從馴化野豬到辣椒進入湖南，再到辣椒炒肉，豬等了辣椒一萬年，如果把這一萬年比作1個小時，直到最后2分鐘，我們才吃上辣椒炒肉。
之前，我們在《從辣妹子、辣漢子，看辣椒如何塑造悶騷湖南》中聊了辣椒。今天，主要聊下豬，看它在辣椒傳入前的近萬年時間里都經(jīng)歷了些啥，是怎么熬過來的。
一萬多年前，人類開始馴化野畜，但被人類馴化的第一種動物不是豬，而是狗。難道是因為狗狗可愛、好欺負嗎？當然不是，狗的祖先可是狼，要吃肉的。
動物學(xué)家曾做過一個實驗，把狼、狐貍、貉等常見犬科動物關(guān)在一起，出于本能，動物見到陌生人會叫。起初大伙都叫，一段時間后狼不叫了，于是得出結(jié)論：狼善于交際，天生自來熟。得出這種結(jié)論，也是沒誰了。
人類在馴化動物時，會挑體型較大的動物，畢竟只有足夠大，才能讓大家都吃上肉嘛。這也是雞、鴨、鵝等小體型動物馴化得比較晚的原因，一是肉少，二是體型越小越難搞定。
例如蒼蠅、螞蟻、老鼠等，病毒更是小到看不見，相當難搞，搞不好還對人類進行反馴化，新冠病毒就屬于這種。
另外，老虎、獅子、豹子等都不好惹，再說那會還沒刀，又不能帶刀馴化，很容易就成了老虎的盤中餐。相比而言，狼的實力要虛一些，雖然也不好惹，但還是可以惹一惹的嘛！
狼喜歡群出沒、打群架圍毆，這說明他們其實和人類一樣，沒啥安全感。人群對決狼群，逮著頭狼，就能搞定一群狼，收益明顯大于風(fēng)險，賬算得門清。把狼圈養(yǎng)起來，等到狼性磨沒了，就成狗了。
豬的甲骨文有七種寫法：彘（zhì）/野豬、豕（shǐ）/家豬、豖（chù）/閹豬、豭（ji?。?種豬、豪/箭豬……“豖”比“豕”多挨了一刀，變成了“閹豬”；豪豬，聽名字就知道不好惹，身披像簇箭一樣的棘刺，長達半米，比刺猬還嘚瑟。
“彘”是甲骨文造字中最像豬的一個字，但被劉邦媳婦呂后給玩壞了。
在甲骨文里，“豬”和“狗”長得差不多，關(guān)系也是一言難盡，搞出了豬狗不如、指豬罵狗、豬朋狗友等很多“友誼的小船”，非常埋汰。
今天，大伙對豬的印象主要是憨。其實，豬的這種憨直恰恰是最可怕的。古代獵人對深山老林中的猛獸有個排序，“一豬、二熊、三老虎”，為啥？
熊和老虎知道你不好惹還會繞著走，豬是個憨憨，不會拐彎，沖過來就拱，不死不休，所以“拱豬”其實是個非常危險的游戲。在古代，獵人時常被獵物干掉，大多是被野豬拱死的。
在古代，有殺豬匠這個職業(yè)，但沒有殺牛匠、殺羊匠和殺雞匠，庖丁也只是解牛而不殺牛。這說明殺豬是件非常專業(yè)的事，有很高的技術(shù)壁壘。直到現(xiàn)在，農(nóng)村都還有這個職業(yè)。
有了狗可以看家護院，但人類直到馴化豬才有了“家”。在甲骨文中，家=（宀，房屋）+（豕，豬），有豬才有家。
但豬并不是一開始就圈養(yǎng)，而是散養(yǎng)，叫牧豬，就是把豬趕到野地里，讓它們自由活動，自己在地里掘食。比較逗的是，有些養(yǎng)豬場為了追求品質(zhì)，又開始牧豬了，這樣的豬往往能把自己折騰得脂肪率極低。
漢朝時，豬是熱門致富產(chǎn)業(yè)，以至于漢武帝都在上林苑養(yǎng)過豬。公孫弘年輕時就在海邊牧豬，并不是他喜歡豬，而是因為找不到工作，只能干這個。
他一邊牧豬，一邊讀《春秋公羊傳》。更扯的是，他在武帝時被征為博士，然后成為“火箭少男”，開創(chuàng)“以丞相封侯”的先例。
多說一句。古代有很多人姓“公孫”，意思是他爺爺是“公爵”，他是公爵的孫子。例如商鞅，又叫“公孫鞅”，很容易暴露貴族身份。齊桓公年輕時叫“公子小白”，其實他是釣魚愛好者姜太公的后代，真實名字應(yīng)該是“姜小白”。
后來，大伙采用“小步慢跑的迭代策略”，把豬摁在圈里反復(fù)摩擦，時間長了，血液就不躁動了，既沒進取心又懶得蛋疼，隨之而來的就是掉毛，越來越虛，連祖宗是誰都忘了。
但豬也進化出一堆逆天技能：體型大，能長到200公斤；有5-8對乳房，一窩能下十幾只豬崽；飲食不挑不揀，給啥吃啥；喜歡靜靜，又懶又閑……
在古代飲食分級中，“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜”。牛的地位最高，但歷朝歷代都禁止殺牛，牛要干活嘛！羊一直是貴族餐桌的主角。
但經(jīng)濟越發(fā)展，食物的階級性就越模糊，百姓也可以吃肉補充蛋白質(zhì)了。但對于唐宋之前的百姓而言，豬肉也是“人間能得幾回聞”。
唐代，文人筆下經(jīng)常出現(xiàn)“羊羔美酒”等口水現(xiàn)場，但一般不咋提豬肉。《太平廣記》總共記述唐代肉類105處，羊肉獨占47處，豬肉只有12處。宋代，羊肉成為時尚，宮廷御廚一年開銷羊肉達43萬斤，豬肉只有4000斤。明朝時，豬肉終于站到了風(fēng)口上，飛起來了。清朝時，每年春節(jié)，僅京城就要宰殺10萬頭豬。
《水滸傳》的故事發(fā)生在宋朝，施耐庵為了突出梁山好漢的反抗性，日常操作是要“小二，切兩斤牛肉”，一副“你不讓我吃，我偏要吃”的造型。
其實，明朝還頒布過《禁豬令》。正德十四年（1519年）12月，明武宗朱厚照突然覺得“豬”與“朱”同音，而且這哥們生肖屬豬，所以“殺豬”這事簡直不能忍。于是頒布《禁豬令》，禁止百姓養(yǎng)豬、殺豬、吃豬，否則全家“發(fā)極邊永遠充軍”。
另外，出于避諱，豬也不能叫豬，要稱豕（shǐ），吃豬叫“吃豕”，忒惡心。我的天，老朱家這想象力！
這樣瞎折騰了三個月，豬以肉眼可見的速度瀕危，搞得民怨沸騰。翌年三月祭典時，禮部幾個大佬湊在一起討論，祭典如果沒了豕，只用牛和羊，就會三牲不全，而且有違禮法，咋辦呢？然后就把皮球踢給朱厚照。搞得灰頭土臉，只好賤兮兮的又“內(nèi)批仍用豕”。
口子一開，大伙就忍不住對《禁豬令》呵呵了！
李唐因避諱而禁止百姓捕食鯉魚，沒鬧出亂子，鯉魚蹦跶得不成樣，還成精躍龍門了。那是因為鯉魚比較小眾，對百姓生活影響不大，畢竟還可以吃鯽魚、草魚，再不夠，還有黃鴨叫呢。
但豬肉是大宗，“天下畜之”，肯定不能因為你朱厚照喜歡玩諧音梗，大伙就不吃肉嘛！唐宋經(jīng)濟大發(fā)展，在牛肉被禁，羊肉貴族化之后，豬肉成了百姓剛需。由此倒逼生豬養(yǎng)殖規(guī)模和技術(shù)進步。
這其中，最難搞定的就是閹豬技術(shù)。啥？不明白為啥要閹豬？因為不去勢的豬總是調(diào)皮搗蛋愛折騰，不僅長肉慢，而且肉質(zhì)粗，有股腥臭味。對于豬而言，閹豬相當于脫胎換骨、洗心革面。
大家現(xiàn)在對閹割的認知，主要來自于宮廷劇里的太監(jiān)，皇帝身邊的寵臣、娘娘跟前的紅人，風(fēng)光無限！但這玩意不是中國特有，埃及、希臘、羅馬、土耳其、波斯、印度等古文明都有。英文叫“eunuch”，翻譯過來就是“守護床的人”。
歷朝歷代，宮廷閹割技術(shù)都是“大內(nèi)絕密”，秘不外傳，以祖?zhèn)鳛橹?，一把閹割刀，通常能傳好幾代。其實，閹豬在殷商就出現(xiàn)了，但死亡率居高不下，主要是沒法解決流血和感染致死的問題。直到唐代，孫思邈、孟詵（shēn）、 甄權(quán)等中醫(yī)大咖一頓研究，才算徹底解決，成活率大幅提高。
小時候在鄉(xiāng)下，我媽養(yǎng)了母豬生小豬，小豬生長到30天左右就必須閹割，有專業(yè)師傅上門服務(wù)，只需兩刀，再抹些碘酒，又快又好。
其實，像湖南這種不沿海、不沿邊的省份，辣椒炒肉必然會成為美食首選。為啥？
看兩項數(shù)據(jù)，大伙就明白了。2021年上半年，湖南生豬出欄3000萬頭，排名全國第一位。至于辣椒，僅2019年，湖南辣椒種植面積就達到了170多萬畝，犄角旮旯都種上了，位居全國第二。
所以，湖南辣椒炒肉可以充分發(fā)揮規(guī)模和成本優(yōu)勢，是命中注定的黃金搭檔。此外，辣椒和牲豬的廣泛種養(yǎng)，他倆可以在最短時間內(nèi)相逢，形成“食物短鏈”，確保食材鮮香，壟斷舌尖。
鮮香、規(guī)模和成本等光環(huán)互相加持，比其他農(nóng)產(chǎn)品強N個數(shù)量級，所以辣椒炒肉必然會成為湘菜頭牌，大家都喜歡翻，充滿了“一方水土一方人”的暗示。
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