【原文】
南方之氓（1），以糯與秔（2），雜以卉藥（3）而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕（4），此餅（5）之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（6）之使十（7）裂，繩穿而風(fēng)戾（8）之，愈久而益悍（9），此麴（10）之精者也。
米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四（11）。三斗者以釀（12），五升者以投，三投而止，尚有五升之贏（13）也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以（14）散解而勻停也。
釀?wù)弑禺Y按而井泓（15）之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令（16）也。
既水五日乃篘（17），得三斗有半（18），此吾酒之正也。
先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（19）以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤(rùn)（20）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（21），又五日而飲，則和而力嚴(yán)而猛（22）也。篘不旋踵（23）而粥投之，少留則糟枯中風(fēng)而酒病也（24）。
釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。
【注釋】
（1）氓：民，百姓。
（2）秔：同“粳”。
（3）卉藥：花藥?；埽夯?。
（4）揣之枵然而輕：掂量之空而輕。揣：估量，忖度。枵然：
空虛的樣子。
（5）餅：實(shí)際上，這里制的可能是一種曲，即作者介紹的釀酒方法用的是兩種曲，一種是這個(gè)餅曲，另一種是下文用起面加姜汁制成的風(fēng)曲。此餅用了花藥，使酒具有特殊的香味。
（6）蒸：一本“烝”，同“蒸”。
（7）十：表示多。
（8）風(fēng)戾：風(fēng)吹干。
（9）悍：強(qiáng)勁；堅(jiān)實(shí)。
（10）曲：由制法可見(jiàn)，這是風(fēng)曲。
（11）米五斗為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四：按五
斗米為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，將其分作五等分，其中的三斗合為一份，其中的二斗按每份五升分成四份。
（12）釀：指釀造酒母?！毒平?jīng)》把釀酒過(guò)程分為兩步，第一步叫做“釀”，第二步叫做“投”。“釀”相當(dāng)于《北山酒經(jīng)》的“酴米”，但二者是有區(qū)別的，《酒經(jīng)》里“釀”不是酸性的，而“酴米”是酸性的，故《酒經(jīng)》里“釀”只能稱作酒母，不能稱為“酴
米”。
（13）嬴：古同“贏”，有余。
（14）足以：一本作“取足以”。
（15）甕按而井泓：其做法與《北山酒經(jīng)·曝酒法》相同，即將
腳料“拍在甕四畔，不須令太實(shí)，唯中間留一井子，直見(jiàn)底”。甕按：按在甕里。泓：《說(shuō)文》：“下深貌?！?/span>
（16）炎州之令：南方廣大地區(qū)必須遵守的法令。炎州：泛指南
方廣大地區(qū)。令：法令。
（17）篘：用竹篘過(guò)濾取酒。參見(jiàn)《北山酒經(jīng)》下“曝酒法”。
（18）得三斗有半：一本作“二斗有半”。
（19）操：一本作“揉”，應(yīng)為“操”，拿。
（20）熟撋：充分揉搓。一本作“潤(rùn)”，應(yīng)為“撋”。 撋：揉
搓。
（21）五斗：一本“四斗”。
（22）猛：一本作“不猛”，應(yīng)為“不猛”。
（23）旋踵：掉轉(zhuǎn)腳跟。形容時(shí)間短促。
（24）少留則糟枯中風(fēng)而酒病也：稍等片刻糟就會(huì)干枯變質(zhì)釀出
來(lái)的酒就不好了。糟枯中風(fēng)：指糟被風(fēng)吹干。酒?。褐妇朴忻?。
【譯文】
南方的百姓，用糯米和粳米，摻上些花藥做成餅子，這種餅聞著香，嚼著辣，掂量之虛而輕，這是餅中的優(yōu)良者啊。我最初取些面發(fā)起來(lái)，和進(jìn)去些姜汁，蒸到出現(xiàn)許多裂紋，用繩子穿起來(lái)讓風(fēng)吹，吹的愈久餅就愈堅(jiān)實(shí)，這是曲中的精良者啊。
以五斗米為標(biāo)準(zhǔn)，將其分作五等分，其中的三斗合并在一起算作一份，另外的二斗按每份五升共分成四份。三斗的一份用來(lái)釀造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余啊。最初釀造酒母時(shí)用四兩餅，而每次投米時(shí)要用三兩曲，都以少量水潤(rùn)澤，僅足以把餅或曲泡開(kāi)并調(diào)和均勻就行了。
釀造酒母時(shí)必須把拌有餅的米飯按壓在甕的四畔并在中間作出深的豎井，過(guò)上三天豎井里有酒溢出，這是我的酒萌動(dòng)了。酒剛萌動(dòng)時(shí)，酒味濃烈且微微發(fā)苦，經(jīng)過(guò)三次投米后就平和了。凡是用的餅勁大而用的曲平和，投米的人必須經(jīng)常嘗其味道來(lái)決定增加或減少投米量，全用舌頭權(quán)衡了。井中的酒一旦溢出來(lái)，過(guò)三天才能投米，九日三投，總共十五日發(fā)酵就停止了。發(fā)酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必須是冷開(kāi)水。凡釀與投，飯必須放冷了再下，這在炎熱的南方尤其要嚴(yán)格遵守啊。
加完水五日后就用竹篘過(guò)濾取酒，可得三斗半酒，這是我的正品酒啊。
取酒前半日，取前面剩余的五升米做成粥，做時(shí)米一而水三，拿餅和曲共四兩，與粥合并在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓后重新釀造，過(guò)五天后又可以濾得一斗半酒，這是我的酒勁較小的酒。正品酒與勁小的酒合在一起為五斗，再放五日后飲用，酒就柔和而有勁但不猛烈了。濾酒后如果不立即煮粥投入糟中再釀，稍等片刻酒糟就會(huì)被風(fēng)吹干酒就不好了。
釀造得時(shí)間長(zhǎng)酒就醇香而美觀，速釀?wù)邉t相反，故我的酒須三十日而成了。
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