正宗潮汕鹵鵝商業(yè)配方
香料包配方：白豆蔻10克，草果8克，丁香3克， 桂皮10克，砂仁5克，香葉5克， 小茴香10克， 陳皮5克 ，香菜籽10克，花椒8克 白胡椒5克 ，香茅草5克 ，八角10克 ，高良姜15克 ，草豆蔻5克， 畢撥4克， 山奈3克 甘草3克 ，羅漢果1個 ，干辣椒2克。
配好的香料
香料包制作方法：將香料配好使用溫水浸泡3分鐘后瀝干水分，鍋內(nèi)放入色拉油燒熱倒入香料小火炒香關(guān)火裝入紗布袋即可備用。
用溫水浸泡的香料
高湯配方：老母雞1000克 ，豬龍骨2000克， 老鴨1000克 ，豬肘1500克，豬肉皮800克，豬筒骨1000克
高湯制作流程：將湯料清洗干凈表面毛渣斬塊使用清水浸泡30分鐘然后加入清水大火燒熱撇去表面浮沫大火燒開然后改小火燒制3小時后開中大火沖湯30分鐘即可。
調(diào)料：雞飯老抽50克 花雕酒45克 泰國魚露50克 味極鮮醬油500克 生抽250克 玫瑰露酒25克 雙橋味精45克冰糖 紅曲米 糖色適量
配好的蔬菜料
蔬菜料制作：干蔥頭300克 蒜子 300克 芹菜300克 生姜300克 小香蔥300克 大蔥300克 香菜200克制作流程：將蔬菜料改好刀練好的雞油入鍋燒熱下入蒜子 干蔥頭 一起炸香在一起倒入芹菜 生姜 香蔥 大蔥 香菜炸干水分即可撈出晾涼裝入紗布袋備用。
鹵水制作流程：將熬好的高湯取10斤 加入稱好的調(diào)料 香料包 蔬菜料包 紅曲米包 糖色 紅梔子3個攪拌均勻大火燒開上色放入焯好水的新鮮鵝鹵水上色后撈出紅曲米包改小火鹵制1小時關(guān)火燜至6小時即可撈出售賣。
做鹵鵝喜歡顏色紅一點的可以多加點紅曲米，喜歡做顏色淺一點的少加點紅曲米。
一鍋好菜品離不開一鍋好鹵水，想要擁有一鍋好鹵水，離不開對鹵水的養(yǎng)護(hù)保存。如何養(yǎng)護(hù)一鍋鹵水，離不開經(jīng)營者的細(xì)心，今天我給大家說些實用小技巧，讓你輕松養(yǎng)好一鍋鹵水。
1、每天下班前，鹵水冷涼后裝進(jìn)不銹鋼容器內(nèi)（不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不變，而且干凈衛(wèi)生）保鮮盒也可以，冬季可以放在通風(fēng)處，夏季可以放在冰箱，這個過程中記得不要接觸生水或者油脂，同時儲存的時候記得不要亂攪動。
2、鹵水上面通常都會有一層浮油，如果多的了話就要將上面的浮油撇去一點，不然鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌無法殺死，就會導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。最好的做法是，留一層薄薄的浮油在上面，然后再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水的干凈。
3、隨著氣溫不斷上升，夏天臨近，鹵水很容易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸，所以，需要每天將鹵水燒開一次，最好是固定時間，早上或下午一次。冬季溫度比較低，每天可以燒開一次冷卻后進(jìn)入冰箱，保持鹵水的品質(zhì)。
4、每次鹵完菜品，把香辛料撈出吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放冰箱、冰柜中冷凍，使用時再重新放入鹵湯，因為有些香辛料如辣椒漂浮在鹵湯上面，和空氣接觸面積大，很容易染菌。
5第二次鹵制食材燒開鹵水的過程中不要加蓋，防止滴水到鹵湯中產(chǎn)生二次染菌，同時裝鹵水的桶不能直接放在地上，而是用一個鐵或者木質(zhì)架子，將鹵水桶放在上面，確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。
6、存放鹵水的容器，應(yīng)用土陶材料，切記不能用鐵桶或者木質(zhì)容器，這是因為陶器比較厚，可以避免鹵水受到外界熱量的影響，而且土陶材質(zhì)不會生銹，鐵器就容易生銹，木質(zhì)則會有容易產(chǎn)生異味。
7、鹵水上面通常會有一層浮油，浮沫通常是鹵菜原材料經(jīng)過鹵制后殘留的血液和其他雜質(zhì)，對鹵水是有一定的保護(hù)作用，可以防止外界溫度對鹵水的影響，但是浮沫多了，也會導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，浮沫通常是鹵菜原材料經(jīng)過鹵制后殘留的血液和其他雜質(zhì)，所以要及時，定時的撇凈鹵水上的浮沫、浮油。
8、鹵水每次鹵完食物，必須打撈干凈料渣冷涼放入大保鮮盒進(jìn)入冰箱
9、要經(jīng)常的嘗一下鹵水的味道，看看是咸了還是淡了。鹵水要避免放在陽光照射的地方，環(huán)境要做到干凈，整潔，干燥，周圍不要擺放異物，避免不必要的碰撞，以便更好的保存。
10、每次調(diào)整好鹵水后，可以取一部分老湯進(jìn)入冷凍冰箱作為備用，這樣即便當(dāng)天的鹵水變質(zhì)了，下次加工鹵水的時候可以把老湯倒入里面，能使其口味更醇厚，味道不遜于老湯。
