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潮汕火鍋所用牛肉，從嫩度、鮮味上來說，一般認(rèn)為2-3歲左右的黃牛比較適合。

潮汕火鍋講究新鮮，因此特色主打鮮牛肉，不同肉品下鍋的時(shí)間不同，味道口感亦不同。

現(xiàn)切現(xiàn)吃的賣點(diǎn)下，更要考驗(yàn)切肉師的刀工技能。經(jīng)驗(yàn)老道的師傅，手起刀落，每一刀都不多余，每一刀也都很精準(zhǔn)。

湯底是火鍋的大背景，據(jù)說汕頭地區(qū)最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋里，口感較濃郁，后來逐漸化繁為簡(jiǎn)，現(xiàn)在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個(gè)“清”字，雖然也有厚重的藥膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗(yàn)各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。

牛的肩胛肉中最靠近頭部的部位，因經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)上佳。

脂肪油花密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮甜爽口有嚼頭，脂肪含量在牛的前身肉中屬較高，非常稀有，是大受歡迎的食材明星呢。 

潮汕火鍋必點(diǎn)的常見部位，是牛脊背上一長(zhǎng)條肉，前半部分屬于眼肉，后半部分屬于西冷。

你可能會(huì)發(fā)覺每一盤的脂肪、筋的分布并不均勻，口感也會(huì)從多油變化到純粹的軟嫩?？傮w來說軟嫩細(xì)膩而肉汁鮮甜飽滿。

吊龍側(cè)邊的兩條單獨(dú)修割下來的肉，也叫做肋眼肉卷帶側(cè)肉。因?yàn)閹Я诵┓嗜猓虼吮鹊觚埜酉慊煽?，?xì)嚼無渣。

匙仁位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因?yàn)檫B著脖子，筋肉結(jié)實(shí)，肉中間常穿插著細(xì)筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩。屬于肩胛里脊肉外層，日式烤肉中稱為上級(jí)肩肉。

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大，屬于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位。匙柄切成大片，無論肥瘦，中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

牛前胸肉部位的一塊脂肪，屬稀有部位，大而肥的牛才有。

新鮮的胸口油呈白色，較有嚼勁；冷凍后會(huì)發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。胸口油在其他料理中少見使用。

位于臀腿部位的肉，產(chǎn)量較大，甜度高，一般會(huì)切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩鮮美。

大體對(duì)應(yīng)西餐中對(duì)應(yīng)Flank部位，薄切的牛腹部夾層肉，特點(diǎn)肥美香嫩。

帶著厚厚一層皮下脂肪。好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的。

這塊肉位于上臂，稱為前腿肌腱，位于肩胛骨里側(cè),有粗筋通過。切分要帶筋切，對(duì)刀工要求也高肌理細(xì)致，切片紋理像樹葉一般。肉質(zhì)酥脆，汁水甜鮮。

五花腱是后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條牛腿肌腱，后腿對(duì)應(yīng)三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話，會(huì)覺得這部分口感更好。

用火鍋棄之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。牛肉丸用的是較好的腿肉，表面光滑氣孔細(xì)小均勻，放進(jìn)嘴里咬一口，彈脆緊實(shí)。如果甩在地上，當(dāng)真可以彈跳起來。

手打牛肉丸歷史久遠(yuǎn)，區(qū)別于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地區(qū)是“爽口牛肉丸”。因?yàn)槁暶h(yuǎn)播而供不應(yīng)求，為防止質(zhì)量不齊的問題，“汕頭牛肉丸”食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)快出臺(tái)了：牛肉含量應(yīng)達(dá)到90%才能冠以“汕頭牛肉丸”名稱。