【小蘇打是什么？】
小蘇打又稱之為碳酸氫鈉，白色粉末狀，碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性，小蘇打這樣的特性常作為膨松劑、腌制肉類中最為使用，平時常見的饅頭、油條、糕點等就是加入了小蘇打使做出來的糕點更加蓬松。小蘇打還有對肉類中的蛋白質(zhì)還有腐蝕的作用，用來腌制肉類使肉質(zhì)變的松弛達到鮮嫩的口感。
【小蘇打腌制肉類方法】
小蘇打是一種堿性的物質(zhì)，小蘇打與牛肉中的酸性發(fā)生反應(yīng)后牛肉變的膨脹而且肉質(zhì)纖維被“腐蝕”變軟，這樣腌制出來的牛肉口感就“嫩”，而當牛肉吸收水分后，這樣腌制出來的牛肉就變“滑”，所以這樣牛肉吃起來口感就變的嫩滑，腌制方法如下。
【所需原料】：牛肉500g、蠔油、生抽、白糖、小蘇打3g、清水100g、食用油。
1. 新鮮買回來的牛肉首先垂直于牛肉的紋路切斷，切成薄片，在腌制前牛肉一定要瀝干水分，然后再腌制。
2. 牛肉中加入蠔油、生抽、白糖、小蘇打、清水然后不停攪拌，使牛肉吸收調(diào)料和清水，然后再加入蛋清和淀粉，反復(fù)攪拌，攪拌至牛肉帶有黏性，然后再加入少許食用油攪拌兩下，放一旁腌制30分鐘就可以。
【小蘇打腌制牛肉小貼士】
1. 腌制牛肉加入小蘇打的份量很關(guān)鍵，不能加多，500g牛肉只需加入3g小蘇打就可以，如果加的過量，會使牛肉帶有苦味和牛肉吃起來帶有堿水味，這是使用小蘇打腌制肉類最為關(guān)鍵的一點，也是很多人做錯沒有把握好的一點。
2. 腌制牛肉加入的清水同樣是非常的關(guān)鍵，加入清水可以使牛肉的肉質(zhì)更加嫩滑，牛肉與清水的份量500g牛肉加入100g清水就可以，腌制的時候清水要分兩次加入，要讓牛肉充分吸收水分，這樣牛肉在炒的時候才不會因為肉中的水分流失而影響口感。
3. 用小蘇打腌制牛肉加入少許的白糖可以覆蓋掉部分小蘇打所產(chǎn)生的苦味和堿水味 。
4. 如果想要腌制出來的牛肉味道更好，在腌制的時候可以加入少許的姜汁，注意了是姜汁不是姜絲，姜汁可以使牛肉更好的吸收，做出來的牛肉菜品味道更好。
【使用小蘇打腌制肉類的缺點】
小蘇打用來腌制牛肉一般都是在專業(yè)的餐飲店最為常見，因為簡單高效制作起來更為方便，在家庭制作不建議這樣去制作，畢竟小蘇打?qū)儆谝环N化學(xué)用品，如果控制不好份量吃過量了對身體是非常不好的。
而小蘇打用來腌制肉類雖然可以使肉類的口感變的嫩滑，但是小蘇打的堿性和牛肉中的蛋白質(zhì)酸性發(fā)生反應(yīng)后會使牛肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，這樣牛肉中的營養(yǎng)成分就不會容易被人體所吸收，特別是牛肉中的B族維生素會全部消失，這樣的牛肉雖然是口感好，但是吃了卻沒有好處，而且這樣腌制出來的牛肉也沒有了食材自身的味道。
【腌制牛肉的其它方法】
用小蘇打腌制牛肉只是其中的一種方式比較適合餐飲店用，而家庭制作只需學(xué)會下面兩種方法就足夠。
【方法一】：牛肉腌制的時候加入調(diào)料、清水，讓牛肉充分吸收清水后變的飽和的狀態(tài)，然后再加入生粉、蛋清攪拌至起膠質(zhì)，這樣牛肉中的水分就會被封住，這樣牛肉就不會流失水分，炒牛肉的時候最好用滑油的方法去炒制，或猛火炒快出，牛肉炒制的時間不能過長，否則水分流失口感變差。
【方法二】：腌制牛肉可以用菠蘿汁或者木瓜汁來腌制，這樣也可以起到嫩化牛肉的作用，因為這兩樣食材當中帶有蛋白酶，蛋白酶可以分解掉牛肉中的纖維，從而使肉質(zhì)更好，但是所加的份量也不能過多，否則牛肉會變的軟爛，500g牛肉加入15g木瓜汁就可以。（用木瓜切成小塊然后用攪拌機攪碎，再隔掉渣取汁就可以）
結(jié)語
很多人只追求牛肉的口感，卻忽略了牛肉自身的味道和營養(yǎng)價值，用一些化學(xué)用品去軟化牛肉雖然口感是好，但是做出來的菜品卻沒有自身的味道和營養(yǎng)價值，家庭制作建議不要使用小蘇打和嫩肉粉之類的調(diào)料。
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7評論小利哥54贊
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實踐證明，用小蘇打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約最多也就是一小茶匙的量。這種用量腌出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是腌牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打腌過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味。另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會腌得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。
補充說明：用小蘇打腌牛肉主要是起到切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口，但現(xiàn)在已經(jīng)很少有人使用這種方法了，因為用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用來腌牛肉更加健康。
5評論周伯通13738贊
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腌制牛肉的方法，梳打粉、葁絲、料酒、白糖、生抽、老抽及水適量順方向攪起到干身，再逐少加水攪均，入夠水后放生粉繼續(xù)攪均，牛肉攪拌完成應(yīng)略顯干身，最后例入生油拌勻保鮮紙包好放冰箱4一1度冷藏一小時備用，炒牛肉時先大火燒熱炒鑊，再入冷油收小火攤?cè)肱Ｈ庠俅蠡馃斓蛊馂V干余油，鑊洗凈再炒其他配菜或河粉到熟倒入牛肉搖勻上碟。
1評論美食達人衡弟 美食領(lǐng)域創(chuàng)作者17贊
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小蘇打的作用是可以讓牛肉變得更嫩。
原因是肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性，小蘇打呈堿性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
即使是用小蘇打腌制牛肉來讓肉變得更嫩，但對于牛肉的切法也有很大的考究的，首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調(diào)成液汁，與切好的牛肉片拌勻，腌漬15分鐘，然后加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了
或者用生姜搗碎取汁，生姜渣留做調(diào)料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時后即可烹調(diào)，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
1評論吃貨先生先鋒號1贊
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份量：一斤大薄片牛肉和6錢左右的小蘇打，倒入適量水份并進行手抓。腌牛肉時鹽要少放、后放，否則牛肉不易吃水就不嫩了。
小蘇打不能過多，要按比例放，一斤牛肉6錢就可以了，否則會有堿味，影響口感，人少的可以少用點牛肉，小蘇打少放點就行了。
水要放足，多放一點沒關(guān)系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉質(zhì)越嫩。
拓展資料：
腌完后可以放入冰箱冷凍，有兩個好處：抑制細菌等的繁殖，保鮮；其次，使用的時候，半解凍，使肉塊呈固體狀態(tài)，切肉的時候就比較容易，肉不會打滑，也對肉的口感影響不大。
