傳了3代人的私藏秘制鹵肉配料跟做法，材料繁多，必須精準(zhǔn)到克，否則出來(lái)也不是那個(gè)味。制作一鍋老香鹵水需要3-4天，每天鹵制不同食物自然發(fā)酵后形成。所以----僅適用于真心愛(ài)吃 熱愛(ài)做的人士，新手不推薦嘗試！分享給有一定下廚經(jīng)驗(yàn)人士來(lái)挑戰(zhàn)一下晉級(jí)版鹵水。
鹵制香料的比例：草果1個(gè)、 陳皮2克、 香果1個(gè)、 肉寇1個(gè)、 香葉6片、 香砂6個(gè)、 香草0.1克 、 畢撥1克、 千里香0.5克、 八角5個(gè)、 桂皮5克 、 小茴香4克、白芷1片、 三奈3克、 甘草1片、 白豆寇10粒、 丁香5粒、 草豆蔻2克
鹵制的調(diào)料和輔料比例：干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、料酒10克、冰糖80克(冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大蔥1根切小段、紅蔥頭5個(gè)、姜20克、胡椒粉0.5克、雞精10克、鹽適量、甜酒釀10克、 水5-6斤、油30克、
鹵制三天需要的肉：（不要一次全部都準(zhǔn)備，每天準(zhǔn)備當(dāng)天要用的）
第一天準(zhǔn)備: 五花肉1.5斤；
第二天準(zhǔn)備:土雞或高品質(zhì)三黃雞半只、豬大腸1
第三天準(zhǔn)備: 牛腱或牛腩 牛筋2-3斤
第四天以后 你愛(ài)咋就砸滴。。。
鹵水的制作：【鹵水一定要把鹽味加足，加到略咸】
1：準(zhǔn)備工作：
1：先把肉用開(kāi)水煮2分鐘去掉血水，
2：把分好的香料辣椒和花椒，用溫水泡30鐘，后沖洗干凈干凈
2、炒糖色：冷鍋燒熱后放入食用油，緊接著倒入敲碎的冰糖，中火用鍋鏟炒開(kāi)（和炒菜的方法類似，邊炒邊化），顏色接近棕紅色時(shí)有泡泡冒出即可，再炒就過(guò)了之后就發(fā)苦。
3;【做一鍋老鹵水要四天 】
做法：往炒好糖色的鍋里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起來(lái)放水里，以上所有的全冷水下鍋，
【第一次】先把五花肉，放進(jìn)去鹵，燒滾后轉(zhuǎn)最小火1小時(shí)，讓肉香味滲透到鹵水；（肉可以撈出來(lái)吃，但此時(shí)不是最好吃的時(shí)候）
【第二天】 鹵水經(jīng)過(guò)12小時(shí)發(fā)酵之后，把雞和過(guò)滾水去血水后瀝干水份，放進(jìn)去鹵湯里燒滾，轉(zhuǎn)小火40分鐘左右熄火，侵泡1小時(shí)左右可以取出食用；
【第三天】鹵水繼續(xù)發(fā)酵后，適量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，適量加入鹽，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放進(jìn)去鹵湯里鹵，煮滾轉(zhuǎn)小火40-60分鐘，具體軟爛度自己根據(jù)喜好拿捏；，
第四天基本上鹵水己經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道己經(jīng)很濃厚了，這時(shí)如果覺(jué)得味道變淡可以適量加入鹽；
第五天的時(shí)候鹵水的香味有可能會(huì)慢慢散去，因?yàn)槲覀円恢痹邴u菜，水份也會(huì)越來(lái)越少，這時(shí)我們就要不停的往里面加水保持第一鍋的量，因?yàn)槔锩婕航?jīng)有老湯，所以我們加的調(diào)料就按第一次的一半比例加入，周而復(fù)始，一直循環(huán)做這一步，鹵的菜品越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，鹵水就越香
鹵水的保養(yǎng)
注意：老鹵水如不放入冰箱早晚都要各燒開(kāi)二十分鐘，殺毒，經(jīng)常煮菜鹵水里的肉渣肉油較多，要常期清理掉，保持鹵水干凈
注意2：鹵水每過(guò)一段時(shí)間味道都會(huì)變淡變少，所以我們要常加水，味道淡了要加大料和鹽 雞精同時(shí) 蔥姜蒜 料酒有增香去腥的作用
聯(lián)系客服
