天氣冷，家里吃肉的次數(shù)就多了起來，炒肉、燉肉都是常有的事。尤其是炒肉，是再家常不過的了。雖然常做炒肉，但是有時候炒出來的肉又干又硬，一點也不好吃。那么，把肉炒成這樣的原因是什么呢？其實這些都是沒有掌握炒肉的技巧罷了。今天我就來和大家分享3招炒肉的技巧，炒肉時，不管炒什么肉，想肉鮮嫩就別直接下鍋，學(xué)會3招，超好吃！這3招包含的知識面有點廣泛，大家一定要耐心閱讀，讀完一定會對大家有所幫助。
第一：腌制肉
在炒肉的時候，通常都會把肉餡先進行腌制，然后再進行烹飪；那么為什么要對肉進行腌制呢？
（1）經(jīng)過腌制的肉類口感更濃厚一點，比不腌制的肉口感更好。無論是在腌制的時候放一些鹽還是蠔油等調(diào)料，都能很好入一層底味，這樣可以保證在炒制的時候達到里外一致的效果。如果不進行腌制也不是不可以，在后期加調(diào)料也是可以的，但是后期加的調(diào)料都附著在肉表面，味道進不了肉里面，造成了外面咸里面淡的現(xiàn)象，吃的時候就會越嚼越淡，越來越不好吃，有時候還會造成干硬的情況，所以提前入底味比較好。
（2）魚、肉、禽、蛋、菌菇類等食材都或多或少的有一些核苷酸、肌苷酸等呈現(xiàn)鮮味的氨基酸，但是這些氨基酸自身表現(xiàn)不出來，只有與調(diào)料中的鈉離子結(jié)合，才能顯現(xiàn)出鮮味。尤其是肉類，肉類中還含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪等成分，這些成分都是具有鮮味的成分，也是只有在一定濃度的下才能展現(xiàn)出來，所以要提前用調(diào)料腌制一下，釋放出里面的營養(yǎng)物質(zhì)。
（3）腌制還能對肉進行嫩滑處理，在里面加入小蘇打、淀粉等，可以破壞組織結(jié)構(gòu)的纖維，能夠讓肉變的松軟。所以把肉腌制一會兒，可以起到殺菌提鮮和嫩滑的作用。
總結(jié)：腌肉的時候通常要用到：料酒、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、蠔油、醬油、香油和小蘇打等，料酒和胡椒粉去腥增香，蠔油、鹽和醬油增加味道，雞精提鮮，香油能讓肉變的嫩滑，小蘇打可以軟化肉類。所以在腌制的時候選擇性加入這幾種調(diào)料即可。
第二：給肉上漿
給肉上漿是廚師們在烹飪的時候常用的手法，在把肉腌制好了以后，給肉上漿，形成一層保護膜。所謂上漿就是用蛋清、淀粉和清水作用在肉上，經(jīng)過攪拌，在肉表面形成一層“漿膜”。上漿的手法常用于豬肉、雞肉、牛肉等肉類，部分羊肉也會上漿，但是因為部分羊肉的脂肪含量過高，所以給羊肉上漿要分部位進行。
上漿的具體過程：
以豬肉絲為例，把肉清洗干凈在清水中浸泡半個小時左右，泡好用水沖洗干凈，控干水，然后用第一步腌制入味；接著放在盆中，在盆中加入清水，用筷子攪打肉絲，讓肉絲充分吸收水分，接著打一個蛋清進去，再次反復(fù)攪打，讓蛋清和肉絲充分融合，然后加一點淀粉進去，攪拌均勻靜置15分鐘。靜置好以后，倒入適量的色拉油封住上漿的食材，避免與氧氣接觸。處理好后放在冰箱中冷藏1個小時最好。
注意：上漿不是所有的肉都適合，通常只有瘦肉才上漿，因為脂肪多的肉，在高溫烹飪的時候，脂肪會快速融化，從而導(dǎo)致上漿表皮脫落，達不到上漿鎖住水分的效果，所以上漿一般都是選擇脂肪少的肉進行。
第三：滑油
滑油就是把上漿后的肉倒進四成熱的油鍋中進行炒制，是把肉炒熟化的過程。這樣可以讓肉類表面上的漿迅速的凝固起來，從而鎖住肉中的水分和營養(yǎng)，讓肉變得更鮮嫩。滑油常適用于豬肉、雞肉、牛肉等肉類，魚類一般是采用用水焯燙的方式，通常就是在水不是很沸騰的情況下把魚片放進鍋中焯燙，湯熟。
在滑油的時候火候是很重要的，如果火候太大或者太小都會導(dǎo)致上漿的失敗?；偷臅r候油溫過低，會讓上的漿脫落，導(dǎo)致水分的降低；如果油溫過高，會把表面的淀粉炸糊，讓肉快速失去水分，導(dǎo)致上漿失敗。那么怎樣掌握滑油的火候呢？
以雞肉為例，雞肉滑鍋的時間在16秒-20秒左右，等到雞肉顏色變白切浮起來的時候，這種基本就沒有血水了，就可以盛起來了。然后在最后炒菜的時候，開大火爆炒一會兒就可以達到全熟的狀態(tài)。其他的肉在滑鍋的時候也是如此。
