食材：
準(zhǔn)備一只雞（在家做準(zhǔn)備兩個(gè)大雞腿即可）、鹽，胡椒粉，蔥，姜，干辣椒，花椒，淀粉，白糖，醋，料酒，醬油，老抽，生的花生米
步驟：
1、雞腿去骨，雞腿肉用刀背輕砸或顛花刀（便于入味，便于成熟），雞腿肉切?。ù蠹s2.5cm和大拇指頭大小一樣）。
2、雞丁腌制（以500g雞肉為例）。切好的雞肉放到盆里加入3g鹽，1g味精，1g胡椒粉，2兩的蔥姜水分2-3次逐步打入，攪拌至粘手即可（一定要先加鹽，再加蔥姜水），加入15g淀粉再次攪拌，封油攪拌。
3、兌碗芡，放入醬油20克，綿白糖30克，香醋20克，老抽1克，味精1克，花雕酒2克，10g水淀粉，攪拌均勻。
峨眉酒家：把一份糖、兩份醋、一份醬油、一份雞精、1/5量的味精、1/5量的鹽倒入鍋中攪均后燒開，加入蔥姜蒜，略熬一會(huì)至顯得粘稠，出鍋，撿出蔥姜蒜。
老飯骨（兩種）：
醬油40克、蔥姜水15克、米醋40克、干淀粉8克、糖40克、鹽3克、黃酒40克。
米醋、餃子醋各17克、醬油38克、黃酒20克、老抽3克、胡椒粉少許、白糖60克、蔥姜水30克、蔥姜蒜適量加入，腌出鮮味來，最后加淀粉。
4、峨眉酒家宮保雞丁好吃的地方，很重要，生花生米熱水浸泡兩三分鐘，迅速過涼水剝皮（風(fēng)干后），涼油下鍋，中小火，炸至金黃，撈出放到吸油紙上備用。
5、鍋里加底油，放入花椒（花椒放多少，要根據(jù)花椒的品質(zhì)），中火炸香，炸至花椒快糊的時(shí)候，撈出。放入干辣椒中火炸至棕紅色撈出。
6、將雞肉放入煸炒至變色，放入姜蒜翻炒，加入辣椒面上色，加入蔥花，倒入碗芡，大火（不能老翻炒會(huì)導(dǎo)致醋味揮發(fā)），入花生米，干辣椒，翻炒出鍋。
TIPS
直接買去皮花生米也可以，但是這樣口感會(huì)差一點(diǎn)干辣椒與花椒的比例因品質(zhì)品種有區(qū)別需多次嘗試。這也是這道菜最難的地方。
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