對肉的料理，并非燉煮烹炸那么簡單。從收到一塊肉的那一刻，你就該以美食家的態(tài)度對待它，認(rèn)真排酸、合理儲存、科學(xué)解凍、激情烹飪，無論如何，只有好好做飯，才不會辜負(fù)肉的主人因美食而獻(xiàn)出的寶貴生命。
很多人喜歡食用最新鮮的動物肉，但其實動物被宰殺后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。這時的肉質(zhì)堅硬，干躁，缺少彈性，口感最差。只有進(jìn)行排酸之后的肉，才會恢復(fù)肉原有的嫩度、甜度。牛肉的排酸時間需要12~15小時、豬肉的排酸時間為5~7小時，羊肉為7~12小時、雞肉3~4個小時。
》馬上就吃：假如一會兒就要烹飪，就先放進(jìn)冰箱冷藏室，并且最好是放在冷藏室的上層，因為冰箱門處和冷藏室的下層溫度相對較高，容易導(dǎo)致肉的細(xì)菌滋生。
》明天才吃：若是買來后，過一天或下一頓飯才會食用，就一定要放在冰箱的冷凍室。冷凍之前，要把肉分割成適合每餐食用的合適大小，不然一大塊肉反復(fù)去冰、冷凍，也會影響口感。
海鮮類
》若是購買冷凍海鮮，直接放入冷凍室。
》蚌殼類海鮮買回后，要先用清水洗一遍，然后再將其放入注滿清水且加入一大勺鹽的盆內(nèi)，吐出污垢。
》新鮮的海蝦，可用水洗凈后放入小金屬盆中，注入冷水將蝦浸沒，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)。待凍結(jié)后再將金屬盆取出，在室溫稍放一會兒，倒出凍結(jié)的蝦塊，再用保鮮袋密封包裝，放入冷凍室內(nèi)貯藏。
最好的方法是從冷凍室拿出來，直接放入冷藏室，保持原包裝，慢慢化凍。
啤酒、料酒、淀粉、雞蛋清、色拉油，這些食材都能讓肉變得鮮嫩，腌制10~30分鐘即可。
豬肉：因為豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少。所以應(yīng)順著豬肉的紋理切，如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎。
羊肉：羊肉纖維較粗大，所以逆著肉的紋理橫切，更易咀嚼。羊肉有很多白色的膜，切時需要剔除，否則會影響口感。
牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內(nèi)，難以嚼爛，所以應(yīng)當(dāng)逆著肉質(zhì)的條紋切。
肥肉：在切肥肉時，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會滑動，也不易粘案板。
五花肉：肥瘦相間的五花肉，想要切成肉片燒烤，需要適當(dāng)冷凍一下，切起來更容易。
熟肉：熟肉有肥有瘦，軟硬程度不同。肥肉較軟，應(yīng)用鋸切法，而在切瘦肉時，應(yīng)該使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會不碎不爛，整齊好看。
雞肉：雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。
魚：逆切魚肉，很容易切斷魚刺，吃時容易卡喉。應(yīng)順著魚肉的紋理入刀，就是往魚尾處的方向斜切，切好的魚肉烹煮時不易碎爛。
豬肉：
按部位巧烹飪！
平時家庭快炒時，最好挑選里脊肉和上肩肉（上肩肉也叫梅花肉，每只豬身上的這塊肉只有五六斤，大約有二十厘米長，橫切面瘦肉占90%，其間有數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯，所以吃的時候特別嫩而且香，一點也不油膩，鮮美可口）。如果沒有以上兩種肉，用鹽和料酒腌制，再用淀粉和蛋清抓勻，腌制十分鐘再炒。
汆燙去肉腥！
以冷水下鍋，煮至表面變熟即可，若是以熱水下鍋，肉類表面蛋白質(zhì)瞬間凝固，將不利于肉內(nèi)的血水滲出，無法去除肉的腥膻味。
羊肉：
按照烹飪方式挑選羊肉！
前后腿中的瘦嫩部分，適于爆、炒，可根據(jù)自己所需加工成片或絲。腱子可燉，腰窩可做餡。
去除血污！
整塊羊肉放入干凈的冷水中浸泡兩小時，控去多余水分，可去掉殘留在羊肉中的血污。
去膻味！
1、燉羊肉時用紗布包一點茶葉或橘子皮、帶殼的核桃或者山楂，與羊肉同煮。
2、將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中，然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5兩米醋的比例煮到開鍋，取出羊肉，膻氣也可消除；
牛肉：
按部位烹飪！
肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。
雞肉：
如何汆燙！
烹制雞前最好先用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，這樣既能去除雞肉的腥味又能使雞皮光滑、不破裂。
如何避免雞肉又干又柴！
把雞肉先用鹽水泡20—30分鐘，吸干水分，即可烹飪。這樣其中的水分就不會流失，能保留高達(dá)80%的汁液，如此烹飪時雞肉就不會粘在鍋上了。
魚：
如何去腥？
去除魚線：淡水魚的魚腥味，很多來自“魚線”。去除魚線的方法是：將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，橫劃一刀，在魚的尾部也劃一刀，然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，在刀縫魚肉處，出現(xiàn)針尖一樣大的白點，輕輕捏住，往外拉動，抽出像頭發(fā)絲一樣的一根白線，這就是魚線。另外一面也如此去除即可。
用姜去除魚腥有竅門：實驗表明，當(dāng)魚的浸出液PH值為5~6時，放姜去腥效果最好。如過早放姜，浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以放姜去腥的最好時機(jī)，應(yīng)將魚入鍋稍煮一會，等蛋白質(zhì)凝固之后。
用醋和胡椒水浸泡：把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚，就沒有了土腥味。
酒去腥：魚洗凈后，用白酒涂滿魚身，或是用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味去掉。
牛奶去腥提鮮：燉魚時，在鍋內(nèi)放入牛奶，這樣不僅能去腥，而且可以使魚變得酥軟而美味。炸魚的時候，現(xiàn)將魚放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鮮味。
