作為具有定麻味、增香辛和除腥作用的花椒，憑借濃郁的香氣、爽快的麻感，被人們位列調(diào)料“十三香”之首。特別是作為川菜最為典型的調(diào)味料，花椒早已滲透到中餐的每一根神經(jīng)之中。無論是麻婆豆腐，還是水煮魚；無論是椒鹽蝦，亦或是夫妻肺片……在眾多經(jīng)典菜肴中，總少不了花椒的身影。
花椒：別名：大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。
花椒是中國特有的香料。俗常里最平凡的烹飪作料。然而，在遠古時代，它是人與神之間溝通的祭品，也是專屬王公貴族的頂級香料，還是男女之間以表達愛慕的信物。
花椒作為調(diào)味料則是魏晉時期開始的事情了。北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》“臘脯”、“羹鑊法”、“蒸魚法”等篇以姜椒等物作為調(diào)味料，加入飲食之中。那時候的人們認為，加入花椒的食物是上等的美味。到了元代后，花椒才在全國逐漸流行。
花椒這種讓人欲罷不能的“麻”從何而來呢？其實，花椒所帶來「麻」的感覺，實際是一種觸覺，準確地說等同于50赫茲的震顫。更加精準地來說，是由花椒所含有的hydroxy-alpha-sanshool （羥基甲位山椒醇）激活了皮膚下的神經(jīng)纖維 RA1，產(chǎn)生了50赫茲的震顫。
縱觀歷史長河，整個花椒的發(fā)展史就是一部社會文化發(fā)展史。時至今日，花椒早已沒有祭祀功能，而作為調(diào)味料。它也不再作為皇宮貴族的上等貢品，而步入了尋常百姓家。如今，花椒的品系已發(fā)展200余種，廣泛分布于溫帶和亞熱帶地區(qū)，然而除了我國外，僅有很少的南亞東南亞國家運用花椒屬的植物作為食物香料。在我國花椒有50多種，13個變種，其中已用作香料食用的約有十余種，如竹葉花椒、青花椒、野花椒、川陜花椒等。但是我們平時食用的花椒品名遠比這個復(fù)雜，在漫長的花椒種植史上，由于長時間的雜交、選育和地域影響，使得今天的花椒衍生出了極多的品系。
國內(nèi)花椒的主要品種有：（1）大型花椒：大椒、獅子頭、大紅袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小紅椒、小黃金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋雜椒、白沙椒、高腳黃、枸椒、臭椒等。其中以陜西為代表的大紅袍，以四川漢源為代表的正路椒，以四川重慶為代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品種較多。其中大紅袍占45%，青花椒占25%，正路椒占10%，枸椒占20%。
這幾種花椒各有特點，如陜西的大紅袍色澤鮮紅、麻味強、產(chǎn)量高（年平均畝產(chǎn)達180斤）、但香氣略差且不適合日照少、濕度大、海撥高的地方栽培；四川漢源的正路椒，色澤鮮紅、麻味強、香氣較好，通過多年的自然選擇，已適合當?shù)厣憝h(huán)境和氣候特點，但產(chǎn)量低，不抗病蟲害；重慶和四川的青椒，色澤青綠、麻味純正，因揮發(fā)性油含量特高（比其它花椒品種高50％以上），所以香味青香濃郁，現(xiàn)已特別適合重慶的地理環(huán)境和氣候特點，但產(chǎn)量低（年平均畝產(chǎn)才達130斤）。
遍布各地的枸椒，適應(yīng)性強，抗病蟲害能力強，但品質(zhì)差，產(chǎn)量低，并且椒區(qū)的花椒品種退化嚴重。河南、山東、河北、山西、云南、貴州、等地，以及新發(fā)展的新疆產(chǎn)區(qū)，這些產(chǎn)區(qū)的花椒產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量30%左右。但無論從產(chǎn)量上，還是品質(zhì)上，普遍與三大主產(chǎn)區(qū)無法媲美。
四川地區(qū)食用花椒也最為普遍。川人好食麻味，有著深遠的歷史淵源。如果追溯到秦代的話，那么祖祖輩輩沿襲下來的這種美食習(xí)慣，至少也有兩千年的歷史了。四川人把花椒的“麻”當作是一種高級享受。對于川人來說，花椒是生活的日常，熟悉的就像空氣一般。四川花椒因香氣濃郁、麻香味濃而出名，堪稱川菜的靈魂。
花椒最霸道的用法，就是四川人民開辟出來的麻辣風(fēng)味，動不動就是手一抖一把花椒就下鍋了，份量之彪悍，味道之濃烈，可以讓圍觀煮飯的外地食客小心肝兒也隨之一顫。花椒，是川味火鍋的靈魂之一。在火鍋的底料中放入川椒，有增香、解膩、除腥的功效。用油爆香更能增添香氣。
花椒在國外的風(fēng)評基本上會被認為是最代表中國特色的香料之一，但基本上和歐洲人民印象中那種神秘的東方香料沾不上邊。對于西方人民來說，花椒完全是最獨特到甚至奇怪的中國風(fēng)味，那種“麻”到銷魂的體驗簡直具有突然被一道閃電辟中的感覺。
最后，給大家奉上一道經(jīng)典川菜食譜，自己動手，感受一下“麻”的銷魂吧~
麻婆豆腐
材料：
豆腐1塊，郫縣豆瓣，肉沫50克，花椒10顆，辣椒粉，花椒粉，胡椒末，水淀粉，小蔥，五香粉等適量
做法：
1、準備材料，小蔥切段；
2、鍋中熱油，炒熟肉沫，盛出來；
3、鍋中倒入油少許，炒香豆瓣；
4、加入水，放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分鐘，加入炒好的肉沫；
5、豆腐劃成小塊放入，煮幾分鐘即可，倒入水淀粉，煮開，盛出，撒上花椒末，蔥花即可。
