飄香雞
這道飄香雞，是我灶上的得意之作。先看賣相，油潤的深黃裹著油光，那是老鹵慢浸出的溫潤色澤，勾得人未動筷先咽口水。
再聞香氣，奧秘全在那鍋老鹵和秘制粉料里。二十多種香料先炒后磨，花椒的麻、八角的醇、草果的厚，混著當歸、麥冬的微甘，與八只老母雞、金華火腿吊足12小時的高湯相融，開蓋時滿屋都是復合的濃醇香氣，深吸一口，連骨頭縫都透著鮮。
做法上，光雞得先經(jīng)香料粉腌制24小時，讓滋味鉆進每一絲肌理。再入老鹵中小火慢浸，30分鐘鹵制、30分鐘燜煮，逼得肉汁裹著鹵香鎖在肉里。
吃起來，皮彈肉嫩，鹵香從表皮滲到骨髓，咸鮮中帶著一絲回甘，后味還有點微妙的麻香。這手藝啊，換做豬蹄、鳳爪，照樣香得人放不下筷。
放心，所有香料都是我親手炒制研磨，老鹵每天現(xiàn)吊，就為這一口地道的濃、香、鮮。
飄香雞
賣點：
此菜香味濃郁，色澤深黃，獨特的制作方法賦予雞肉別樣風味。且同樣的方法還能用于制作“飄香豬蹄”“飄香鳳爪”等，豐富菜品選擇。
主料：
豬大骨1千克，豬筒子骨7.5千克，老母雞8只（重約12千克），雞骨架10千克，金華火腿3.5千克，清水60千克，姜塊500克，光雞（或鴨）10只（重約24千克）
調(diào)料：
鹽1.35千克，味精400克，雞精1千克，冰糖100克，復合飄香粉250克，乙基麥芽酚30克，I + G 20克，梅州產(chǎn)鹽水焗雞料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高溫食用檸檬黃色素5克
復合飄香粉料配方：
1. 準備香料：凈花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、麥冬、白芷、檳榔、梔子各50克，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克。
2. 炒制與研磨：將上述香料中除麥冬、當歸外，用小火稍炒，晾涼后，將全部香料混合研磨成粉末，裝入塑料袋中收口備用。
前期準備：
1. 處理光雞（鴨）：將光雞（或鴨）仔細洗凈，剁去爪子，控干水分，放置一旁備用。
2. 調(diào)配腌料：把250克復合飄香粉、300克鹽、30克乙基麥芽酚、20克I + G、50克梅州產(chǎn)鹽水焗雞料、10克生姜粉放在一起，攪拌均勻備用。
3. 腌制光雞（鴨）：將調(diào)好的香料粉均勻地抹在光雞（或鴨）上，確保每一處都涂抹到位，然后進行腌漬，時間需24小時以上。
鹵水制作：
1. 處理食材：將豬大骨、豬筒子骨、老母雞、金華火腿分別斬成重約250克的塊狀。
2. 焯水：把切好的塊狀食材放入沸水中，大火汆燙3分鐘，撈出后放入不銹鋼桶中。
3. 熬制鹵水：在不銹鋼桶中加入60千克清水、500克姜塊以及10千克雞骨架，大火將水燒開，之后轉小火慢煲8 - 12小時。最后加入剩余的鹽（1.35千克 - 300克 = 1.05千克）、400克味精、1千克雞精、100克冰糖，小火燒開，制成鹵水湯料。
成品制作流程：
1. 鹵制：將鹵水湯料過濾后再次燒開，把腌好的雞（鴨）放入鹵水中，小火加熱30分鐘。
2. 調(diào)味：接著放入100克白酒、5克耐高溫食用檸檬黃色素、200克姜片，繼續(xù)小火燒5分鐘。
3. 燜制：關火后，蓋上蓋子燜30分鐘，之后撈出光雞（鴨）晾涼即可。也可直接等待原湯變涼后撈出食用。
溫馨提示：
1. 調(diào)制復合飄香粉料時，小火炒制香料要注意火候，避免炒焦影響香味。香料研磨要盡量細膩，以便更好地融入菜品。
2. 腌制光雞（鴨）時間要足夠，確保入味，但需注意腌制環(huán)境的衛(wèi)生，防止變質(zhì)。
3. 熬制鹵水時，小火慢煲能充分釋放食材的香味，期間要注意觀察火候和水量，防止燒干。
4. 加入檸檬黃色素時，嚴格按照用量添加，確保色澤自然美觀。
5. 牢記制作關鍵，腌漬好的光雞（鴨）入鍋前不要沖洗，以免沖掉腌料影響風味。
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