鹵菜只要開店，就會面臨存貨的問題，一些成熟的店，可能在存貨方面相對而言問題不大，因?yàn)樗麄儙缀趺刻熹N售都比較固定而且有規(guī)律了，所以，對于控制鹵貨的量，也會相當(dāng)?shù)挠幸?guī)劃，除非，出現(xiàn)極端天氣，和一些不可預(yù)控的事情，可能會影響當(dāng)天的生意，使存貨突然出現(xiàn)，但是對于這種情況，成熟的店也不會有太大的顧慮，所以，存貨的處理難題，不會出現(xiàn)在一個(gè)成熟的店，只有我們新開的店，和一些生意不太好的店，需要注意的問題，下面我們就來說說具體的存貨控制和處理的方法。
一個(gè)新開的店，有太多的不確定性，所以 我們在經(jīng)營之初，就應(yīng)該考慮到，開業(yè)后會遇到的存貨問題，針對這個(gè)問題，我們一般會建議，新開的店，在鹵菜調(diào)色時(shí)稍微調(diào)淡一點(diǎn)，不要像老店那樣做成醬紅色，而是，把這個(gè)顏色調(diào)低一度，這樣給自己留有余地，因?yàn)橐粋€(gè)新店，開業(yè)起初有太多的不確定性，但是我們開業(yè)時(shí)的鹵貨量，又不能太少。比如說，我們開業(yè)時(shí)，鹵了一百斤貨，如果生意好，賣完了，當(dāng)然是好事，假如生意又不太好，最后，剩了三四十斤，或者更多。這個(gè)時(shí)候，如果我們又是鹵的老店那樣的醬紅色，那么，第二天這個(gè)貨，處理起來就麻煩了，稍有不當(dāng)，第二天這個(gè)存貨就會變得更深，味道更重，而且難看，你想，一個(gè)開業(yè)第二天就賣這么難看的貨，會對生意沒有影響嗎？假如說：我們事先就做一個(gè)預(yù)判，給自己留點(diǎn)后手，處理起來就比較容易了，所以，經(jīng)過我們?nèi)珖鞯?，開店的經(jīng)驗(yàn)，建議，新開業(yè)的店，一定不要像老店那樣去做顏色，而是要鹵但顏色，然后打個(gè)暖光，還是會很不錯(cuò)的，當(dāng)然我們說的淡顏色，不是說就沒有顏色，而是，比我們要求的醬紅色稍微淡一點(diǎn)，這樣，如果開業(yè)當(dāng)天沒有賣完，第二天不至于變得更深和難看。記著熟食店最怕惡性循環(huán)，好多我們新開的店，不懂得規(guī)劃，讓自己進(jìn)入了惡循循環(huán)，才使生意沒有做起來的。
那么遇到存貨我們該怎么處理呢？頭天沒有賣完的貨，我們應(yīng)該打包放保險(xiǎn)柜保存，然后，第二天，再回到鹵水鍋中，回鹵一下，以防止鹵菜變質(zhì)和客人買回吃了拉肚子，假如存貨第二天變得很黑了，我們建議，要單獨(dú)調(diào)一鍋回鍋鹵水，來專門處理存貨。方法是，把原鹵水，舀一部分出來，兌點(diǎn)清水，這個(gè)清水兌好多呢？清水兌進(jìn)去，嘗到我們的鹵水，剛好跟我們平時(shí)吃的鹽味差不多就行，然后，調(diào)點(diǎn)雞味精，舀點(diǎn)原鹵中的鹵油燒開，這就是我們專門的回鍋鹵水，第二天，先把存貨，拿出來用開水泡二十來分鐘，然后稍洗一下，下到燒開的回鍋鹵水中，再次燒開，就關(guān)火，泡幾分鐘撈出來，然后攤開擺臺面上刷油，這樣處理出來的存貨就不會變得很黑和味道很重，大家是不是有這個(gè)經(jīng)歷嘛，自己的存貨，越回鍋越黑，而且變得很咸，這都是我們沒有調(diào)專門的回鍋鹵水造成的，你想嘛！本身存貨就有味，你再在原鹵水里反復(fù)回鍋處理存貨，肯定要變咸，變黑的！
有的說我第二天的存貨可不可以不回鍋，直接賣呢？這個(gè)是可以的，但是有個(gè)前題，必須是，你的貨本身就是擺在冷風(fēng)柜里賣的，還有，你存貨保存的冷風(fēng)柜，沒有與其他的原料串味，只有這樣，你第二天就可以直接賣了，只是提前要給存貨刷點(diǎn)油，增加亮度。
我們在處理存貨時(shí)，盡量開發(fā)一些，二次加工產(chǎn)品，以此來減少存貨的量，比如說，像雞尖，雞腳之類的小貨，如果存貨顏色不好看了，我們可以變個(gè)花樣來賣，二次加工做成糊辣雞尖或者糊辣其他小貨出來，比如說牛肉不好看了，我們可以撕成絲做成手撕牛肉，或者麻辣牛肉干之類的二次加工產(chǎn)品，總之，一個(gè)成熟的老店或者經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，都要有各自處理存貨的方法或者是說手段，以此來降低存貨變成死貨的風(fēng)險(xiǎn)，最大限度的降低因存貨帶來的損失。以上觀點(diǎn)，只是本人個(gè)人操作經(jīng)驗(yàn)，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點(diǎn)，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。
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