介紹一道特色菜的做法：干炸丸子，南北“通殺”的特色菜。
打荷：取出肉餡300克，加蔥姜水3克略摔打。
爐頭：鍋內(nèi)入色拉油500克燒熱，燒至七成熱時(shí)，將肉餡邊汆成丸子邊下鍋，小火慢慢浸炸至金黃色成熟，撈出上桌即可。
肉餡（批量）：選用豬肉蓉（瘦肉與肥肉比例為3.5∶6.5）1千克，加蔥姜水、花椒水各50克，北京黃醬20克，鹽10克，干淀粉150克拌勻，摔打1.5小時(shí)，放入冰箱冰鎮(zhèn)至少2小時(shí)。
技術(shù)解析：
選料精細(xì)。豬肉蓉選用的豬肉肥肉占65%，瘦肉占35%，這樣的比例做出來(lái)的丸子比較香嫩，此外加入北京黃醬，份量不是很多，但是很提味。
摔打1.5小時(shí)+冰鎮(zhèn)2小時(shí)。丸子我們都是純手工摔打制作，因此成品很筋道，要摔足足1.5小時(shí)上勁才行。摔完后還要放到冰箱里進(jìn)行至少2小時(shí)冰鎮(zhèn)，因?yàn)樗ご蛲甑娜鈺?huì)有些熱，冰鎮(zhèn)可以讓肉中的熱散發(fā)掉，還可以更好地吸收調(diào)味料，這樣做出來(lái)的丸子也不會(huì)發(fā)黏。
三炸，三顛。炸制丸子時(shí)我用了三種油溫來(lái)炸，初入鍋時(shí)是七成熱的油溫，將丸子放入鍋內(nèi)小火浸炸3—4分鐘，起到定形的作用，炸完后，將丸子撈起來(lái)，用漏勺直接顛一下；第二次入鍋將油溫升至八成熱，小火浸炸大概5分鐘，將表皮炸制酥脆，將丸子撈起來(lái)，用漏勺顛一下；最后一次入鍋，將油溫升至九成熱，大火炸制2—3分鐘，撈出，用勺子敲漏勺邊，顛一下，裝盤即可。
注：為什么要顛三次，因?yàn)橛蜏匾桓?，容易造成丸子外表皮與里面的肉分離，這樣顛一下可以“擠”掉中間的空隙，丸子味道更好。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
