?這篇文章主要是回答一些鹵友最近問得最多的問題。
鹵菜開店生意做起來了就感覺怎么做都是對的，好多人都覺得，某些老店感覺味道衛(wèi)生都不怎么樣，但是生意卻很好，這就應(yīng)了那句話，只知道人家人前顯貴的時(shí)候，卻不知道當(dāng)初人后招罪時(shí)，任何老店都不可能是一開始就好的，都是從開始勞心勞神的經(jīng)營過來的，那么一個(gè)新店需要怎么樣的特別經(jīng)營呢？今天譚談就大家分享一下自己的經(jīng)驗(yàn)。
首先熟食開店，新店絕對不能像老店那樣來做，比如說顏色，一定要控制一個(gè)度，給自己緩沖，因?yàn)橐患覄傞_業(yè)的新店，其生意有太多的不確定性，不像老店那樣穩(wěn)定，所以新店的顏色以比醬紅底一度的標(biāo)準(zhǔn)來做。這樣對于存貨的處理才不會那么棘手，新店不管是在調(diào)味還是調(diào)色等等操作上，都要人為的給自己留點(diǎn)后手，不要一下做滿，不然到時(shí)不好應(yīng)變。
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新店最難做的就是計(jì)劃產(chǎn)量，產(chǎn)品量又不能做得太少，做得太多又怕賣不掉，所以，新店的菜品一定不要做平均，就是說不要所有菜品每樣都平均量，應(yīng)該是要有突出的點(diǎn)，就是拿一兩個(gè)低價(jià)位的一些產(chǎn)品來突出介紹做活動，然后，把量做大一點(diǎn)，其他的做附帶，這樣你的產(chǎn)品就會有個(gè)主觀的視覺沖擊，同時(shí)可以跟客人主要介紹和推銷這兩個(gè)量大的產(chǎn)品，這就是主動營銷，然后，其他的附帶產(chǎn)品，就盡量少一點(diǎn)，使用饑餓營銷。
新店最怕惡循循環(huán)，生意不好，相對的技術(shù)操作和產(chǎn)品質(zhì)量也就難以保障，反之生意越好，技術(shù)操作也就越容易，即使有一點(diǎn)瑕疵也會被量大的貨源分?jǐn)?，如果生意不好，很小的一個(gè)操作問題，也會反映得比較突出。所以，如果在我們鹵貨時(shí)一定要保證鹵水與鹵貨量的合理配置，貨量少，就不要用一大鍋鹵水，這樣鹵水只會越來越壞，鹵水質(zhì)量不好了，肯定相對的產(chǎn)品也好不到哪里去，保持鹵水剛好淹著你的貨量，就是兩者的最佳搭配。
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另外，開新店，盡量還是要用好一點(diǎn)的原材料，不要太去在意利潤最大化，而應(yīng)該是首先著眼保證味道和質(zhì)量，還有再存貨的周期上建議不要超過兩天，就是說存一天，第二天就要想法處理掉所有存貨，不要再剩到第三天，如果存貨多，千萬不要在原鹵水中回鍋，應(yīng)該專門調(diào)一鍋存貨回鍋鹵水，把顏色和鹽味同時(shí)稀釋一些，這樣才能保證存貨產(chǎn)品不至于因回鍋而變咸和顏色變深。
新店大家一定要有客人試味道的準(zhǔn)備，就是說，好多客人可能會買很少的量，主要是嘗味道的，以本人的經(jīng)驗(yàn)，好多新店搞活動時(shí)，看到人潮涌動，其結(jié)果的營業(yè)額卻不是跟人流量成正比的，這都是客單價(jià)少的原因，因?yàn)樾碌赀€沒有跟客人建立產(chǎn)品的信任度，所以這又提到了我前面說的，新店一定要在原材料上保證質(zhì)量，不要太去糾結(jié)利潤化。
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總之新店一定要做到，不要使自己進(jìn)入惡循循環(huán)的軌道，如果是生意蕭條期，有些時(shí)候該舍的還得舍，舍得小利才有大利，一個(gè)店一旦進(jìn)入惡循循環(huán)，不管是技術(shù)保持還是產(chǎn)品質(zhì)量的保持都是麻煩的事，各位鹵友，切記切記............
