鹵豬蹄特點：
香味濃郁，色澤深黃。用這種方法還可以制作“飄香豬蹄”“飄香鳳爪”等。
鹵豬蹄配方提供：
趙紅濱；北京人，大專學歷。現(xiàn)任全國政協(xié)禮堂行政總廚。
中式烹調(diào)高級技師；餐飲業(yè)國家級評委；中國烹飪大師；北京烹飪大師；中國藥膳名師；中國餐飲業(yè)認定師；餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人；營養(yǎng)配餐員職業(yè)培訓師；國家職業(yè)技能考評員。
原料：
豬大骨1千克，豬筒子骨7.5千克，老母雞8只重約12千克，雞骨架10千克，金華火腿3.5千克，清水60千克，姜塊500克，光雞(鴨)10只重約24千克。
調(diào)料：
鹽1.35千克，味精400克，雞精1千克，冰糖100克，復合飄香粉250克，乙基麥芽酚30克，I+G20克，梅州產(chǎn)鹽火局雞料50克，生姜粉10克，白酒100克，姜片200克，耐高溫食用檸檬黃色素5克。
復合飄香料粉料配方：
本帖隱藏的內(nèi)容
凈
花椒150克，
八角80克，山奈、
桂皮、
小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、
陳皮、青皮、麥冬、白芷、檳榔、桅子各50克，蕓香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克
，將上述香料（麥冬、當歸除外）用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用。
制作方法：
（1）將光雞(鴨)洗凈，剁去爪子，控干水分備用。
（2）復合飄香粉、鹽300克、乙基麥芽酚、I+G、鹽火局雞料、生姜粉調(diào)勻備用。
（3）步驟二中調(diào)好的香料粉抹在光雞(鴨)上，腌漬24小時以上。
（4）豬大骨、筒子骨、老母雞、金華火腿分別斬成重約250克的塊，入沸水中大火氽3分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水、姜塊、雞骨架大火燒開，小火煲8-12小時，加剩余的鹽、味精、雞精、冰糖小火燒開成
鹵水湯料。
（5）鹵水湯料過濾后燒開，將腌好的雞(鴨)投入鹵水中小火加熱30分鐘，放入白酒、檸檬黃色素、姜片小火燒5分鐘，關(guān)火，蓋上蓋子燜30分鐘后撈出光雞(鴨)晾涼即可。或直接待原湯變涼撈.
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