?鹵菜的顏色，說起這個(gè)問題，可能很多鹵友都有感到頭疼的經(jīng)歷，怎么做好顏色可以說是鹵菜技術(shù)當(dāng)中僅次于怎么做出香味的重要，影響顏色的因素是方方面面的，絕不會(huì)單指某一點(diǎn)出錯(cuò)而成，針對(duì)最近鹵友的大量對(duì)顏色提出的問題，今天我們專門拿一篇幅來詳細(xì)的說一下鹵菜顏色的操作，希望能幫到大家，本人說的一些觀點(diǎn)，僅限于自己的操作方法而得的體會(huì)，不代表全部，所以對(duì)與不對(duì)，全憑大家斟酌。
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做鹵菜的顏色首先你要考慮自己體系擅長(zhǎng)用什么來上色，各個(gè)體系，各種原料就有不同的操作方法，譚談從99年做鹵菜開始，起初都只用糖色，后來發(fā)現(xiàn)只用糖色太難保持，所以又用過姜黃，想以此來中和糖色，慢慢到最后改良成了現(xiàn)在的加梔子和糖色，其實(shí)跟很多初學(xué)者一樣，在剛接觸鹵菜的那幾年，我們也是各種提色的原料我們都嘗試操作過，但歸根結(jié)底最后還是回到了傳統(tǒng)的糖色中來，因?yàn)?，不管我們用什么原料來代替糖色調(diào)色，最后都發(fā)現(xiàn)彌補(bǔ)不了糖色的作用，因?yàn)樘巧拥禁u水中，它不僅僅可以提色，而且對(duì)于鹵水還有其他增色原料無法比擬的增香效果，糖色的焦香對(duì)于鹵水，特別是新鹵水那真是有很好的增香效果，這種香是那些加色素或者紅曲米調(diào)色達(dá)不到的，不信大家就試試，大慨這就是老傳統(tǒng)為什么用糖色調(diào)色的緣故吧！
當(dāng)下的鹵菜顏色已經(jīng)有點(diǎn)規(guī)避老傳統(tǒng)的醬紅色了，跟多的是流行做比醬紅色淡一度的黃紅色，這樣的出色效果，可以讓鹵菜顏色保持得更長(zhǎng)久一些，特別是存貨而言，做黃紅色可以使存貨不至于氧化過重變黑，根據(jù)于此，我們?cè)诔刺巧珪r(shí)就不能像以前那么去要求了，轉(zhuǎn)而要稍微炒嫩一點(diǎn)，出來的糖色口感應(yīng)該是微甜微澀，不應(yīng)該有苦了。
?一鍋綜合性的傳統(tǒng)五香鹵水，我們?cè)诙伾珪r(shí)，一定要以肉皮為標(biāo)準(zhǔn)，像其他的雞鴨等可以忽略，說得明白一點(diǎn)，一鍋萬能鹵水，同時(shí)鹵雞、鹵鴨、鹵肉類等等，這時(shí)候我們就只以鍋中的鹵肉顏色為標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)殡u和鴨的的上色要比肉類慢一些，或者是說難上一些。鹵肉上色不單單是上色那么簡(jiǎn)單，有色不亮也不行，那么這個(gè)亮又怎么來呢？這就要靠我們鹵水自身的膠質(zhì)含量來起作用了，有的鹵水鹵出來的東西，看起有顏色，但是是干巴干巴的，感覺沒有活力，而有的鹵水鹵出來就是鮮亮的，不但有色還有亮度，這就跟我們的女人打點(diǎn)唇膏和不打唇膏看起的區(qū)別一樣，所以鹵菜的色還需要鹵水的膠質(zhì)來輔助美化，這個(gè)膠質(zhì)就需要從我們的原材料當(dāng)中獲取，這就又說到我們的鹵貨上了，行業(yè)里有句老話，鹵菜是生意越好，技術(shù)操作就越好做，這句話的內(nèi)在含義其實(shí)就是，鹵水對(duì)鹵貨量的依賴還是挺大的，現(xiàn)實(shí)確實(shí)也是這樣的，一鍋鹵水鹵貨量達(dá)不到的話，是很難維持正常味道和顏色的，當(dāng)然這個(gè)鹵貨量的貨又是要建立在自身帶香味的原材料上，說白了就是一些諸如肉類，雞鴨原材料，只有這些才能更好的增加鹵水的醇香和膠質(zhì)，使色澤亮麗味道醇厚！
?鹵菜顏色的添加糖色只是初始定色的必需品，如果第一鍋我們用糖色定好色后，后續(xù)的就不能再去連續(xù)的補(bǔ)充糖色了，如果還連續(xù)的去補(bǔ)充，那么就會(huì)不斷的在鹵貨時(shí)間的作用下疊加氧化在鹵水中，這樣很容易使鹵水顏色變深，鹵出來的東西不能久放，為此，后續(xù)的可以用一些白糖或者冰糖，麥芽糖來補(bǔ)充，使其在鹵貨時(shí)間的作用下慢慢氧化，減緩氧化的速度，這樣出來的顏色就不至于變深，至于梔子的作用只是用來中和糖色所帶來的醬色，使其淡化一點(diǎn)，但又不至于上不起色。以上說的這些是一些使用原理和標(biāo)準(zhǔn)性的定位，下面來說具體的操作要素。
一、新鹵水要忌諱一下把顏色調(diào)陡，特別是新開店的鹵水顏色定位，要給后續(xù)留有余地。很多人新開店就做人家老店的哪種醬紅色，導(dǎo)致后續(xù)存貨難以彌補(bǔ)的變黑。
二、頭兩鍋顏色定好后，后續(xù)應(yīng)該用糖續(xù)色，而不是繼續(xù)加糖色，待到糖的續(xù)色彌補(bǔ)不足時(shí)，再來補(bǔ)糖色。很多人每次鹵貨都不分青紅照白的加糖色，殊不知，不是每鹵一鍋貨就會(huì)缺顏色的，補(bǔ)色應(yīng)該鹵貨中途觀菜上色程度，不足才補(bǔ)，特別是生意不穩(wěn)定的店更應(yīng)該這樣。
三、鹵水要保證膠質(zhì)含量，不能太清湯寡水，特別是一些生意不好的店，更應(yīng)該要注意。如果鹵水沒有足夠的膠質(zhì)，對(duì)顏色的保護(hù)也是致命打擊，看哪些生意不好的店，大多鹵水都太瘦，所以鹵出來的貨顏色沒光澤，這樣怎么使顏色保持長(zhǎng)久。
四、給鹵菜一個(gè)燈光，要用暖色的射燈，禁忌白熾燈。我們?nèi)藶榈膶㈩伾龀牲S紅色，而不是醬紅色，到時(shí)給個(gè)燈光照樣很好看，同時(shí)也給存貨留有處理的空間，不至于發(fā)黑。
五、鹵菜上臺(tái)面要保證鹵水的滋潤，有滋潤才不至于快速氧化，記著鹵菜發(fā)干時(shí)顏色的大忌。
六、鹵制貨物時(shí)的火候應(yīng)該小貨悶鹵，同時(shí)要鹵到真正的糯，而不是斷生就起鍋。很多人鹵貨怕影響出品率，覺得熟了就好，原材料如果不鹵糯，對(duì)于材料本身膠質(zhì)的激發(fā)就沒有作用，同時(shí)硬邦邦的擺出來不容易鎖水，從而導(dǎo)致鹵菜發(fā)干，影響顏色。
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