刺身原料的分類
水產(chǎn)類
海魚：
金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鱸魚、鯔魚，等等。
淡水魚：
鯉魚（在古代，鯉魚是刺身中的上品）、鯽魚。
螺貝類：赤貝、帶子、螺肉、牡蠣肉和鮮貝等。
蝦蟹類：甜蝦，龍蝦等。
其它水產(chǎn)：
海參和海膽，章魚、魷魚、墨魚、鯨魚。
陸地動物類
牛肉刺身
選用上好的雪花牛肉。如今雪花牛肉品種繁多，質(zhì)量參差不齊。但做為牛肉刺身的最好選擇便是神戶雪花牛肉。
雞刺身
由雞胸脯嫩肉，雞的部分內(nèi)臟做成。
馬肉刺身（櫻花肉）
馬肉刺身又叫櫻肉 (さくら肉)。叫櫻肉是因為馬肉的顏色和櫻花的顏色很像。而且馬肉加熱食用會產(chǎn)生異味，但是生吃卻沒有，非常鮮嫩，所以馬肉比較適合做成刺身。
