小時，下飯剛剛好，不矯情也不賣弄，反正阿布看完是漲了不少姿勢的，今天就來跟大家分享一下 ~
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「少年，我看你骨骼清奇，擼串不？」
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入夜的一餐總是以松弛和歡愉為主題的。居酒屋里微醺小酌，火鍋店里筷意人生。而在街頭巷尾，煙火氣滿滿的燒烤攤，自成一個江湖。
甭管你是在海邊的小木屋外吹海風(fēng)，還是在鎮(zhèn)上的大排檔里吹啤酒，手里要是有串兒有燒烤，便會多出幾分人生足矣的感慨。
至于烤的是什么，在這 960 萬平方公里的土地上，大家各有各的吃法。一座城市，一個小鎮(zhèn)，甚至一條街都能自成一派。今天我們從南走到北，就跟著《人生一串》來探一探這燒烤江湖各大門派的真面目。
1. 云南昭通把把燒
" 老板，給我來 50 串！" 燒烤場上聽見這樣的吆喝，那你肯定是來到了把把燒的主場。很多人以為把把燒是四川宜賓的特色，其實這一門派起源于云南。
以前在昭通，回民們一般用干不動活兒的老耕牛來做肉串兒，老牛肉韌，切成小片更易入口。這是農(nóng)民對自然的遷就，久而久之，就也形成獨特的燒烤文化。
把把燒一派講究一口一串，一大把簽握在手里，還沒入口，已讓人有了扎實的幸福感。現(xiàn)在的把把燒不再用老牛了，選的是 3 歲以下的小黃牛，切片穿串兒，入鹵，最后上爐大火猛烤。入鹵的鹵湯是最講究的，家家戶戶都不一樣，要在把把燒一派中殺出血路，鹵料絕對是致勝法寶。2. 廣西百色
烤豬眼睛
說起百色這一派，就好比金庸筆下的日月神教，練的是陰毒功夫，烤的是 " 暗黑料理 " ——豬眼睛。
（溫馨提示：以下內(nèi)容可能引起不適，請密恐患者和膽小的朋友快速劃過）
阿布前陣子已在微博上被這玩意兒的 gif 刷屏，但你還別說，獵奇心理促使我打開了這集紀錄片，這才入了《人生一串》的坑。咱先別說吃豬眼睛這想法是從哪兒來的，想要吃上一串合格的豬眼睛，還不容易呢！火候要控制得好，火小了烤不熟，火大了眼珠子就要爆；入口的時間也要掌握好，放冷了沒味兒，心急了那爆漿肯定給你嘴里燙出個泡！燒烤江湖總有勇士，若是嘗得別人不敢嘗的，自然也就吃得別人吃不到的美味。
跟豬眼睛一起分一杯羹的還有豬鞭，一整條螺旋式繞在簽上，說是說 " 沒有你想象中的味道。"Ummmm，但還是讓人忍不住多想呢！3. 廣東湛江
碳烤生蠔
阿布以前還在念書的時候，問起同學(xué)老家是哪兒，要是提起湛江，大伙兒緊接的一句肯定是：" 噢 ~ 湛江我知道！湛江生蠔嘛！"
湛江的燒烤江湖，生蠔那是絕對的霸主，已經(jīng)說不清楚是湛江人用燒烤捧紅了生蠔，還是生蠔的美味帶火了湛江。
烤蠔刷蒜蓉那是全世界都知道的吃法，但是在湛江這個地界兒，因為蠔足夠新鮮，大家也愛原味品嘗。一只官渡蠔，養(yǎng)殖 3 年，還未開蓋見過 " 世面 "，就在爐子上被烤熟了。饕客們麻溜地把蠔肉蘸進醬油里，再吸一口蠔殼里的湯汁，鮮掉眉毛說的就是這個味兒吧！4. 四川西昌
長簽火盆燒烤
火盆這玩意兒，在彝族文化里算得上是一個經(jīng)典符號了。無人不知曉的彝族火把節(jié)，可不就有圍著火盆載歌載舞的活動。
舞要圍著火盆跳，肉自然也要圍著火盆烤。西昌的火盆燒烤自成一派。
半米長簽串上大塊肉，直接伸進火盆里，盆上頭架一鐵網(wǎng)，烤好的肉就擱上頭，讓爐子的溫度給它保溫，頗有野性中透著矜持的感覺，正是西昌這個漢彝混居之地獨有的氣質(zhì)。西昌人的燒烤局，可不是夜深人靜時的狂歡，那是正兒八經(jīng)的晚餐。天色還未暗，大家便從四面八方聚到爐前，互相不認識有什么打緊，酒肉下肚，歡愉共享。5. 重慶
烤腦花
說起重慶，必說火鍋，重慶火鍋涮腦花，人人都知道。但卻少有人知道這腦花，烤的味道可要比涮進火鍋里的更豐滿！
腦花質(zhì)感軟糯，不能扎在串上，只能放在小碗里再上爐。處理起來也很麻煩，要先去手工膜清洗，再用大蔥洋蔥去腥，放上二十幾種配料入味。烤出來的腦花更具原始氣息，調(diào)料的味道烘托出腦花原本的肥膩，像豆腐腦，又多了肉脂的香氣，沒吃過的不敢試，可試過的人卻意外的都上癮。6. 湖南岳陽
烤牛油
據(jù)說在湖南岳陽，最早一批國企工人們最愛的打牙祭圣品就是這烤牛油。那時候國企工人收入高，口味自然也刁鉆，唯有這一口烤牛油把他們征服了。
烤牛油用的是公牛胸肋骨那一條瘦肉和骨頭之間的脂肪俗稱，" 黃金肉 "?？具@塊肉只能用小火慢烤，不能有明火，待到邊角微微發(fā)焦，此時食用最佳。一口牛油咬下，首先占據(jù)口腔的肯定是油脂的味道，緊接著奶香味和香料的味道才會隨之而來。湖南的辣子跟油脂的香氣在口里碰撞，那爽快的感覺讓人不能不驚艷。7. 江蘇徐州
老球嫩腰
" 十個腰子十個球，大呼嚕辣椒大呼嚕油！" 對上這個暗號，你便是我徐州一派的人了。
球和腰都是山羊身上的部位，放養(yǎng)的小山羊精瘦精瘦的，嚼起來更香。徐州人吃燒烤是很野的，不加調(diào)料腌肉，直接上爐。
羊球要大火旺烤，口感稠密，在上頭劃十字，撒上一把辣椒一把鹽和一把秘制孜然，就很完美了。油腰子卻要小火慢烤，烤完卷在烙饃里，饃饃吸上了腰子外層的羊油，香得不行！
阿布知道你一定要問腰和球到底是啥了。其實油腰子就是裹著一層脂肪的羊腎，球就是公羊睪丸。別驚訝！這可都是每天限量供應(yīng)的高營養(yǎng)爆款呢！8. 山東煙臺
烤海腸子
海腸子之于煙臺，就好比生蠔之于湛江，煙臺人戲說在這里沒有一根海腸會被辜負，他們對海腸的偏愛，也是獨一份的。
海腸生的時候是粉嫩，彈性十足，最妙的是里頭飽含汁水，鮮甜無比。煙臺人烤海腸，老手一定會以 S 型穿腸，懂吃的人也一定會把串串拿起來倒著吃。因為只有這樣，才能保證那湯水原封不動地送入你口中。
海鮮的調(diào)味向來簡單，撒一把鹽吊味，大火快烤，烤出韌脆的口感，便足夠了。配上一口哈啤，一陣海風(fēng)，這是屬于煙臺的獨家美味。9. 新疆喀什
紅柳烤肉
說起紅柳烤串，全國的燒烤愛好者怕是都要舉手說自己 " 吃過！吃過！"
別鬧！沒吃過塔克拉瑪干沙漠上新鮮剝皮紅柳條串的肉串，對不起，您還真沒摸著這一派的門邊兒！
只有新鮮的紅柳條，剝皮之后才會分泌出汁液，在炭火的 " 催促之下 " 讓香味進入肉塊中。當(dāng)?shù)厝丝敬思t柳要新鮮，連炭也要用木頭現(xiàn)煉。只選用尉犁羅布羊，一把粗鹽就夠，吊出羊肉的鮮甜味兒，揉著柳枝獨有的清香。
圖片來源 | 《人生一串》劇照
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從南走到北，
每座城市的燒烤攤，
都是一個地方飲食文化的縮影。
對于中國人來說，
食材和烤法都不是一成不變的，
不斷有新的門派在崛起，
或許也有舊的門派在沒落。
