來(lái)源/ 加盟行業(yè)內(nèi)參
洞見(jiàn)這期為大家?guī)?lái)潮汕牛肉火鍋店加盟測(cè)評(píng)
為什么推薦潮汕牛肉火鍋？
前段時(shí)間公司隔壁連開(kāi)兩間牛肉火鍋，其中一間爆滿程度讓人想到了印錢機(jī)器兩個(gè)字，下午6點(diǎn)半去排號(hào)，前面有150位。。。。。 這也是本期評(píng)測(cè)的初衷，這么火爆的餐飲項(xiàng)目肯定要介紹給大家。
那首先我們必須要了解 為什么潮汕牛肉會(huì)那么火爆
第一是中國(guó)人口味的變化，越來(lái)越多的中國(guó)人愿意為好的食材買單。
第二是產(chǎn)業(yè)鏈的完善。在食材方面，不得不說(shuō)潮汕出品那是以新鮮著稱的。
潮汕餐飲特點(diǎn)
1、新鮮、新鮮、新鮮！
潮州菜的食材“貴”，不是貴在價(jià)格，而是貴在新鮮，貴在難得。
2、餐飲產(chǎn)業(yè)化，火爆到瘋狂！
把單一的產(chǎn)品做到極致，牛肉的不同部位的切法，不同的吃法，燙的時(shí)間都會(huì)讓食客們有不同的體驗(yàn)，怎能不愛(ài)。
3、一菜多味碟，味型豐富
潮菜的味碟特別多，一道菜配三五個(gè)味碟也是常有的事兒。如此，讓菜品口味搭配更絕妙，味碟輔助原料，豐富口味。
開(kāi)潮汕牛肉火鍋店的關(guān)鍵
第一是產(chǎn)品供應(yīng)鏈
牛肉來(lái)源是否可靠、對(duì)牛肉各部位的認(rèn)識(shí)的保存方法是否恰當(dāng)，都將決定該店出品品質(zhì)能否長(zhǎng)期保證。
現(xiàn)在市面上做得比較好的牛肉火鍋店，都是從汕頭運(yùn)輸?shù)竭_(dá)，但這需要有很完善的配套運(yùn)輸系統(tǒng)配合，才能保證貨源的穩(wěn)定。而如果當(dāng)?shù)夭](méi)有屠場(chǎng)屠宰黃牛，這就使供應(yīng)鏈大有難度了，所以有汕頭的行家指出，牛肉火鍋離開(kāi)了汕頭，就很難做得好，不是技術(shù)問(wèn)題，而是產(chǎn)業(yè)鏈問(wèn)題。
一頭牛，只有最好的約30%才適合火鍋，次之的打成牛肉丸，再差點(diǎn)的做成牛肉餅，至于牛腩品牌吹噓價(jià)值500萬(wàn)的牛腩、牛歡喜等剩余產(chǎn)品在汕頭牛肉里是最低等的下腳料。在汕頭，全民愛(ài)吃牛，整頭牛都被完整消耗掉，毫不浪費(fèi)，這就是良性循環(huán)的產(chǎn)業(yè)鏈。例如最有名的海記牛肉，每天過(guò)手的肉至少3～5噸，這種大的流量才能保證有足夠多的好肉。
但是不是在本地開(kāi)個(gè)屠宰黃牛的產(chǎn)業(yè)就能改善這問(wèn)題?非也，因?yàn)槌鄙敲咳胀怃N的牛肉丸量相當(dāng)大，這主要是使用屠宰的黃牛里比較下等的肉制作，但在其他地方，當(dāng)上好的肉被選完后，這些較差的肉則沒(méi)有銷售渠道，這也是一個(gè)供求不能平衡的問(wèn)題。
所以說(shuō)，如果缺少這樣完善的運(yùn)輸鏈，在本地做得好的牛肉火鍋店自然是少數(shù)。
第二是好的切肉師傅
一個(gè)很重要的因素是刀功，師傅切得不好會(huì)影響口感，而且一定只能手工切，而不能用機(jī)器切，不然就會(huì)導(dǎo)致難以咬斷或者口感粗糙。如何把一塊肉按照紋理，切得漂亮口感又好，也是需要多年經(jīng)驗(yàn)的。切的不好，很可能就纖維太長(zhǎng)難咬，或者舌感粗糙。切肉的師傅說(shuō)，每天切完肉，左手比右手酸疼，因?yàn)橐罅Π醋∪庠诎赴迳稀，F(xiàn)在市場(chǎng)上的切肉師傅很多都是以年輕人為主，那他們是否有那樣?jì)故斓募夹g(shù)和對(duì)牛肉的理解，這很難保證。
本次測(cè)評(píng)潮汕牛肉火鍋品牌
陳記順和牛肉
簡(jiǎn)介：陳記順和牛肉是上海三人行餐飲有限公司旗下的一個(gè)餐飲品牌，這個(gè)倒讓小編小小吃了一驚。雖說(shuō)是潮汕牛肉，但開(kāi)發(fā)和在全國(guó)搶占市場(chǎng)的并不是潮汕地區(qū)的品牌。
潮汕牛肉火鍋實(shí)地測(cè)評(píng)
選址：
加盟君測(cè)評(píng)的這間店是在酒店用品批發(fā)市場(chǎng)附近，雖說(shuō)是靠近地鐵站，但附近的住宅和商戶人群的餐飲都以中低端消費(fèi)為主，不得不說(shuō)這個(gè)位置選的確實(shí)有水平，雖說(shuō)租金相對(duì)于商圈或者市中心位置便宜太多了，但進(jìn)店人流絲毫沒(méi)有影響。（每天吃飯時(shí)間都是一直爆滿的狀態(tài)。）
裝修
裝修整體感覺(jué)比較高大上，和傳統(tǒng)火鍋普普通通的裝修相比，會(huì)漂亮很多，裝飾和格局完全不同，格調(diào)以米白和黑色為主調(diào)，感感覺(jué)就像優(yōu)雅的紳士。當(dāng)然這樣的裝修成本也不低。店鋪面積應(yīng)該有200平米以上，大概有35個(gè)四人坐小桌和5個(gè)大桌，2間包房。
食材出品
食材是這個(gè)店必須要推薦的兩點(diǎn)之一。進(jìn)門就可以看到師傅在切肉，擺盤，整個(gè)切肉房的感覺(jué)比較干凈，衛(wèi)生，當(dāng)然食材新鮮是最重要的。
牛肉全部采用非注水的黃牛肉，牛樸、嫩肉、吊龍、雙層肉，三花趾、五花趾這里對(duì)于牛的部位都分的清清楚楚，當(dāng)然除了一碟碟的牛肉，還有必不可少的手打牛肉丸，說(shuō)實(shí)話我還是第一次見(jiàn)到生的牛肉丸。
口感
不得不說(shuō)食材都是比較新鮮的，選的黃牛肉在吃起來(lái)都是挺有牛肉味的。對(duì)于不同的人喜歡不同部位的口感，有些人喜歡瘦一點(diǎn)的吊龍，有些人喜歡油膩膩的胸口撈。我們可以通過(guò)墻上的圖看到牛的整個(gè)部位。
來(lái)自企鵝吃喝指南繪制／牛肉部位圖 （致敬）
細(xì)節(jié)
每款肉在上碟時(shí)候都會(huì)有小標(biāo)簽提示是哪個(gè)部位以及刷的時(shí)間，大部分都只需要刷8秒，久了肉就會(huì)老，會(huì)影響到口感，8秒就剛剛好能吃到最嫩滑。個(gè)人推薦牛樸、嫩肉、吊龍?？诟羞m中，肉味香濃，大大塊一口吃下去，質(zhì)感最好。
雖說(shuō)肉是重點(diǎn)，但是醬料也是必不可少的重要一環(huán)，這里是自助調(diào)料桌，設(shè)置在店里的最中間，調(diào)料方面品種豐富，有蒜蓉，辣椒，蔥花，醬油，沙茶醬，還有其他火鍋店少有的普寧豆醬，汕頭辣椒等，可謂各式混醬一應(yīng)俱全吖。
定價(jià)
對(duì)于價(jià)格這塊不能不說(shuō)是另外一個(gè)推薦的亮點(diǎn)之一，這里的定價(jià)策略的確是很有技術(shù)含量，出肉量這么少的牛肉會(huì)是天價(jià)牛肉嗎？
基本上牛身上的部分都在28元，青菜，素菜的定價(jià)基本都是6-12元.加盟君想說(shuō)在廣州就算大排檔價(jià)格也不一定會(huì)有這么低。我只能說(shuō)這樣的定價(jià)太討喜了。
這樣的定價(jià)分量不會(huì)非常多，當(dāng)然也不是袖珍版，對(duì)于消費(fèi)者心理來(lái)說(shuō)還是會(huì)超出預(yù)期的。
人流
來(lái)這里吃東西的人多到非?？鋸垼?點(diǎn)來(lái)是必須要排隊(duì)的，很夸張的一次從6點(diǎn)半排隊(duì)，前面有2百多桌在等待，等了差不多3個(gè)小時(shí)。
服務(wù)：
整個(gè)廳的服務(wù)員不少，有大概25個(gè)服務(wù)員，響應(yīng)還算及時(shí)，整體來(lái)說(shuō)服務(wù)中規(guī)中矩。
盈利空間分析
預(yù)計(jì)這間店首次就需要準(zhǔn)備300萬(wàn)的資金。在網(wǎng)上曾經(jīng)看到說(shuō)100平米陳記順和牛肉算上加盟費(fèi)的投入資金只需要40萬(wàn)，這真的有點(diǎn)太不靠譜 。
綜合評(píng)價(jià)
一流的裝修，一流的食材，一流的口感，很大眾的價(jià)格，不吸引人都不行。
其實(shí)經(jīng)過(guò)這輪的測(cè)評(píng)，加盟君都心動(dòng)了，這就是印錢機(jī)器嘛，但加盟君了解過(guò)，現(xiàn)在網(wǎng)上還未有公開(kāi)的加盟信息，但通過(guò)公眾號(hào)聯(lián)系到他們工作人員反饋是可以加盟的，加盟君也會(huì)進(jìn)一步了解詳細(xì)信息并及時(shí)和大家分享。
1.牛：合格的火鍋牛，并不一定要土產(chǎn)
2.湯底：清水鍋底真的是水嗎；如何晉級(jí)燙肉高手
3.部位詳解：深入后廚，探究牛肉部位真相
4.蘸醬：沙茶、普豆、辣椒和其他
P.S.：不要以為潮汕牛肉火鍋就是全部，這，只是一個(gè)開(kāi)始。
1.牛 先來(lái)看看牛的本尊
潮汕人好牛肉，但鮮牛大多并非潮汕當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，而是活牛從四川貴州等地運(yùn)來(lái)，飼養(yǎng)一陣再用。這是當(dāng)前講究新鮮質(zhì)量，“熱氣”直送餐檔，而并非拘泥土產(chǎn)的趨勢(shì)。以前農(nóng)戶就牽著牛到市場(chǎng)趕集，在找到合適賣主后，就在市場(chǎng)里宰牛分送各食鋪，不經(jīng)過(guò)冷凍、排酸，運(yùn)到餐桌時(shí)間在4小時(shí)內(nèi)。
火鍋所用牛肉，一般認(rèn)為兩歲左右的黃牛比較好，公牛母牛倒是講究不多啦。在考慮牛的重量和歲數(shù)時(shí)，有時(shí)還需考慮店的經(jīng)營(yíng)情況和牛肉供應(yīng)規(guī)律：比如供貨商一般將牛整頭銷售，一頭牛做成牛肉火鍋時(shí)的出肉率大約30%，如果店里日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。
有些地處郊區(qū)的店家，就在店后面養(yǎng)牛，自家用肉自給自足。
在汕頭，新鮮度和注水問(wèn)題倒是不用擔(dān)心。但如果在外地吃火鍋，
如何辨別牛肉的好壞 ？看三點(diǎn)：
顏色：新鮮牛肉的色澤鮮紅光亮、彈性良好，肉紋飽滿，脂肪和肉質(zhì)不松散，手感不黏，而是溫潤(rùn)多油；脂肪部分乳白色或呈淺奶黃。次鮮肉表面沒(méi)什么光澤，色澤呈現(xiàn)紫紅色或者脂肪顏色黃灰；冷凍過(guò)久或儲(chǔ)存溫度不當(dāng)?shù)娜馔ǔｎ伾导t。
氣味：新鮮牛肉具有一股特有的正常腥氣，淡的幾乎聞不到，次鮮肉稍有氨味或酸味。
觸感：新鮮牛肉表面微干，觸摸時(shí)不黏手。次鮮肉表面干燥或粘手。
2.湯底
鍋 底
秉承了傳統(tǒng)潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋，用的就是簡(jiǎn)單的牛骨湯（或者只用清水底），最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，也有店家可以根據(jù)客人要求，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白蘿卜和土豆。
沒(méi)有任何花哨，鍋通常也是支在電磁爐上的簡(jiǎn)易的大口鐵鍋。
待鍋中牛骨湯沸騰了以后，舀一勺芹菜末兒到自己碗里，盛一碗清湯先喝著暖胃。千萬(wàn)別把芹菜丟進(jìn)鍋里，雖然在外地很多店家的湯底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕頭，這種做法可是要被當(dāng)成異端的 — 丟進(jìn)湯里的芹菜味兒，會(huì)串掉之后牛肉的原味的。
先喝一碗加芹菜粒的清湯
這鍋湯就能體現(xiàn)你燙肉功力了：大火激進(jìn)燙肉的會(huì)被認(rèn)為是新手，正確的姿勢(shì)是沸騰了以后，壓小火，保持小沸狀態(tài)?；鹛?，外層秒熟，里面還是血水。如果真的控制不好火力，要隨時(shí)撇去血水造成的浮末。肉也別燙太久了——每次放少量肉（大概一盤的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬離水面瀝一瀝，再浸入湯里，重復(fù)兩三次，眼見(jiàn)著血色褪去就收手，不能過(guò)老，才是口感上佳的程度。
3.部位詳解
牛肉部位說(shuō)明圖，每塊肉的正確部位，請(qǐng)看下圖：
來(lái)自企鵝吃喝指南繪制／牛肉部位圖 （致敬）
燙肉的順序，有店家建議按照從瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，胸口朥。
其實(shí)也不用這么講究，比如我總是忍不住會(huì)先涮自己最喜歡的脖仁和五花腱。外地的潮汕火鍋，每家店都會(huì)提供炸豆皮和各種蔬菜，然而在潮汕當(dāng)?shù)囟鄶?shù)店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白蘿卜、玉米等淡味食材。
清水鍋，注重的就是吃到牛肉的原味鮮甜，先燙了較肥的肉或者炸豆皮，都會(huì)導(dǎo)致湯底的渾濁和浮油，從而影響后續(xù)放入肉的味道。
務(wù)必先把所有牛肉涮完了，再加別的食材。另外，對(duì)于肥肉較少的部位，比如吊龍和嫩肉，下鍋前滴幾滴油在肉上拌勻，燙出來(lái)的肉格外細(xì)嫩。
洞見(jiàn)曾經(jīng)提出過(guò)一個(gè)“油井模型”，即做生意就像挖油井，雖然具體細(xì)節(jié)說(shuō)起來(lái)很復(fù)雜，但大的框架步驟也就三步：
第一步，選擇鉆井點(diǎn)（選擇合適的項(xiàng)目）
第二步，投入人財(cái)物開(kāi)始鉆井（為生意搭架子，冷啟動(dòng)，運(yùn)營(yíng)和調(diào)試）
第三步，根據(jù)出油情況決定繼續(xù)鉆還是撤（看財(cái)務(wù)表決定繼續(xù)干還是跑路）
回復(fù)“選項(xiàng)目”，聊完保證你不用四處求人問(wèn)來(lái)問(wèn)去！
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