?。?）女曲在卷九藏瓜中：在《齊民要術(shù)》卷八“黃衣﹑黃蒸及糵第六十八”中和卷九“作菹﹑藏生菜法第八十八”中都有女曲的內(nèi)容。女曲又有黃衣﹑“麥圇”﹑“黃子”等名稱，明李時珍說：“此乃女人以完麥罨成黃子，故有諸名?！?/div>
?。?）中寅日：不知指的是什么日子？中國古代用天干和地支計年、月、日。天干是：甲﹑乙﹑丙﹑丁﹑戊﹑己﹑庚﹑辛﹑壬﹑癸，共十個。地支是：子﹑丑﹑寅﹑卯﹑辰﹑巳﹑午﹑未﹑申﹑酉﹑戌﹑亥，共十二個。如用地支計日，每過十二天有一個寅日；如用天干和地支配合計日，每六十天中只有五個寅日，即丙寅﹑戊寅﹑庚寅﹑壬寅﹑甲寅。這樣，輪到每一個月最多有兩個寅日，最少有一個寅日，不可能有所謂中寅日。實際上，陰歷七月皆可作曲，而以七月中旬以前作曲最好，不一定非選取寅日不可（見下文“又作神曲方”）。
(15)假置“曲王”：放置制作的“曲王”。《齊民要術(shù)》制曲各篇中，有三處提到要求制作并放置“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”，這就是本篇﹑“又神曲法”和“又作神曲方”。“又神曲法”是“四角各造'曲奴’一枚”；“又作神曲方”是“作'曲王’五人，置之于四方及中央”；本例則是“假置'曲王’”。“曲人”﹑“曲王”﹑“曲奴”都是制作的，不是人裝扮的。
衣色錦布，或蔚或炳：指作出好曲。什么是好曲？按《齊民要術(shù)》的說法是：不能有“烏腸”（即曲餅“繞孔黑爛”）；“餅內(nèi)干燥，五色衣成”。按北宋《北山酒經(jīng)》的說法是：“體輕，心內(nèi)黃白，或上面有花衣，乃是好曲。”看來，“衣色錦布”是衡量曲餅好壞的重要依據(jù)。蔚：茂盛；炳：明亮，顯著。
殺熱火·，以烈以猛：指糖化﹑酒化反應(yīng)旺盛?！啊ぁ保嚎妴⒂洹洱R民要術(shù)校釋·造神曲并酒》注【一四】：“·即'焚’字。”“焚”指釀酒發(fā)酵階段糖化﹑酒化反應(yīng)劇烈?！皻峄鸱佟保和鸱贌囊馑肌ⅲ罕硎境潭壬?。以烈以猛：又烈又猛。實際上，觀察糖化﹑酒化反應(yīng)是否旺盛主要看“冒氣泡”，即看反應(yīng)過程中能否產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而形成大量氣泡，使醪液出現(xiàn)類似水沸騰的情況。醪液“冒氣泡”劇烈，說明糖化﹑酒化反應(yīng)旺盛。這種在發(fā)酵中劇烈的“冒氣泡”現(xiàn)象，古人誤認(rèn)為是水的沸騰，是一種誤解。發(fā)酵時是放熱的，但一般要控制溫度，不能讓醪液沸騰。
芳越薰椒，味超和鼎：指酒的氣味和味道都很香美。薰是一種香草，椒是花椒，都是香味物質(zhì)。和鼎：指鹽﹑梅，古以鹽和梅調(diào)味?！胺荚睫菇贰笔钦f酒的氣味超過薰椒，“味超和鼎”是說酒的味道超過和鼎。
造酒法(1)：全餅麴，曬經(jīng)五日許，日三過(2)以炊帚刷治之，絕令使淨(jìng)。若遇好日，可三日曬。然後細(xì)剉(3)，布帊(4)盛，高屋廚(5)上曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸(6)，酘米(7)。其米絕令精細(xì)（8）。淘米（9）可二十遍。酒飯(10)，人狗不令噉(11)。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米(12)酒，一斗麴，殺米(13)二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊(14)，炊如食飯法，舒使極冷（15），然後納(16)之。
若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙(17)，不須報蒸(18)。其下饙法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射家法(19)。
(2)日三過：一日三遍。過，遍。浸曲之前，有兩道工序必須進(jìn)行：一是曬曲，使曲餅極干燥，如本例要求，曲餅要曬三到五日；二是“治曲”，以清除曲餅表面的塵土污物，本例要求在曬曲的三到五日內(nèi)“日三過以炊帚刷治之，絕令使凈?！?/div>
(3)剉：鍘切；斬剁。
(4)布帊：兩幅寬的帛叫帊。布帊即大方布巾。帊，同帕。
?。?）高屋廚：高屋，指帽子頂部高起，也指高起部分。高屋廚就是頂部高起的廚房，在這樣的廚房頂上曬曲，受光好，易干燥。
(6)如魚眼湯沸：給水加熱，會產(chǎn)生氣泡。水沸騰前氣泡小，狀如蟹眼。水剛沸騰，氣泡增大，狀如魚眼，此時的湯稱為“魚眼湯”或“魚眼沸湯”。曲浸入水中，在一定條件下就開始發(fā)酵。曲發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳，從而形成氣泡。發(fā)酵開始，氣泡很小，狀如“蟹眼”，以后氣泡逐漸增大，當(dāng)增大到狀如“魚眼”時，就出現(xiàn)類似水沸騰的現(xiàn)象。實際上，并不是水沸騰了，而是冒氣泡所致，故只能說是“如魚眼湯沸”。當(dāng)曲發(fā)到“如魚眼湯沸”時就是投米的最佳時機，古人以此來掌握投米的火候。
?。?）酘米：酘，即投。“投”用于食品制造時，有時寫作“酘”。釀酒時投入的米不是生米，應(yīng)是熟米，要求是軟﹑熟﹑內(nèi)部完全均勻一致。下面各造酒條文中凡提到“投米”都應(yīng)是投入熟米。制造熟米的方法很多，也很有講究，將在相關(guān)的條文中注明。
（8）絕令精細(xì)：繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》：“指舂得極精白。”舂是把東西放在碓臼中用杵搗。實際操作中，“搗”有兩種情況：一是把米搗碎搗細(xì)，其操作就叫“搗”；二是只搗去皮殼，而不破壞米粒，其操作叫“舂”。二者力度不同。凡下釀用米必須“絕令精細(xì)”，但米粒必須完整，所以只能把米“舂得潔白”，不能用力搗。
（9）淘米：舂米之后，接下來的工序就是淘米。舂下來的皮殼和米的表層含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，它們的存在，會影響酒質(zhì)，所以要用淘洗的方法除去。
（10）酒飯：用來釀酒的飯，即熟飯。
?。?1）噉：同“啖”，吃或給人吃。
（12）秫﹑黍米：《齊民要術(shù)》造酒各篇用到的造酒原料有黍米（14例）﹑秫米（6例）﹑糯米（3例）﹑稻米（3例）﹑粟米（2例）﹑粳米（1例）﹑粱米（1例）﹑穄米（1例）。其中的糯米﹑稻米﹑粳米，其相應(yīng)谷物的名稱和現(xiàn)在相同，而黍米﹑秫米﹑粟米﹑粱米﹑穄米的相應(yīng)的作物名稱黍﹑秫﹑粟﹑粱﹑穄，現(xiàn)代的名稱是什么，各種資料說法不一。下面在相應(yīng)的條文中將把可能的情況作出注解，而在譯文中仍使用《齊民要術(shù)》原來的名稱。
此處的秫米,可能是指粘高粱米。黍，俗稱黍子，去皮后叫黃米，熟黃米有粘性，此處的黍米是指黃米。粘高粱和黃米都是造酒原料。
(13)殺米：指一定量的曲把米轉(zhuǎn)化為酒所能消化的米的最大數(shù)量。米多米少，都會影響酒質(zhì)：米過酒甜，米不足酒苦?！耙欢非瑲⒚锥欢贰?，就是一斗的這種曲，正好能消化二石一斗米。以下譯文用“消化”代替“殺”。
?。?4）弱炊：即炊弱，就是飯做的很熟軟。炊的本意是燒火做飯。燒火做飯有兩種方法，一是蒸，二是煮，在《齊民要術(shù)》本文中，做飯一般用蒸的方法，而在其引用的《食經(jīng)》等的造酒法中，做飯則用煮的方法。
（15）舒使極冷：攤開讓其極冷。這是為了在釀酒發(fā)酵階段控制溫度所采取的措施之一。用冷熟米就不會使醪液溫度過高。醪液溫度過高，不利于糖化﹑酒化反應(yīng)的進(jìn)行，這是由催化劑的性質(zhì)﹑化學(xué)平衡等多種因素決定的。
(16)納：收入，放入。此處即指投米。亦即投“酒飯”于曲汁中（一投）或投“酒飯”于發(fā)酵醪中?！熬骑垺本褪怯脕磲劸频娘?。
?。?7）直下饙：饙，《玉篇》：“半熟飯?！薄墩f文》：“云饙，一蒸米也。”《釋名》：“饙，分也，眾粒各自分也?！惫仕^饙就是半生半熟的飯，也就是蒸氣初次透出飯面就不再蒸的夾生飯。夾生飯也不能用來造酒，須進(jìn)一步做成熟米。直下饙，就是把饙做成熟米的一種方法。其法是：將饙下到甕中，“取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止?！边@種制造熟米的方法叫沃饙，制造出來的熟飯也叫沃饙，與“報蒸”法即“再餾”法制造出來的熟米有別。沃的意思是把水從上澆下。
?。?8）報蒸：復(fù)蒸，回蒸。先把米蒸成饙（夾生飯），再在饙上澆（淋）水復(fù)蒸，這也是一種制造熟米的方法，這種方法叫做“餾”，《齊民要術(shù)》叫“再餾”。釀酒對米的要求是軟和熟，達(dá)此要求，一是蒸的時間要足夠長，保證把米蒸熟；二是要有足夠的水，以使米軟化。因此在沃饙法中要用“釜下沸湯澆之”，蒸一次，沃一次；在“再餾”法中要先蒸一次，于饙上澆（淋）水后再蒸一次。
?。?9）元仆射家法：仆射是官名。古代釀酒多是家庭釀酒或手工作坊釀酒，可以想見，各個作坊﹑各個家庭的釀酒方法是有區(qū)別的。這里記述的是一位姓元的仆射家的釀酒方法。
【譯文】
造酒法：取整曲餅，曬經(jīng)五天左右，每天用做飯的條帚掃刷三遍，絕對讓曲餅干凈。如果遇上好天氣，可曬上三天就行了。然后剁細(xì)，用大方巾盛著，擱在有高屋頂?shù)膹N房頂上曬一天，不要讓塵土弄臟了。用時平平地量曲一斗，放在碓臼中搗碎。如果浸曲一斗，則用水五升。浸曲三天，當(dāng)發(fā)如魚眼湯沸時，投入米。這米要收拾的絕對精細(xì)?？捎盟衙滋韵炊椤Ｔ炀频娘?，人和狗都不能讓吃。淘米水及蒸鍋中的水﹑洗滌造酒用具的水，全用河水為好。
如果作秫米酒﹑黍米酒，一斗曲，可消化米二石一斗：第一投，用米三斗；停一宿，投米五斗；又停兩宿，投米一石；又停三宿，投米三斗。造酒的飯，務(wù)須做得很熟軟，其做法和平常做飯一樣，飯熟后攤薄涼到極冷，然后投入釀酒的甕里。
如果作糯米酒，一斗曲，可消化米一石八斗。只是三次就要把米投完。其做飯的方法是：直下饙，不須復(fù)蒸。直下饙的方法是：取出饙下到甕中，用蒸鍋中沸騰的水澆饙，僅到把饙淹沒就停止?jié)?。這是元仆射家的方法。
【原文】
又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復(fù)（1）阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團(tuán)之事矣。
預(yù)（2）前事（3）麥三種，合和細(xì)磨之。七月上寅日（4）作麴。溲欲剛（5），擣欲精細(xì)，作熟(6)。餅用圓鐵範(fàn)(7)，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之(8)。以杙刺（9）作孔。
淨(jìng)掃東向開戶屋，布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風(fēng)。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣(10)，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸(11)，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴(12)及春酒麴，皆笨麴法。
【注釋】
?。?）無復(fù)：不再有。
?。?）預(yù)：預(yù)先，事先。
?。?）前事：以前的事，這里指上面說的蒸﹑炒﹑生三種麥。
?。?）上寅日：當(dāng)月的第一個寅日。
?。?）溲欲剛：用水調(diào)和曲粉要硬。溲：用水調(diào)和面粉，即用水調(diào)和曲粉。欲：需要。剛：堅硬。
?。?）作熟：指搗到極均勻。熟：表示程度深。
?。?）圓鐵范：范是模子，圓鐵范就是圓的鐵模子。在《齊民要術(shù)》時代，制作曲餅有兩種方法，一是手團(tuán)，二是用模子踩踏。曲型也有兩種，一種是圓形的，一種是方形的。本例是圓形曲。
?。?）熟踏之：這里指踩踏到非常均勻結(jié)實的程度。
?。?）杙：尖銳的小木棍
?。?0）舉﹑閣：應(yīng)是“舉閣”，放置，存放的意思；從字面上理解，也有拿放的意思。中間不應(yīng)有頓號。舉：拿起，提起，抬起。閣：古同擱，放，放置。
?。?1）烏腸：專用詞，即下文所說的“繞孔黑爛”。曲餅曬干后，如果儲存在甕里，會吸收潮氣，滋生雜菌，使曲餅中心的圓孔周圍呈黑褐色，這種現(xiàn)象叫烏腸。出現(xiàn)烏腸的曲是壞曲。
（12）焦麥麴：顧名思義，用炒焦了的小麥作的曲?！氨糠厩星⒕频诹敝白髑刂荽壕魄ā币螅坝眯←湶幌x者”，“慢火微炒”，“候麥香黃便出，不用過焦”。這可能是作笨曲對小麥的統(tǒng)一要求。
【譯文】
又造神曲法：造曲用的小麥蒸熟的﹑炒熟的﹑生的一樣多，對麥的要求與前面造三斛麥曲一樣；但不再有地上畫行列﹑給曲王酒肉﹑湯餅﹑祭曲王及要求用童子手團(tuán)曲餅等事了。
取預(yù)先制作好的蒸﹑炒﹑生三種麥子，混合起來磨成細(xì)粉。于七月的第一個寅日作曲。用水調(diào)和麥粉要硬，搗麥粉要精細(xì)，搗到極度均勻。曲餅用圓鐵模制作，鐵模內(nèi)徑五寸，厚一寸五分，在平板上，叫壯士踩踏到非常結(jié)實均勻。用尖銳的木棍在曲餅中心刺個孔。
將向東開門的屋子打掃干凈，把曲餅直接擺放在地上，關(guān)閉門窗，用泥嚴(yán)密地封住縫隙，不能讓通風(fēng)。滿七天翻一次曲餅，到第二個七天時將曲餅聚集在一起，都要用泥封住門窗。到第三個七天時將曲餅?zāi)贸鑫萃?，在日中曬干，曲就造成了。造成的曲餅可任意存放，也不用甕盛。甕盛曲餅則會出現(xiàn)烏腸，所謂烏腸，就是曲餅中心的圓孔周圍又黑又爛。如果想多作曲餅是隨人意的，但須三種麥子數(shù)量相等，不必局限為三石。
此曲一斗，可以消化三石米；而笨曲一斗，僅能消化六斗米：原料用量的省費竟是如此之懸殊。用七月七日焦麥曲及春酒曲來造酒，都屬于笨曲法。
【原文】
造神麴黍米酒方：細(xì)剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時（1）作，可得周年停（2）。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸（3）待米消既(4)酘，無令勢不相及（5）。味足沸定（6）為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、?。?）矣。得所（8）者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷?。?），何者？猶（10）以凡麴之意忖度（11）之，蓋（12）用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。
不得令雞狗見。
所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。
【注釋】
(1)桑欲落時：指秋末初冬時節(jié)，大約在陰歷的九月到十月期間，這段時間適宜釀酒。
(2)停：停放。這里的“周年?！笔侵赋善肪瓶纱娣乓荒瓴蛔冑|(zhì)。
(3)以漸：慢慢地。
(4)既：完了；完畢；盡。
(5)無令勢不相及：不能讓曲無力很好地消化米。無令：不使。勢：力量，勢頭，這里指曲力，曲勢。相及：趕上，達(dá)到。如前文所述，初投米時，曲發(fā)到“如魚眼湯沸”時，曲勢最旺，是一投的最佳時機。錯前，則因曲沒有很好地發(fā)起來，曲勢弱；錯后，則曲發(fā)過無力，曲勢也弱。錯前錯后投米，曲都無力很好地消化米，叫做“勢不相及”。至于以后各投，如本例所述，應(yīng)當(dāng)是“米消既投”，即米消化完了就投米，錯前錯后，也會造成“勢不相及”的情況。
(6)沸定：指不再冒氣泡了。
(7)?。旱?；不濃。
(8)得所：適當(dāng)，適宜。
(9)率多傷薄：大多很薄。
(10)猶：仍然。
(11)忖度：揣測，推想，估計。
(12)蓋：因為，由于。
【譯文】
造神曲黍米酒方：把曲剁細(xì)，曬干。一斗曲，水九斗，米三石。須多作酒，按照這個比例增加用量。造酒甕的大小是隨人意的。在秋末冬初桑葉落的時候作的酒，能夠存放一年不變質(zhì)。初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米一消化完就投米，不能讓曲無力很好地消化米。當(dāng)酒味已足且不再冒氣泡時就是酒釀熟了。氣味雖正，但還在冒氣泡，是曲力未盡，宜再投米：不投米酒味就淡薄﹑發(fā)苦了。投米適當(dāng)，酒味就輕香，確實勝過一般曲釀的酒。初次釀造這種酒的人，大多酒味淡薄，為什么呢？他們?nèi)匀话凑找话闱那砉烙嬌袂那Γ驗橛玫拿咨?，曲勢未盡，所以酒味就淡薄了。
作神曲黍米酒時不能讓雞狗看見。
之所以專門選取秋末冬初桑葉落時作酒，是因為必須讓黍米極冷啊。
【原文】
又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食?？贷湺嗌伲譃槿郑赫?、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半（1）。各細(xì)磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉（2）為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨(jìng)掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細(xì)剉為佳。
【注釋】
?。?）看麥多少句：根據(jù)用麥多少，分為三份：蒸熟的﹑炒熟的為相等的兩份；其生麥一份是，按每一石熟麥多加一斗半。
?。?）足手熟揉：充分用手揉到非常均勻。不是用腳和手揉均勻。足：充分。
【譯文】
又神曲法：于七月的第一個寅日造曲。不能讓雞狗看或吃。根據(jù)用麥多少，分為三份：蒸熟的﹑炒熟的為相等的兩份；其生麥的一份是，按每一石熟麥多加一斗半。三種麥分別磨細(xì)，然后混合起來。加水調(diào)和時要讓稍微硬一些，充分用手揉到非常均勻為好。使用男童團(tuán)曲餅，餅的直徑三寸，厚二寸。須在向東開門的西廂房中，將地打掃干凈，于地上布曲：作出十字形巷道，讓人可以通行；四角各造“曲奴”一個。曲布完后，用泥把門封嚴(yán)不能讓漏氣。第七天頭上開門翻曲餅，翻完后仍把門封住。第二個七天頭上將曲餅聚集在一起，又把門封住。第三個七天頭上取出曲餅。造酒時，像平常的方法處理曲，剁細(xì)為好。
【原文】
造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁（1）。然要須（2）米微多，米少酒則不佳。冷暖之法（3），悉如常釀，要在精細(xì)也。
【注釋】
（1）斟裁：斟酌決定。
（2）要須：必須；需要。
?。?）冷暖之法：掌握釀酒溫度的方法。冷暖是指溫度。
【譯文】
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初次下米五斗，米必須經(jīng)五六十遍淘洗。第二投下米七斗。第三投下米八斗。滿二石米以外，下米的量可任意斟酌決定。然而米必須稍微多一些，米少了酒就不佳。掌握釀酒溫度的方法，全像平常釀酒一樣，重要的是更加精細(xì)些。
【原文】
神麴粳米(1)醪(2)法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發(fā)如魚眼湯。淨(jìng)淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋(3)漉（4）去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候（5）米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅(6)飲之可也。
【注釋】
?。?）粳米，稻米的一種，不帶粘性。
（2）醪：《說文》：“汁滓酒也?！奔磶г愕木?。
?。?）毛袋：用羊毛線織成的袋子。
（4）漉：在《齊民要術(shù)》中，與過濾有關(guān)的詞條有“漉”﹑“濾”﹑“ 押” ﹑“濟”﹑“壓”﹑“榨”等，現(xiàn)將其含義分述如下。
“濾”：即過濾。過濾是指運用過濾介質(zhì)分離固體和液體或固體與氣體的一種操作。在釀酒中，過濾是指運用過濾介質(zhì)分離固體和液體。過濾介質(zhì)是一種多孔介質(zhì)，實驗室常用的過濾介質(zhì)多為濾紙；工業(yè)上常用棉﹑毛﹑絲﹑麻以及金屬線等的織物；此外還有用沙粒﹑碎石﹑炭屑等堆積成層作過濾介質(zhì)的。
“漉”：在《齊民要術(shù)》中，在多數(shù)情況下“漉”與“濾”意義相同，但也有一定的區(qū)別，主要是所用的過濾介質(zhì)有粗細(xì)之別：漉時所用介質(zhì)很粗，如毛袋﹑生疏布之類；濾時所用介質(zhì)極其細(xì)密，如絹之類。故“漉”指粗濾，“濾”指細(xì)濾；漉出來的液體常含有較大的顆粒，常顯得混濁；濾出來的液體則比較清澈。但就其實質(zhì)看，都可以認(rèn)為是“過濾”。此外，在《齊民要術(shù)》以及《北山酒經(jīng)》中，“漉”有時尚可解作“撈”﹑“隔”﹑“撇”等，其中也含有“濾”的意思。
“押”﹑“濟”﹑“壓”﹑“榨”：都指“壓濾”。當(dāng)液體蓄積在固體中時，須先把液體擠壓出來，再使液體通過過濾介質(zhì)與固體分離?！把骸?﹑“榨”與“壓”意義相同。“濟”疑為“擠”的假借。
?。?）候：等待；等候。
?。?）醅：沒過濾的酒。此處指糟。
【譯文】
神曲粳米醪法：在春天釀造。如用干曲一斗，則用水七斗，粳米兩石四斗。浸曲要發(fā)到如魚眼湯。淘洗干凈八斗米，做成熟飯，攤開涼到極冷。用毛袋濾去曲渣，又用絹濾曲汁于甕中，隨即投入飯。等候米被消化了，再投米八斗；米消化完了，再投米八斗?？偣踩叮徒Y(jié)束了。如果酒還有苦味，又用二斗米投入。此酒可以連糟一起飲用。
【原文】
又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率（1）小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（2）。淨(jìng)簸擇，細(xì)磨。羅取麩（3），更重磨，唯細(xì)為良，麤則不好。剉胡葉（4），煮三沸湯。待冷，接?。?）清者，溲麴。以相著（6）為限，大都（7）欲小剛，勿令太澤（8）。擣令可團(tuán)便止，亦不必滿千杵。以手團(tuán)之，大小厚薄如蒸餅劑（9），令下微浥浥（10）。刺作孔。丈夫婦人皆團(tuán)之，不必須童男。
其屋，預(yù)前數(shù)日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨(jìng)掃地。布麴餅於地上，作行伍（11），勿令相逼，當(dāng)中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內(nèi)。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。
布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處（12），泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內(nèi)，開戶，勿令見日。五日後，出著外許（13）懸之。晝?nèi)諘?，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾（14），但不用被雨（15）。此麴得三年停，陳者彌好（16）。
【注釋】
（1）大率：大致，大約。
?。?）碓·：繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》：“·音肺，舂的意思”。
?。?）羅取麩：“取”應(yīng)是“去”字之誤。因為造曲用的是面粉，不是麩皮，故應(yīng)當(dāng)是“籮去麩”。
?。?）胡葉：胡葉可能是一種藥用植物的葉子，現(xiàn)在是何種植物，不詳。
?。?）接?。涸凇洱R民要術(shù)》中，液體澄清后，收取上面的清液，常用到“接取”，“接飲”。至于如何接?。咳绾谓语?？沒有說明。結(jié)合后文“作粟米爐酒法”中的“筒飲之”（用管子吸飲），可以認(rèn)為，所謂“接取”﹑“接飲”可能是利用連通器的原理把清液接引出來。其法是：取一根軟管或彎管，一頭伸入液體中，使另一頭低于液面并用嘴吸引，當(dāng)管中吸滿液體并放開后，液體就自然地流出來了。
?。?）相著：相粘，相粘連，即能聚攏。
?。?）大都：大多。
?。?）澤：潤澤。
（9）蒸餅劑：蒸餅即饅頭之類。做饅頭之類的食品時，將面分成一定分量的小塊，稱為劑子。
?。?0）浥浥：濕潤的樣子。
?。?1）行伍：舊時稱軍隊中的行列。
?。?2）還著本處：仍然放在原處。還：仍然，照舊。著：放置。
?。?3）外許：外邊，指屋外。許，地方，處所。
?。?4）亦爾：亦然，也如此。
?。?5）不用被雨：不能遭受雨淋。不用：不必；無須。被：遭受。
（16）彌好：更好。
【譯文】
又作神曲方：于七月中旬以前作曲為上佳時節(jié)，也不一定必須是寅日；七月二十日以后作的曲，曲力逐漸減弱。是凡房屋都可以作曲，也不一定必須選向東開門的草屋。大致是取生的﹑炒熟的﹑蒸熟的三種小麥等量，蒸熟的小麥要曬干，把三者混合起來，放在碓臼中用杵舂一舂。然后簸擇干凈，磨成細(xì)粉?；j去麩子，再重新磨，細(xì)了就好，粗則不佳。將胡葉剁碎，煮沸三次使成“三沸湯”。等湯冷后，收取清湯，用來調(diào)和曲粉。曲粉要和到能聚攏為度，大多須要稍硬些，不能太濕潤了。和好后在臼中搗到能團(tuán)成曲餅為止，也不一定要搗滿千杵。用手團(tuán)曲餅，其大小薄厚像平常做蒸餅的劑子，團(tuán)到微微濕潤的樣子。在餅上刺個孔。男女人都可以團(tuán)曲餅，不一定非用男童不可。
制曲的屋子，在制曲的前幾天放貓進(jìn)去，塞鼠洞，泥墻壁，把地面打掃干凈。把曲餅直接布在地上，前后成行左右成列，不能讓靠緊，當(dāng)中留出十字形的路，讓人能通行。作“曲王”五個，放在地的四方和中央：中央的“曲王”面朝南，四方的“曲王”都面朝中央。酒肉之祭祭與不祭，也一樣，現(xiàn)在省略。
曲餅布完后，關(guān)上門并用泥封嚴(yán)，不能讓漏氣。到第一個七天時，開門翻曲餅，仍然放歸原處，與開始一樣用泥封嚴(yán)門。到第二個七天時把曲餅聚集起來：如果是用三石麥子作的曲，只聚集在一處，多則聚集在兩三處；聚集后與開始一樣用泥封嚴(yán)門。到第三個七天時，用麻繩把曲餅穿起來，五十餅為一串，掛在屋內(nèi)，把門打開，不要讓見太陽。五天以后，拿出外面掛起來。白天日曬，夜受霜露，不須覆蓋。掛的時間長了也如此，但不能遭受雨淋。此曲應(yīng)該停放三年再用，時間長了更好。
【原文】
神麴酒方：淨(jìng)掃刷麴令淨(jìng)，有土處，刀削去，必使極淨(jìng)。反斧背椎破(1)，令大小如棗、栗；斧刃則殺小(2)。用故紙(3)糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風(fēng)、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經(jīng)二十日許受霜露，彌(4)令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。
春秋二時釀?wù)撸缘眠^夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕(5)——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱(6)。春則不須，置甕於塼上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日(7)，及二月二日收水，當(dāng)日即浸麴。此四日（8）為上時，餘日非不得作，恐不耐久(9)。收水法，河水第一好；遠(yuǎn)河者取極甘井水，小鹹(10)則不佳。
漬麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者(11)，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣(12)，則為失候(13)；失候則酒重鈍，不復(fù)輕香。
米必細(xì)●(14)，淨(jìng)淘三十許遍；若淘米不淨(jìng)，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（15）也。於席上攤黍飯令極冷，貯出(16)麴汁，於盆中調(diào)和，以手搦破(17)之，無塊然後內(nèi)甕中。春以兩重布覆，秋於布上加·(18)，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗(19)。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候（20）麴勢強弱加減之，亦無定法?；蛟偎抟会H，三宿一酘，無定準(zhǔn)，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取(21)甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷(22)遍攪令均調(diào)（23），然後蓋甕。
雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：“米過酒甜。”此乃不解法候(24)。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。
酒若熟矣，押出(25)，清澄。竟夏(26)直以單布覆甕口，斬席(27)蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞(28)。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀?wù)撸仨毢袢惝Y、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發(fā)之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發(fā)極暖，重釀暖黍，亦酢矣。
其大甕多釀?wù)撸婪ū都又?。其糠、瀋(29)雜用，一切無忌。
【注釋】
?。?）椎破：擊破；砸破。
（2）斧刃則殺?。河酶卸缜鷦t使曲塊太小。刃：用刀鋒殺。殺：甚，太，過于。
（3）故紙：舊紙。
?。?）彌：更加。
?。?）茹甕：茹是包裹的意思，就是把甕包裹住。
?。?）傷熱：傷于熱，被熱所傷，受到高溫的影響。
（7）晦日：農(nóng)歷每月的最后一天。
?。?）四日：實為五日。
?。?）耐久：能持久。
(10)小咸：稍咸。小：稍，略。
(11)爾：如此。
(12)生衣：繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》：“長出菌醭，結(jié)成一層皮膜。此時曲已變質(zhì)，糖化﹑發(fā)酵力減弱，使成品酒厚重不醇?！滨常核追Q白醭，腌漬蔬菜以及醋和醬油的表面長出的白色霉菌。
(13)失候：錯過適當(dāng)?shù)臅r機。此處指錯過下釀的最佳時機。
(14)細(xì)·：細(xì)舂。見“作三斛麥曲法”條下之“造酒法”注（8）
(15) 勿使堅剛﹑生減：不能讓米堅硬﹑夾生。前面說的“再餾弱炊，必令均熟”，是下釀對米的要求，即，一是“弱炊”，二是“均熟”。而“堅剛”和“生減”是分別對應(yīng)“弱炊”和“均熟”的，弱炊的反義是堅剛，均熟的反義應(yīng)是生減。所以堅剛﹑生減的意思就是堅硬和夾生。
(16)貯出：從下文的“每酘皆挹取甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出”看，這里的貯出曲汁就是舀出曲汁。
(17)搦破：搦的本意是用力按壓，搦破就是用力按壓直到無塊。
(18)加·：有的版本為“加氈”，合理。
?。?9）或七八斗：七斗或者八斗?；颍夯蛘?。
?。?0）候：觀測，即觀察和測量。
(21)挹?。喊岩后w舀出來。挹的意思就是舀。
(22)酒杷：杷是一種有齒的長柄農(nóng)具。酒杷也應(yīng)是類似的釀酒用的有齒長柄用具。
（23）均調(diào)：均衡協(xié)調(diào)；均勻和諧。
?。?4）不解法候：上文“皆候曲勢強弱加減之”﹑“然要須善候曲勢”，兩個“候”字都當(dāng)觀測解，意即觀測曲勢強弱，決定投米數(shù)量。下文“酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢盡”，也是根據(jù)觀測到的“酒冷沸止，米有不消者”，來認(rèn)定“曲勢盡”，曲勢盡就不應(yīng)再加米。由此可見，不解法候的意思就是不懂得觀測曲勢強弱來決定投米數(shù)量?！侗鄙骄平?jīng)》卷下“投醹”引用此段時，“法候”變?yōu)椤绑w候”，可能“法候”原本就是“體候”?！绑w”有體察，體會，體驗之意； “體候”就是體察火候，“候”當(dāng)火候解。體察火候就是體察曲勢強弱。曲勢強，則多加米；曲勢弱，則少加米；曲勢盡，就不再加米。
?。?5）押出：指壓濾?！把骸蓖ā皦骸?。
（26）竟夏：整個夏天。竟，整，從頭到尾。
?。?7）斬席：裁取一塊草席。
?。?8）酢壞：酸敗。酢，變酸，腐敗。
?。?9）沈：汁也。
【譯文】
神曲酒方：把曲餅掃刷干凈，有土的地方，用刀削去，必須使之極干凈。用斧背將曲餅打破，使如棗﹑栗大?。桓h剁曲則會把曲塊剁得太小。用舊紙糊席，在席上曬曲。晚上不要收回曲餅，讓其經(jīng)受霜露。風(fēng)天﹑陰天則應(yīng)收回，這是怕塵土污染及被雨水弄濕。如果急需用曲，曲干了就可以用；不急于用曲，讓其經(jīng)受約二十日的霜露，更讓酒香。曲必須干，濕潤了釀出來的酒就不好。
春秋二季釀的酒，都可以過夏；然而桑葉落的時候釀出來的酒，竟然勝過春天釀的酒。桑葉落的時候天氣稍冷，初浸曲，與春天相同；到了下釀的時候，則須把甕包裹起來——只取微暖，不要包裹的太厚，太厚就被嫌熱傷了。春天則不須包裹，放甕于磚上。
秋天于九月九日或十九日取水，春天在正月十五日，或者在每月的最后一天，以及二月二日取水，取水當(dāng)日即浸曲。這五個日子為收水浸曲的最好日子，其它日子取來的水不是不能用來釀酒，而是怕放不長久。取水的方法是，取河水為第一好；離河遠(yuǎn)的人家可以取極甘的井水，水稍微咸了就不佳。
浸曲法：春天浸曲十日或十五日，秋天浸曲十五日或二十日。其所以如此，是季節(jié)不同寒暖不同的緣故。只要等候聞到曲香并泛起泡沫，就下釀。浸曲過久表面會生出雜菌薄膜，就失去了下釀的最佳時機；失去下釀的最佳時機釀出來的酒就重鈍，不再輕香。
釀酒的米必須仔細(xì)舂去皮殼，淘洗約三十遍；如果淘米不凈，則酒色渾濁不清。大致用曲一斗，春天用水八斗，秋天用水七斗；秋天一斗曲能消化三石米，春天能消化四石米。初次下釀，用黍米四斗，米必須經(jīng)過再餾使其充分軟化，必須達(dá)到均熟，不得堅硬﹑夾生。于席上將黍飯攤開涼到極冷，舀出浸好的曲汁，在盆中調(diào)和，用手按破黍飯，直到無塊然后倒入釀酒的甕中。春天用兩層布覆蓋甕，秋天在布上加蓋氈，如逢天寒，也可以再加蓋草席。經(jīng)過一夜﹑兩夜，等候米被消化，又投米六斗。第三投用米七斗或者八斗。第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要觀測曲勢強弱而加減投，也沒有定規(guī)。或者兩宿一投，或者三宿一投，無定準(zhǔn)，只須米被消化了才投米。每次投米都要舀取甕中的汁液調(diào)和黍飯，僅和得飯塊破碎罷了，不需要把甕中的汁液全舀出來。每次投完米就用酒杷子充分?jǐn)嚢瑁缓笊w住甕。
雖然說春秋二季一斗曲可以消化三石﹑四石米，然而一定要善于觀測曲勢：曲勢未盡，米仍在消化時，就加米，米多些好。世人說：“米過酒甜。”這是不懂得觀測曲勢強弱來決定投米多少的說法。甕中的酒液已冷并不再冒氣泡，米還有不被消化的，就是曲勢已盡。
酒如果釀造成熟，就壓濾出來，讓其澄清。整個夏季要直接用單布覆蓋甕口，裁一塊草席蓋在布上，千萬不要用泥封甕；如用泥封甕酒就會酸敗。
此酒冬天也可以釀造，只是比不上春秋罷了。冬天釀酒，必須加厚包裹甕﹑覆蓋甕口。初下釀時，黍飯要稍微暖些下。第一次投米發(fā)起來后，第二次投米時，仍然把飯攤開涼冷——這是因為酒發(fā)的時候本身很熱，第二投再下暖黍，也會酸敗了。
其中用大甕多釀酒的，要按上述比例增加原料的用量。釀酒剩下的糠﹑湯汁要作它用，一切沒有忌諱。
【原文】
河?xùn)|（1）神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉（2）五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範(fàn)作之。
臥麴（3）法：先以麥·（4）布地，然後著麴訖，又以麥·覆之。多作者，可以用箔、槌（5），如養(yǎng)蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥·覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經(jīng)七日，然後出曝之。
【注釋】
(1)河?xùn)|：郡名，秦置，有山西省西南角地區(qū)。後魏時郡治在今永濟縣東南。
?。?）桑葉等：桑葉﹑蒼耳﹑艾﹑茱萸﹑野蓼都是草藥。
?。?）臥曲：臥即罨，覆蓋的意思。在制曲過程的一定階段，曲餅要用麥秸等覆蓋起來，這樣制出來的曲叫罨曲，也叫臥曲。
?。?）麥·：·可能是秸字。秸是去掉皮葉的稻﹑麥﹑黍﹑穄﹑粟的稈莖，穰是未去皮葉的稈莖，二者是不同的。民間只有黍穰、糜穰之說，沒有麥穰、稻穰之說，故·可能就是秸字。
?。?）箔﹑槌：箔﹑槌﹑椽都是蠶架的構(gòu)件，箔是竹簾，槌是直柱，椽是橫檔（參見見后文“作白醪曲法”）。
【譯文】
河?xùn)|神曲方：七月初把麥子揀擇處理干凈，于七月初七作曲。七月初七沒有來得及作曲的，七月二十日前也可以作。用一石麥子作曲時，其中六斗是炒熟的，三斗是蒸熟的，一斗為生的，都磨細(xì)。取桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——如沒有茱萸，野蓼也可以用——共煮取汁，煮到使汁的顏色和酒色一樣。濾去渣滓，等到冷，用以和曲，和的不能太濕潤了。調(diào)和完后搗約一千杵。曲餅和普通餅一樣，用方模子制作。
臥曲的方法是：先用麥秸鋪地，然后在麥秸上放曲餅，又用麥秸蓋住。作的曲多時，可以用竹簾和直柱，像養(yǎng)蠶那樣放曲餅。將曲餅用麥秸蓋住后，把門關(guān)閉。到第一個七天時，把曲餅翻過來，仍用麥秸覆蓋。到第二個七天時，把曲餅聚攏，也仍然用麥秸覆蓋。到第三個七天時，把曲餅盛到甕里。以后再經(jīng)過七天，拿出去曝曬。
【原文】
造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事（1）。治麴必使表裏、四畔、孔內(nèi)，悉皆淨(jìng)削，然後細(xì)剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗五升。
十月桑落初凍則收水釀?wù)邽樯蠒r。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節(jié)前後耳。初凍後，盡年暮（2），水脈既定（3），收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動（4）。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰（5）茹之。
浸麴，冬十日，春七日，候麴發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲（6），雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌（7），於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷（8）。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨(jìng)，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱（9）沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖（10）下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易（11）冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱（12）強弱增減耳，亦無定數(shù)。
大率中分（13）米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久（14）。春以單布覆甕，冬用薦（15）蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別·盛（16），於日中炙（17）之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停（18）須臾便押出(19)，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷（20）草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力（21）之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術(shù)》（22）曰：“酒薄復(fù)厚，漬以莞蒲（23）?！薄皵嗥褲n酒中，有頃出之，酒則厚矣?！?/div>
凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出（24），著酒甕中，須臾即發(fā)。
【注釋】：
?。?）不任事：不頂用。任事：頂事，頂用。
?。?）盡年暮：到年終。盡：到…底；到…盡頭。暮：晚，將盡。
（3）水脈既定：指水質(zhì)已經(jīng)穩(wěn)定，不易變質(zhì)。水脈：水流如人脈，故名水脈。既：已經(jīng)。在造酒中，水既是原料，又是溶劑，也是微生物生存必不可少的條件。水質(zhì)好壞，對造酒以及酒質(zhì)都有很大的影響，甚至關(guān)系到造酒的成敗。所以在造酒時對水的要求很嚴(yán)。除上面說的要求用河水﹑甘甜的井水外，這里又對水溫提出了要求：秋冬時節(jié)，“收取則用”；其它時節(jié)，“須煮水為五沸湯”，冷卻后再用。這是由于，水溫低了微生物活動能力減弱，水就不容易變質(zhì)。同時，水的溫度低了，也容易控制發(fā)酵時醪液的溫度，以免影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。另外，其他季節(jié)，水溫較高，易于微生物繁殖，須經(jīng)煮沸以殺死微生物，以免變質(zhì)。
（4）動：指變質(zhì)。
（5）黍穰：不去皮和葉的黍的稈莖。其保溫效果要比去皮去葉的黍秸好。
?。?）寒厲：形容嚴(yán)寒。
?。?）凍凌：冰凌。
?。?）不爾則傷冷：不如此作就會被冷所傷。曲液發(fā)動須要一定的溫度，溫度低了，就難以發(fā)動，這就叫“傷冷”，即傷于冷，或被冷所傷。不爾：不如此；不然。
?。?）及熱：趁熱。
?。?0）人體暖：和人體的溫度一樣。
?。?1）迴易：更改；變換。廻同“回”。
?。?2）曲糵：曲和糵本來是兩種東西。糵是發(fā)芽的谷物，一般用麥芽。曲是發(fā)霉的谷物，一般用小麥制造。從化學(xué)的角度講，曲或糵中的霉是淀粉糖化和葡萄糖酒化的催化劑，都可以用于釀酒。用糵釀酒，稱為糵法；用曲釀酒，稱為曲法。我國古代，曾經(jīng)曲法和糵法并存，后因糵法釀出來的酒味薄，不適合中國人的口味，糵法逐漸消失，曲法流傳下來，但在習(xí)慣上仍經(jīng)常把曲稱為曲糵。而此處的曲糵則是指曲勢或曲力，文中省去了“勢”或“力”。
?。?3）中分：從中間分開，即等分。
（14）不能久：不能存放的時間長了，不能久放。
?。?5）薦：草席。
（16）甕別·盛：·可能是碗字。“甕別碗盛”就是每甕分別用碗盛一些。
（17）炙：曝曬。
?。?8）合醅停：酒和酒糟一起存放，不經(jīng)過壓濾。停：存放。醅：本指沒過濾的酒，這里指酒糟。
(19)押出：壓濾出來。押：通壓，擠壓。
?。?0）連簷：簷通檐，即屋檐。
?。?1）手力：人手，勞力。
?。?2）《淮南萬畢術(shù)》：是我國古代有關(guān)物理﹑化學(xué)的重要文獻(xiàn)。大約成書于公元二世紀(jì)。作者是西漢淮南王劉安。
?。?3）莞蒲：一種水生植物。也叫白蒲﹑蒲﹑苻籬等。
?。?4）引出：拉出。
【譯文】：
造酒法：用黍米釀造。曲一斗，可消化一石米。秫米造的酒薄，不用。整治曲餅必須把曲餅的表里﹑四畔﹑孔內(nèi)，全都削凈，然后剁細(xì)，使如棗﹑栗大小。曝曬曲餅使之極干。一斗曲，用水二斗五升。
十月桑葉墜落初凍時就取水釀酒是最佳的時令。作春酒于正月的最后一天取水釀酒是中等時令。作春酒，黃河以南地氣暖，在二月釀造；黃河以北地氣寒，在三月釀造；大致采用清明節(jié)前后的日子罷了。初凍以后，到年底這段時間，水質(zhì)已經(jīng)穩(wěn)定，水收來就可以用；作春酒以及其它月份釀酒，都須將水煮沸五次成“五沸湯”，等待冷卻后浸曲，不然就會酸敗變質(zhì)。十月初凍時天氣尚暖，不須包裹甕；在十一月﹑十二月，須用黍穰將甕包裹住。
浸曲，冬季需十天，春季需七天，等到曲發(fā)起來，聞到香味并泛起泡沫，就下釀。隆冬嚴(yán)寒，雖然白天將甕包裹住，曲汁仍然會結(jié)冰，臨到下釀的時候，應(yīng)該濾出曲汁中的冰凌，并在鍋中把冰凌融化——僅化成液體而已，不能讓熱了。冰凌化盡，仍然倒回甕中，然后下黍米，不這樣因水溫低就難以發(fā)起來了。假如甕可容納五石米，初次下釀，只用米一石。米須淘洗的極干凈，水清了才停止淘洗。把米蒸成饙，下在空甕中，用蒸鍋中的水，趁熱澆饙，讓饙上水深一寸多就停止?jié)病Ｓ门璋旬Y口蓋住。稍久水滲盡了，饙變成極熟極軟的黍米，便在席子上攤開放涼。舀些曲汁放在盆中，把黍米倒入盆里用手搓碎，倒回浸曲的甕中，再用酒杷子攪拌。每次投米都這樣做。只是十一月﹑十二月天寒水凍，黍米須達(dá)到和人體一樣的溫度下釀；秋末冬初﹑春季釀酒，全都冷下。初投的是冷黍米，以后投的也應(yīng)該是冷黍米；初投的是暖黍米，以后投的也應(yīng)該是暖黍米；不得改換冷熱下米。第二次投米是八斗，或是七斗，都須觀測曲勢的強弱來增加或減少罷了，沒有死規(guī)定。
大致把米均分為兩份：前一半作成沃饙，后一半作成再餾黍。純作沃饙，酒就重鈍；用了再餾黍，酒便輕香：因此應(yīng)當(dāng)一半一半的用。
冬天釀酒投米六到七次，春天釀酒投米八到九次。冬天要溫暖，春天要清涼。投米太多就容易受高溫的傷害，造出來的酒不能久放。春天用單布蓋甕，冬天用草席蓋甕。在冬天，初下釀時，用炭火投入甕中，拔刀橫于甕上，酒釀成了才去掉。冬天釀酒十五日成熟，春天釀酒十日成熟。
至五月中旬，分別用碗從每一個甕里盛一些酒，于太陽下曝曬，好酒無變化，不好的酒顏色會變。顏色有變化的酒宜先喝，好酒可以留著過夏。但和酒糟一起存放的酒不但用時可以馬上把酒壓濾出來，還可以與桑落時釀的酒相接。地窖里放酒，使酒有土腥氣，只在有屋檐的草屋中存放為好。瓦屋也嫌熱。作曲﹑浸曲﹑做飯﹑下釀，一切都用河水。無勞力的人家，才用甜井的水。
《淮南萬畢術(shù)》說：“酒薄了想變厚，用莞蒲來浸滓。”“截取莞蒲浸在酒里，過一會兒取出，酒就厚了?！?/font>
凡冬天釀酒，液冷而不發(fā)的，可用瓦瓶盛熱湯，緊塞瓶口，又在蒸鍋水中煮瓶子，令其極熱，拉出來，放在釀酒的甕中，不久就發(fā)起來了。
【原文】
二白醪曲（1）第六十五皇甫吏部（2）家法
作白醪麴法：取小麥三石，一石熬（3）之，一石蒸之，一石生。三等（4）合和，細(xì)磨作屑（5）。煮胡葉湯，經(jīng)宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範(fàn)，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（6），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以（7）經(jīng)宿，勿令露濕——特（8）覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風(fēng)入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌，重置椽箔如養(yǎng)蠶法。七月作之。
【注釋】
?。?）白醪曲：曲名。這里記述的是皇甫吏部家的作曲造酒方法，共兩篇，一篇作曲，一篇造酒?？磥硭宜髦菍ｉT用來制造白醪酒的，白醪曲之名可能由此而得。然而，并非只有白醪曲才能造白醪酒，正如“笨符本切曲并酒第六十六”中所載（見“笨曲白醪酒法”），笨曲也是可以制造白醪酒的。
?。?）皇甫吏部：皇甫是復(fù)姓，吏部是古代官署名。古代常用姓氏加官署任職作為對人的尊稱，例如，杜甫曾任左拾遺﹑校檢工部員外郎，后世稱其杜拾遺﹑杜工部。此處記述的是皇甫吏部的作曲制酒方法，即“作白醪曲法”和“釀白醪法”至于此皇甫吏部究為何人？官有多大，無從查考。
（3）熬：熬的本意是煎干或炒干?！墩f文》：“熬，干煎也?！边@里即當(dāng)炒解。
?。?）等：種，類。
?。?）屑：碎末。
?。?）蘧蒢：用葦或竹編的粗席。
?。?）以：已經(jīng)。“以”古同“已”。
?。?）特：僅，只。
【譯文】
白醪曲第二十五皇甫吏部家法
作白醪曲法：取小麥三石，一石炒熟，一石蒸熟，一石用生的。把三種小麥混合起來，磨作細(xì)屑。煮胡葉湯，經(jīng)宿使冷，用以調(diào)和麥屑，和好后搗到極均勻。將其踏作曲餅：用圓鐵作模子，鐵模內(nèi)徑五寸，厚一寸多。于曲床上放竹簾，竹簾上安粗席，粗席上放桑柴灰，灰厚二寸。再制作胡葉湯并煮沸，用籠子盛曲餅五六個，放入胡葉湯中，不一會兒取出來，把曲餅平放在桑柴灰上，上面用生胡葉覆蓋——此胡葉已經(jīng)放了一宿，不能讓霜露打濕——只將曲餅薄薄的覆蓋嚴(yán)實而已。第一個七天頭上翻一次曲餅，第二個七天頭上將曲餅聚攏，第三個七天頭上把曲餅收起來，曝曬使干。作曲的屋子，用泥把門封嚴(yán)，不能讓風(fēng)吹入。如果因為曲床小，不能多放曲餅，可在曲床的四角豎直柱，像蠶架那樣重疊放置橫檔和竹簾像養(yǎng)蠶那樣放曲餅。此曲應(yīng)于七月作。
【原文】
釀白醪（1）法：取糯米一石，冷水淨(jìng)淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經(jīng)一宿，米欲絕酢(2)，炊作一餾飯(3)，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔(4)二斗，煎取六升（5），著甕中，以竹掃衝之(6)，如茗渤(7)。復(fù)取水六斗，細(xì)羅麴末一斗，合飯(8)一時(9)內(nèi)甕中，和攪(10)令飯散。以·物(11)裹甕，并口覆之。經(jīng)宿米消，取生疏布（12）漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛(13)，以單布覆甕。經(jīng)一宿，汛米消散，酒味備(14)矣。若天冷，停三五日彌善。
一釀一斛米，一斗麴末，六斗水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麴預(yù)三日以水洗令淨(jìng)，曝乾用之。
【注釋】
?。?）白醪：是一種非常古老的汁滓混合的酒，周時叫濁醪，秦時叫醪醴，北魏時叫白醪。釀酒原料一般用糯米，如本條所述；但也有用秫米的，如后文“《食經(jīng)》作白醪酒法”所述。酒中的酒糟呈白色，故名白醪。
?。?）絕酢：極酸。絕：極，最。?。核釘?，酸味。
?。?）一餾飯：所謂的一餾飯不是饙，而是熟米，故稱為“飯”。這里說的是制造熟米的第三種方法。糯米用開水浸泡一夜，吸水充分，蒸一次就可以成為極熟軟的飯，不必再復(fù)蒸。這種方法可以理解為與沃饙法相反的方法，沃饙法是先蒸后沃，此法是先沃后蒸。
?。?）魚眼沸湯浸米泔：指酸漿水。用魚眼沸湯浸米一夜，當(dāng)米“絕酢”時，其米泔當(dāng)然很酸了。釀酒酵母菌喜歡在偏酸（PH值在4.2－5.0之間）的環(huán)境中生長，為了給酵母菌的生長提供這個條件，我國古代在釀酒中成功地使用了酸漿?！洱R民要術(shù)》第一次記載了酸漿的使用，共有三例，此為第一例。
?。?）煎取七斗：將二斗米泔煎成七斗。取：得到，獲得。
?。?）沖之：沖擊酸漿。
?。?）茗渤：茶沫，即沖泡茗茶時產(chǎn)生的泡沫。
（8）合：與。
?。?）一時：同時。
（10）和攪：即攪和。
(11)·物：·指用來包裹之物，脫字，不知為何物。
（12）生疏布：生粗白布。生布：指用天然纖維織成的沒有進(jìn)一步加工的布。疏布：兩層意思，一指素布；二指粗布。在這里，兩層意思都有。因為是造酒，所用濾布不能帶有有礙酒質(zhì)的物質(zhì)，故要用未經(jīng)染色等進(jìn)一步加工的素布。文中用了“漉”字，說明所用布不要求細(xì)，用粗布就可以。
?。?3）汛：古同訊，義同信，消息或信息。
?。?4）備：完全。這里指酒味足了。
【譯文】
釀白醪法：取糯米一石，用冷水淘洗干凈，撈出米放到甕里，制作魚眼沸湯浸泡之。經(jīng)過一夜，米要變得極酸，蒸成熟飯，攤開涼到極冷。取用魚眼湯浸米得到的酸漿水二斗，煎至六升，放到甕里，用竹掃帚沖擊，使出現(xiàn)類似泡茶時的泡沫。再取水六斗，用細(xì)羅羅曲末一斗，與糯米飯同時倒進(jìn)甕里，攪和之讓飯散開。把甕包裹住，并蓋住甕口。經(jīng)一宿米被消化了，取生粗白布把酒糟濾出去。另取好糯米一斗做成熟飯，趁熱放入酒中作為信子，用單布蓋住甕口。經(jīng)過一宿，信米消散，酒味就充足了。如果天氣冷，停放三五天更好。
一次釀酒如用糯米一斛，則用曲末一斗，水六斗，六升浸米酸漿。如果要多釀酒，依照這個方法在別的甕中制作，不能合并在一個甕中制作。四月﹑五月﹑六月﹑七月都能制作白醪。所用的曲要提前三天用水洗干凈，曬干了用。
【原文】
三笨符本切麴并酒（1）第六十六
作秦州（2）春酒麴法：七月作之，節(jié)氣（3）早者，望前（4）作；節(jié)氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜（5）中炒之。炒法：釘大橛（6），以繩緩縛長柄匕匙著橛上（7），緩火微炒。其匕匙如挽棹（8）法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨(jìng)。磨不求細(xì)；細(xì)者酒不斷麤（9），剛強（10）難押。
預(yù)前數(shù)日刈（11）艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經(jīng)宿，來晨熟擣。作木範(fàn)之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內(nèi)乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上（12）積之。此麴一斗，殺米七斗。
【注釋】
?。?）笨符本切曲并酒：本篇講作笨曲及用笨曲造酒的方法。笨曲是相對于神曲而言的。就釀酒效率來說，笨曲遠(yuǎn)不如神曲高；就曲型講，笨曲體積較大，故名之為笨曲。下面的秦州春酒曲和頤曲都屬于笨曲類。“符本切”應(yīng)是笨的音切。
?。?）秦州：州名，三國時魏置，有今甘肅南部天水﹑隴西﹑武都地方，州治上邽，在今天水縣南。
（3）節(jié)氣：指二十四節(jié)氣，即立春﹑雨水﹑驚蟄﹑春分﹑清明﹑谷雨﹑立夏﹑小滿﹑芒種﹑夏至﹑小暑﹑大暑﹑立秋﹑處暑﹑白露﹑秋分﹑寒露﹑霜降﹑立冬﹑小雪﹑大雪﹑冬至﹑小寒﹑大寒。在陽歷中，每月兩個節(jié)氣，日期比較固定，上半年在每月的6日﹑21日，下半年在每月的8日﹑23日，前后相差僅一到兩天。而在陰歷中，節(jié)氣的日期則不大好確定，以立春為例，它最早可在上一年的臘月15日，最晚可在正月15日。中國古代用陰歷，所以節(jié)氣會出現(xiàn)有早有晚的情況。
（4）望前：望日前。望日：農(nóng)歷每月的十五日或十六日。
（5）大鑊釜：大鍋。鑊：古代的大鍋。釜：也是古代的一種鍋。
?。?）橛：固定在地上的木樁。
?。?）以繩緩縛長柄匕匙著橛上：用繩子寬松地把長柄鍋鏟綁在橛子上。匕和匙都是帶柄淺勺，此處指鍋鏟。著：附著。
?。?）挽棹：劃槳。
?。?）細(xì)者酒不斷麤：麤字費解。用炒熟的麥子制曲時，如果麥子磨得太細(xì)，曲里會含有很多的細(xì)粉，這些細(xì)粉在制酒的過程中又會進(jìn)入酒里形成懸浮物或者形成膠體，很難壓濾出來，從而使酒液混濁，酒和酒糟難以分開，這叫“剛強難押”。從這個意義上講，麤應(yīng)是糟字之誤：先是“糟”誤成“粗”，而“粗”同“麤”，酒不斷糟后來也就變成酒不斷麤了。
?。?0）剛強：頑固。剛和強都是倔強固執(zhí)的意思。
?。?1）刈：割。
（12）高廚上：即高屋廚上。見“造神曲并酒”之“造酒法”注（5）。
【譯文】
三笨符本切曲并酒第六十六
作秦州春酒麴法：在七月作這種曲，節(jié)氣早時，在望日前作；節(jié)氣晚時，在望日后作。選用沒有蟲眼的小麥，在大鍋中炒。炒法是：在地上釘個大橛子，用繩子把長柄鍋鏟松松地綁在橛子上，慢火微炒。其鍋鏟要像劃槳那樣，連續(xù)迅速地攪動鍋里的麥子，不得稍稍停動，停頓就會使麥子生熟不均。等到麥子發(fā)黃并聞到香味就可以鏟出來，不必過于焦了。然后簸擇，整治干凈。磨麥粉不要求細(xì)；如果細(xì)了會使酒和酒糟分不開，難以壓濾。
預(yù)先于前數(shù)日割回艾，擇去雜草，曬枯萎了，不能讓有露水氣。用水調(diào)和麥粉要硬，灑水要均勻。初用水調(diào)和的時候，調(diào)和到用手握時不能聚攏為好。調(diào)和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨搗到非常均勻。曲餅用木模來作：讓作出來的曲餅方一尺，厚二寸。讓壯士把曲餅踩踏均勻結(jié)實。餅作成后，中心刺個孔。豎起類似蠶架的曲床，將艾撒布在橫檔上面，曲餅平放在艾上，上面用艾蓋住。大致下面的艾須厚些，上面蓋的艾要稍薄些。密閉窗﹑門。過三個七天曲就成熟了。打破一個曲餅，如餅內(nèi)干燥，形成五色的花紋，便拿出去曝曬；如果餅內(nèi)未干燥，沒有形成五色的花紋，須再停放三五日，然后取出來。要反復(fù)日曬，令曲餅極干，然后堆積在頂部高起的廚房頂上。此曲一斗，可以消化七斗米。
【原文】
作春酒(1)法：治麴欲淨(jìng)，剉麴欲細(xì)，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若鹹，不堪（2）淘米，下饙亦不得。
大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得（3）釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減(4)。浸麴七八日，始發(fā)，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨(jìng)席薄攤令冷，塊大者擘破(5)，然後下之。沒水而已，勿更撓勞(6)。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜(7)厚濁。下黍訖，以席蓋之。
以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三五日停。嘗看之(8)，氣味足者乃罷。若猶少味者，更酘三四斗。數(shù)日復(fù)嘗，仍未足者，更酘三二斗。數(shù)日復(fù)嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候(9)，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍(10)者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前(11)酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。
若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候(12)黍熟，已失酘矣。
酘，常令寒食(13)前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅(14)不得早釀?wù)?，春水雖臭，仍自中用(15)。
淘米必須極淨(jìng)。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則令酒動（16），不得過夏。
【注釋】
（1）春酒：字典有兩種解釋：一是指冬釀春熟之酒；二是指春釀秋冬始熟之酒。而本例所謂春酒，由下文“常令寒食前得再投乃佳”和“則令酒動，不得過夏”知，是指春釀春熟之酒。
（2）不堪：不能，不可。
（3）惟得：只能。
?。?）作甕隨大小，依法加減：用來作酒的甕隨其大小，按上述比例加減。
?。?）擘破：掰碎?！半ⅰ蓖瓣?。
?。?）撓勞：即攪拌。撓，攪拌。勞，泛指一般操作。
?。?）喜：容易。
?。?）嘗看之：品嘗酒味以判斷發(fā)酵情況。嘗，用口品嘗?？?，判斷。
(9)看候：看曲勢強弱。候：事物變化中的情狀。
（10）酒薄霍霍：醪液有輕微的響聲。酒：指醪液，發(fā)酵中期，醪液中已有酒精生成，故稱醪液為酒。?。狠p微?；艋簦合舐曉~，如“磨刀霍霍”﹑“霍霍地笑”﹑“朔風(fēng)霍霍”等。薄霍霍，就是輕微地響。發(fā)酵旺盛時，會產(chǎn)生大量二氧化碳，如同打開啤酒瓶一樣，應(yīng)有輕微的響聲。
?。?1）次前：上一次。
?。?2）比候：都等候。比：皆，都。候：等待，等候?！耙划Y”投得多，則“馀甕”因投不夠而等待黍熟，會延誤投黍的最佳時機，即為“失投”。
（13）寒食：節(jié)名，有的地方清明叫寒食節(jié)，有的地方清明前一天叫寒食節(jié)。相傳寒食節(jié)源于紀(jì)念春秋時晉文公重耳的臣子介之推。晉文公即位前，介之推與之流亡列國十九年，曾割股肉供文公充饑。文公復(fù)國后，之推不求利祿，與母歸隱綿山。文公焚山以求之，之推堅決不出山，與其母抱樹而死。文公葬其尸于綿山，修祠立廟，并下令于子推焚死之日禁火寒食，以寄哀思，后相沿成俗。
?。?4）邂逅：偶然。
?。?5）中用：頂用，合用，宜于使用。
?。?6）則令酒動：否則會使酒變質(zhì)。“常洗手剔甲，勿令手有鹹氣”是正確的做法，按此去做就不會“令酒動，不得過夏”：相反，則會“令酒動，不得過夏”。因為手和指甲不潔，常含有雜菌，會使酒變質(zhì)。所以，此處的“則”是“否則”的意思。
【譯文】
作春酒法：整治曲餅要凈，剁曲要細(xì)，曬曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用來淘米，沃饙也不可以用。
大致一斗曲，消化七斗米，用水四斗，都按這個比例加減。十七石的甕，只能夠釀十石米，多了醪液就會溢出來。用來作酒的甕隨其大小，要按上述比例加減用料。浸曲七八天，曲開始發(fā)酵，就下釀。假如用能容納十石米的甕，初下釀時用兩石米蒸成再餾飯，飯熟后，用凈席攤薄涼冷，塊大的用手掰碎，然后下到甕里。飯沒入水中就行了，不用再攪拌。等到第二天早晨，用酒杷子攪拌之，飯就自然解散了。初下釀就把飯按碎，制出來的酒容易混濁。下飯完畢，用席子把甕蓋住。
以后，每隔一日投米，都和初次下釀的方法一樣。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，第四投用米一石一斗，第五投用米一石，第六投﹑第七投各用米九斗：合計投滿九石米后，停放三至五日。品嘗酒味，酒味足了就停止加米。若酒味仍不足，再投三四斗。過幾日再嘗酒味，味仍不足時，又投三二斗。數(shù)日后再嘗，若曲勢壯，酒有苦味，也可以超過十石米，只取味足而已，不必要止于十石。然而必須看曲勢強弱，不能讓米多了，米過則酒甜。其七投以前，每次要投米的時候，如果醪液依稀有輕微的響聲，是曲勢盛，投時宜加米，其用量與前一次投米量相等——雖然曲勢極盛，也不能超過前一次的投米量。若曲勢弱酒又厚，投時須減米三斗。曲勢盛而不加米，就是錯過下釀的最佳時機；曲勢弱而不減米，米就顯得頑固而難以消化。加減之間，必須在意。
如果一次多作五甕以上的，每次蒸出熟飯，就須把熟飯均分開來，讓每只甕都得到同樣多熟飯；如果偏投讓一甕充足，則其余的甕都等候黍熟，已失去投米的最佳時機了。
投米，常在寒食節(jié)前就投完第二次才好，過了這個時間就稍微晚了。如果偶然不能早釀酒，春水雖然不好，也仍然適合使用。
淘米必須極干凈。釀酒的人要常洗手剔甲，不能讓手有咸氣；否則會使酒變質(zhì)，不能過夏。
【原文】
作頤麴（1）法：斷理(2)麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作(3)，亦自無嫌（4）。若不營(5)春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔(6)亦曰：“六月六日，七月七日，可作麴?！?/div>
其殺米多少，與春酒麴同。但不中(7)為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。
【注釋】
?。?）頤曲：曲名。列在“笨符本切曲并酒第六十六”篇下，屬于笨曲類。“笨符本切曲并酒第六十六”篇內(nèi)只有兩種曲的作法，一是春酒曲，二是頤曲，但沒有所謂笨曲的作法。而篇內(nèi)造酒各條卻多次提到“用笨曲”，這笨曲是指什么呢？作“河?xùn)|頤白酒法”中，不說是用頤曲，而是說“用笨曲”；“浸藥酒法”條中，更是明確指出“用春酒曲及笨曲，不用神曲”；由此說明，制酒各條所說的笨曲，實際上就是指頤曲。頤曲在“又造神曲法”條中又稱為“七月七日焦麥曲”。
?。?）斷理：處理。斷：治理。理：治理；管理。
（3）且頤曲，然此曲九月作：這是一句難解的話。從上下文看，有兩個原因，使得“此麴九月作，亦自無嫌”：一是“七月多忙，無暇及此”；二是頤麴本身的特點使然。但頤曲本身有什么特點？文中沒有交代，只是說“且頤曲”，便沒有了下文，說明有脫字。
?。?）無嫌：無妨。
?。?）不營：不制造。
?。?）崔寔：字子真，一名元始，冀州安平（今河北安平一帶）人,東漢末期地方官。他根據(jù)自己長期參加自家田莊管理所積累的管理經(jīng)驗和技術(shù)知識，撰寫了《四民月令》，是我國古代重要的農(nóng)業(yè)技術(shù)典籍。其中也有農(nóng)產(chǎn)品加工的知識。
?。?）不中：不適合，不適當(dāng)。
【譯文】
作頤曲法：處理麥與艾和曲餅的布置法，全都與作春酒曲相同；然而一般在九月里作此曲。大凡作曲，七月最好；然而七月多半忙碌，沒有時間顧及作頤曲的事，且頤曲，……，然而此曲于九月制作，也自然無妨。如果不制造春酒曲，自然可以在七月里作頤曲。百姓多于七月七日作頤曲。崔寔也說：“六月六日，七月七日，可作曲。”
頤曲消化米的數(shù)量，與春酒曲相同。但頤曲不適合作春酒：容易壞。用春酒曲作頤酒，更好啊。
【原文】
作頤酒（1）法：八月、九月中作者，水未定（2），難調(diào)適（3），宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節(jié)（4），略準(zhǔn)（5）春酒，而須以意消息之（6）。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
【注釋】
?。?）頤酒：顧名思義，可能是古人認(rèn)為此酒益于養(yǎng)生而得名。頤：休養(yǎng)，保養(yǎng)。
（2）水未定：水質(zhì)不穩(wěn)定。是與“水脈既定”相反的情況。
?。?）難調(diào)適：難以適合。調(diào)適：適合。
（4）投米之節(jié)：投米的步驟。節(jié)，節(jié)奏，即步驟。
?。?）略準(zhǔn)：大致仿效。略：大致。準(zhǔn)：仿效，效法。
?。?）以意消息之：按估計斟酌進(jìn)行。意：估計。釀酒者的估計不是憑空而來的，它來源于釀酒者積累的經(jīng)驗和心得體會，故這里的“意”也可以說就是釀酒者的經(jīng)驗和體會。消息：斟酌。
【譯文】
作頤酒法：在八月﹑九月里作頤酒，由于水質(zhì)不穩(wěn)定，不適合釀酒，應(yīng)當(dāng)把水煮沸三四次，等到水冷后浸曲，這樣釀出來的酒沒有不好的。大致用水多少，投米的步驟，基本仿效春酒的作法，而須按照釀酒者的經(jīng)驗和體會斟酌進(jìn)行。十月桑葉落的時候作的頤酒，酒的氣味很像春酒。
【原文】
河?xùn)|頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，·治(1)，細(xì)剉。麴一斗，熟水(2)三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法(3)。常於甕中釀（4）。無好甕(5)者，用先釀酒大甕，淨(jìng)洗曝乾，側(cè)（6）甕著地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨(jìng)，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更（7）中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦（8）日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍（9）熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一（10）。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成（11）。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
【注釋】
?。?）·治：指清除曲餅表面塵土污物。“又作神曲方”條下之“神曲酒方”：“凈掃刷曲令凈，有土處刀削去，必須極凈。”；“河?xùn)|神曲方”條下之“造酒法”：“治曲必使表里﹑四畔﹑孔內(nèi)，息皆凈削”，都和這里的“·治”是一個意思，即清除曲餅表面的塵土污物?！啊ぁ笔敲撀┳帧?/div>
?。?）熟水：開水。
?。?）曲殺多少，各隨門法：門法指某些專門的法則，此處指釀酒法則。雖然都是用笨麴，但“陳者彌佳”，說明曲新舊不同，其殺米多少也是有區(qū)別的，因此應(yīng)依從釀酒的專門法則來決定消化米的數(shù)量。
?。?）常于甕中釀：此河?xùn)|頤白酒由于是在“六﹑七月作”，天氣熱，釀出的酒易酸敗，故不宜多作，所用的釀酒甕也應(yīng)較小，宜用小甕或壇罐之類釀之。“甕前”疑脫去“小”字。
?。?）好甕：適合的甕。根據(jù)釀酒數(shù)量，選擇大小適合的甕。好：宜于，適合于某一方面。
?。?）側(cè)：傾斜。
?。?）四更：更為古代夜間計時單位，一夜分為五更。四更指晨一至三時。
?。?）向曉昧旦：向曉和昧旦都指天將明未明之時。
?。?）稍熟：熟透。稍：表示程度深，相當(dāng)于“頗”﹑“甚”。
?。?0）第一：等第次序居首位，此處即指首選，最好。
?。?1）不成：不成功。
【譯文】
河?xùn)|頤白酒法：此酒于六月﹑七月作。用笨曲，陳者更好，要整治干凈，剁細(xì)。如用曲一斗，則用開水三斗，黍米七斗。但一斗曲能消化多少米，還要依從釀酒的專門法則來決定。一般在小的甕中釀制。如果沒有大小適合的甕，可以用曾經(jīng)釀過酒的大甕，洗凈曬干，傾斜地放在地上釀造。
早晨起來，煮甘甜的水，到中午，使水色發(fā)白才停止煮。量取煮好的開水三斗，放在盆中備用。太陽偏西的時候，淘米四斗，淘洗干凈了，就用水浸泡。夜半開始蒸再餾飯，讓米在四更里熟，然后倒在席子上，攤薄了，涼到極冷。在飯初熟的時候用盆中的冷開水浸曲，天將明未明太陽沒有出來的時候，將飯下到甕中，用手將飯塊壓碎，仰置的甕不要蓋住。日偏西時再淘凈三斗米用水浸泡，蒸時仍然讓其在四更里熟透，將飯攤開涼到極冷，日未出前投入甕中，也要將飯塊壓碎。第二天酒就釀成了。把酒壓濾出來。這種酒氣味香美，竟然勝過秋末冬初作的酒。
六月里，只能用一石米作這種酒。酒可以停放三五日不會變質(zhì)。七月半以后，可以稍稍多作些。在門朝北開的大屋中作這種酒最好。如果沒有門朝北開的屋子，在清涼的地方也可以作。然而必須在日未出前天氣清涼時下飯：日出后天熱，酒就釀不成功了。如用一石米作酒，前蒸五斗半，后蒸四斗半。
【原文】
笨曲桑落酒（1）法：預(yù)前凈·曲（2），細(xì)銼，曝干。作釀池（3），以·茹甕（4），不茹甕則酒甜，用穣則太熱。黍米淘須極凈。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當(dāng)日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內(nèi)炊湯及熱沃之，令饙上游水（5）深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，饙熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取曲汁，于甕中搦黍令破，瀉甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半后三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然后押出（6）。香美勢力，倍勝常酒。
【注釋】
?。?）桑落酒：桑落酒是我國古代名酒，相傳為北魏末年蒲州徙民劉白墮所創(chuàng)，距今已1600多年。從北魏末年直到明代，該酒在社會上很流行，宋代一度被列為御酒，其釀法于清代失傳，?！捌阎荨笔枪诺孛?，亦稱“阿中”﹑“河?xùn)|”，現(xiàn)為山西永濟一帶。據(jù)北魏楊炫之《洛陽伽藍(lán)記》記載，劉白墮釀的酒“飲之香美，醉而經(jīng)月不醒”，可見其香其烈，非一般酒相比。此處記述的“笨曲桑落酒法”是否就是劉白墮法，沒有注明，但其酒“香美勢力，倍勝常酒”，其香其烈，與《洛陽伽藍(lán)記》所記相同。
?。?）·曲：·為脫漏字。指清除曲餅表面的塵土污物。見“河?xùn)|頤白酒法”注（1）
?。?）釀池：釀酒的地下發(fā)酵室。地下室有溫度波動不大的特點，有利于發(fā)酵。但應(yīng)以地下水位高低決定釀池的深淺。
?。?）以·茹甕：·是脫字，應(yīng)是秸字。見“河?xùn)|神曲方”注（4）。
?。?）游水：游動的水。“饙上游水深一寸”就是饙上面游動的水深為一寸。
（6）甕滿好熟，然后押出：甕滿酒熟，然后把酒壓濾出來。好熟，即熟好，指發(fā)酵完畢。
【譯文】
笨曲桑落酒法：預(yù)先將曲餅整治干凈，剁細(xì)，曬干。建造釀池釀酒。要用秸包裹釀酒的甕，不包裹則酒會發(fā)甜，而用穰包裹甕則嫌太熱。黍米必須淘洗的極干凈。于九月九日太陽未出之前，收水九斗，浸曲九斗。當(dāng)日就蒸黍米九斗為饙。將饙倒在空甕中，用蒸鍋水趁熱澆饙，讓饙的上面游動的水深一寸多就停止?jié)?。用盆將甕口蓋住。過好一會兒饙上的水已滲盡，饙變成極熟軟的沃饙，倒在席子上，攤開涼冷。舀取浸好的曲汁，與沃饙混合并將沃饙壓碎，倒入釀酒的甕里，再用酒杷子攪拌。每次投米都這樣做。用兩層布蓋住甕口。每七日投一次米，每投都用米九斗。依據(jù)甕的大小，以投滿為限。假如投米六次，前面三投，都用沃饙；后面三投，蒸作再餾黍。其分七次投米的，前四投作成沃饙，后三投作成再餾黍。待甕滿酒熟，然后把酒壓濾出來。這種酒香美勢力，倍勝常酒。
【原文】
笨麴白醪酒法：淨(jìng)削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅（1）置水中，以水沒餅為候（2）。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍（3），攤令極冷，以意酘之。且飲且酘（4），乃至盡（5）?！っ祝?）亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。
【注釋】
（1）累餅：把曲餅重疊放置。
?。?）候：度，程度。候為事物變化中的情狀，即事物變化的程度。
?。?）黍：飯。《論語·微子》：“止子路舍，殺雞為黍而食之，見其二子焉。”譯成白話就是“（丈人）留子路到他家里住宿，殺雞做飯招待他，又見到他的兩個兒子。”
?。?）且飲且酘：一面飲一面投。且：一面這樣，一面那樣。
?。?）乃至盡：直到把酒喝完。乃至：直至，直到。盡：完，竭。
（6）·米：前面說用糯米作，則此處應(yīng)是指粳米。
【譯文】
笨麴白醪酒法：把曲餅處理干凈，曬干。浸曲必須把曲餅重疊放在水中，以水淹沒曲餅為度。浸約七天左右，把曲餅壓碎，濾去渣滓。把糯米做成熟飯，攤開涼到極冷，按照自己的意愿投到曲汁中。一面飲一面投，直到喝完。粳米也可以作白醪酒。作酒時必須于清明節(jié)前完成第一投。
【原文】
蜀人作酴酒（1）法（酴音塗）：十二月朝（2），取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋（3），發(fā)（4），漉去滓，但（5）取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調(diào)強軟（6）。合和，復(fù)密封。數(shù)十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫（7）小暖而面熱也。
【注釋】
（1）酴酒：有兩種解釋：一是重釀酒；二是酒釀。酒釀是帶糟的糯米酒，也叫醪糟。從本條酴酒的作法以及酒的特點看，這里的酴酒就是指醪糟，作酒所用之米應(yīng)當(dāng)是糯米。
（2）十二月朝：《尚書大傳》：“嵗之朝，月之朝，日之朝，則后王受之。嵗之中，月之中，日之中，則正卿受之。嵗之夕，月之夕，日之夕，則庶民受之。”鄭玄曰：“自正月盡四月謂嵗之朝，自五月盡八月為嵗之中，自九月盡十二月為嵗之夕。上旬為月之朝，中旬為月之中，下旬為月之夕。平旦至食時為日之朝，隅中至日昳為日之中，晡時至黃昏為日之夕。受之，受其兇咎也?！笨梢?，十二月朝即指十二月上旬。
?。?）凍釋：解凍。釋：解。
?。?）發(fā)：打開，開啟。
?。?）但：只，僅。
（6）調(diào)強軟：調(diào)到很軟。強：程度高。
（7）溫溫：和暖；不冷不熱。
【譯文】
蜀人作酴酒法（酴音涂）：十二月上旬，取流水五斗，浸泡麥曲二斤，用泥封嚴(yán)。到正月﹑二月解凍之后，打開，濾去曲渣，只取三斗曲汁，可以消化三斗米。把米做成熟飯，調(diào)和到很軟。把飯和曲汁混合在一起，又用泥封嚴(yán)。過數(shù)十天酒就釀成了。連渣帶酒一起食用，口感甘﹑辛﹑滑如同甜酒的味道，不能醉人。吃多了，全身微暖而面部感到發(fā)熱啊。
【原文】
粱米(1)酒法：凡粱米皆得用，赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。淨(jìng)治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，麴皆細(xì)剉；冬則擣末，下絹簁(2)。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發(fā)，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之。以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待（3）溫溫（4）以浸麴；一宿麴發(fā)，便炊，下釀，不去滓。
看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨(jìng)淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂(5)與銀光一體(6)，薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔(7)也。
【注釋】
?。?）粱米：粟類的優(yōu)良品種，有黃粱﹑白粱﹑青粱﹑紅粱之分。在古代，粱米可能是勞動人民的主要食糧之一，后來由于粱的產(chǎn)量小，種植越來越少。現(xiàn)主要作藥用。
（2）簁：古同篩。
（3）攤待：薄粥如何攤開？“攤”是多余的字。
?。?）溫溫：不冷不熱。
?。?）酒色漂漂：酒色浮動。漂漂：漂浮，浮動。
?。?）一體：一樣；一同；一律。
?。?）儔：相比。
【譯文】
粱米酒法：凡是粱米都可以用，而以紅粱、白粱最好。春秋冬夏，四季都可以作。凈治曲餅和上面說得方法一樣。笨曲一斗，可以消化六斗米：神曲更勝過笨曲。如用神曲，消化米的量，憑經(jīng)驗斟酌。春、秋、桑葉落的時候，曲都要剁細(xì)；冬季則要把曲剁成末子，并用絹篩篩過。大致一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，用冷水浸曲，曲發(fā)起來后，濾去曲渣。冬季須把甕蒸熱，用谷穰裹甕。用所量的水，煮少量粱米薄粥，等到不冷不熱時用以浸曲；過一宿曲發(fā)起來，就蒸米，下釀，不用去掉曲渣。
根據(jù)釀酒用米量，都平分為三分，每一分蒸一次。米要淘洗干凈，蒸成很軟的再餾飯，攤開涼到不冷不熱比人體暖一些，就下釀，下后用酒杷子攪拌。把盆倒扣在甕口上，用泥封嚴(yán)。夏季過一宿，春秋過兩宿，冬天過三宿，看見米消化得好，又蒸米投入，仍然用泥封嚴(yán)甕口。第三次投米，也是這樣。三投完畢，十天以后，酒就成熟了。把酒壓濾出來。此酒酒色浮動與銀光一樣，姜的辛味﹑桂的辣味﹑蜜的甜味﹑膽的苦味，都在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍﹑秫之酒相比啊。
【原文】
穄米（1）酎（2）法（酎音宙）：淨(jìng)治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨（3）麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。
米必須●（4），淨(jìng)淘，水清乃止，即經(jīng)宿浸置。明旦（5），碓擣作粉，稍稍箕簸，取細(xì)者如·粉法（6）。訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘(7)粉悉於甑（8）中乾蒸（9），令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之，極令調(diào)均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨（10）使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內(nèi)著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。
正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲（11），還泥封。至七月，好熟。接飲（12），不押。三年停之，亦不動。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟脆（13），欲似石灰（14）。酒色似麻油，甚釅（15）。先能飲好酒一斗者，唯禁得（16）升半。飲三升，大醉。三升不澆（17），必死。
凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解（18）——名曰“生熟湯”，湯令均均（19）小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數(shù)斛湯，迴轉(zhuǎn)翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量（20）與之。若不語其法，口美不能自節(jié)，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉（21）親知以為樂。
【注釋】
（1）穄米：穄子，不粘的黍類，俗稱“糜子”。穄米為去殼后的穄子，俗稱糜米，米粒比小米大。穄米也曾是北方人民的主要食糧之一，因其產(chǎn)量低，種植面積逐漸減少。
?。?）酎：我國古代的一種供祭祀和天子飲用的高級酒?！抖Y記·月令》：“孟夏之月，天子飲酎，用禮樂。”漢代高廟（供奉祭祀漢高祖劉邦的地方）也用酎酒。但何為酎酒，歷來說法不一。本例和下例所釀酎酒的共同特點一是釀造時間長，二是“甚釅”，這與三國魏人張晏的說法是一致的，張晏說：“正月旦作酒，八月成，名曰酎。酎之言純也?！本褪钦f，所謂酎酒，就是釀造時間長的美酒。純：美；好；善。
?。?）隨：按照，依據(jù)。
?。?）米必須·：《齊民要術(shù)》作酒，對米的要求非常嚴(yán)，一是要純，不能有其它米粒；二是要凈，不能有鼠糞﹑塵土等污物，三是要舂去殘留皮殼。因此，在釀酒前必須對原料米進(jìn)行仔細(xì)的揀擇和加工，即所謂“擇治”﹑“細(xì)·”等?！懊妆仨殹ぁ币矐?yīng)當(dāng)是指對米的揀擇和加工。
（5）明旦：明天；明晨。
（6）取細(xì)者如·粉法：“·”為脫字。用簸箕取細(xì)粉不外兩法：其一是將粉放入簸箕中，將簸箕不斷按同一方向旋轉(zhuǎn)，隨后將箕唇稍稍向下傾斜并上下抖動箕身，則粗粉流出，細(xì)粉留在箕上；其二是將粉放入箕中，箕唇稍稍向上傾斜并不斷上下簸動簸箕，則細(xì)粉會從箕唇扇出。不知·粉法是否指這些方法？
?。?）自余：其余。
?。?）甑：古代蒸飯的一種瓦器，其作用如同現(xiàn)在的蒸鍋。
?。?）干蒸：與“釀白醪法”中制造“一餾飯”的方法一樣，也屬于制造熟米的第三種方法。穄米粒小，淘凈后，“經(jīng)宿浸置”，吸水已很充分，只需“於甑中乾蒸，令氣好餾”就可以制成熟飯，不需再餾。
（10）痛抨：狠狠地抨擊，撞擊。痛：徹底地。
?。?1）有清中飲：有清新美好的酒。飲，指酒。清中，清新美好。
?。?2）接飲：把酒接引出來飲用。如何接引呢？文中沒有交代?？赡芫褪遣捎眠B通器的原理接引。
（13）冰硬糟脆：難解。按“冰硬糟脆”是形容“酒盡出時”沉淀在甕底的酒糟的性狀的，而下文明確說明其性狀“欲似石灰”，故實際上應(yīng)當(dāng)說是“欲似石灰膏”。石灰膏的性狀是潔白細(xì)膩的固體，故可將“冰硬糟脆”譯為“潔白細(xì)膩”。參見下注（14）。
（14）欲似石灰：好像石灰膏。此處的石灰應(yīng)指石灰膏。欲似：好像。石灰石經(jīng)過煅燒就得到石灰，也叫生石灰，生石灰常含有雜質(zhì)，一般不是潔白的。生石灰用水浸泡，便和水反應(yīng)生成熟石灰，熟石灰微溶于水，其水溶液澄清后異常清澈，而大量未溶于水的熟石灰則沉淀在底部，就是潔白細(xì)膩的石灰膏。
（15）釅：酒味濃厚。
?。?6）禁得：承受得住。
?。?7）不澆：澆是一種解酒方法，就是下文所說的，用所謂的“生熟湯”“澆醉人”。
(18)解：調(diào)和；稀釋。
（19）均均：《齊民要術(shù)》有“溫溫”﹑“漂漂”等，都和單個字的意思相近，溫溫為和暖，漂漂為漂浮，則均均的意思應(yīng)為均勻。
?。?0）裁量：減量。
（21）傳餉親知：傳贈親朋好友。餉，贈送。
【譯文】
穄米酎法(酎音宙)：凈治曲餅和上面說的方法一樣。笨曲一斗，可以消化六斗穄米；神曲更勝過笨曲。用神曲的，依據(jù)曲能消化米的數(shù)量，憑經(jīng)驗斟酌用米。所用的曲，搗成末子，再用絹篩篩過。計用米六斗，用水一斗。相隨釀酒數(shù)量，都按此比例增加原料的用量。
米必須經(jīng)過仔細(xì)揀擇和加工，淘洗干凈，淘洗到水清了才停止淘洗，隨即浸泡一夜。次日早晨，把米放在碓臼中搗成粉，用簸箕稍稍簸動，以常法取一些細(xì)粉。完后，用所量的水把少許穄粉煮成薄粥。其余的穄米粉則全部放在甑中干蒸，讓蒸氣充分地餾米粉，餾熟后倒出來，攤開涼冷，用曲末與之調(diào)和，調(diào)和到極均勻。當(dāng)薄粥不冷不熱如人的體溫時，在甕中調(diào)和米粉，徹底地抨擊使之均勻柔和，使能聚攏在一起；也可以椎打，像椎曲的方法一樣。最后用手掰成小塊，收入釀酒的甕中。把盆倒扣在甕口，用泥封嚴(yán)。泥裂開了再用泥封住，不要讓漏氣。
正月作酒，到五月下過大雨后，夜晚暫時將甕打開來看，如果上面有清新美好的酒，仍用泥把甕口封住。到七月，酒就成熟了。酒要接引出來飲用，不需要壓濾。此酒停放三年，也不變質(zhì)。如用一石米作酒，出糟不過一斗，都沉淀在甕底。當(dāng)酒出盡時，留下的糟潔白細(xì)膩，好像石灰膏。酒的顏色像麻油，酒味非常濃厚。過去能飲一斗好酒的人，飲此酒只能承受得住升半。如飲三升，則會大醉。飲了三升后如不用“生熟湯”澆淋，必然死亡。
但凡人大醉，酩酊無知，身體熱得像火一樣的，應(yīng)煮開水，再用冷水調(diào)和——這叫“生熟湯”，讓湯調(diào)和到均勻溫?zé)?，能夠插入人手——用以澆淋醉人。澆淋處溫度就降下來了，澆淋超不過數(shù)斛湯，醉人就迴轉(zhuǎn)翻覆，大汗淋漓，一會兒就坐起來了。如果給人飲這種酒，需先問他酒量，減量給他喝。如果不告訴他此酒的飲用法，他會因貪杯而不能自節(jié)，沒有不死的。此酒一斗，可以醉二十個人。得到這種酒的人沒有不以傳贈親朋故友為樂的。
【原文】
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨(jìng)治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細(xì)●（1），淨(jìng)淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼（2）令調(diào)均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。
釀此二醞（3），常宜謹(jǐn)慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節(jié)量，勿輕飲之。
【注釋】
?。?）米細(xì)●：指對米的揀擇和加工。 “穄米酎法”注（4）。
(2)挼：揉搓。
(3)醞：這里指酒。
【譯文】
黍米酎法：此酒也于正月作，七月成熟。曲餅的凈治，搗末，過絹篩，和上面說的方法一樣。一斗笨曲，可以消化六斗米；用神曲更好，也相隨曲能夠消化米的量，憑經(jīng)驗斟酌用米。米必須經(jīng)過仔細(xì)揀擇和加工，然后用水淘洗干凈，蒸成極熟軟的再餾飯，攤開涼冷。用曲末在甕中調(diào)和再餾飯，揉搓調(diào)勻，用手掰成小塊，放到釀酒的甕中。把盆倒扣在釀酒的甕上，用泥封嚴(yán)。五月里暫時開甕的方法，都同“穄米酎法”。此酒芳香濃烈，都和穄米酎酒相似。
釀造以上兩種酎酒，常常應(yīng)該謹(jǐn)慎：飲用得多了，容易殺人致死；因為飲少量的酒就死了，不說是因為酒醉而死，只疑惑被什么藥物所殺，尤其應(yīng)該節(jié)量，不要輕率飲這兩種酒。
【原文】
粟米（1）酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀（2）米最佳。治麴、淘米，必須細(xì)、淨(jìng)。
以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿（3）為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。
預(yù)前（4）經(jīng)宿浸米令液（5），以正月晦日向暮（6）炊釀，正作饙（7）耳，不為再餾。飯欲熟時，預(yù)前作泥置甕邊，饙熟即舉甑（8），就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣?？从辛烟?，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。
此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時，皆迴身映火（9），勿使?fàn)T明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置（10），亦得度夏。氣味香美，不減（11）黍米酒。貧薄之家，所宜（12）用之，黍米貴而難得故也。
【注釋】
?。?）粟米：粟，一年生草本植物，籽圓形或橢圓形小粒，北方俗稱谷子，去皮后稱小米。用粟米釀酒，“貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。”說明在當(dāng)時，粟米已經(jīng)是最大眾化的食用糧了。
（2）榖：通“谷”。
（3）向滿：接近滿。向，接近，臨近。
?。?）預(yù)前：事先。
?。?）令液：讓（米）潮濕，濕潤。液：潤，濕潤。
?。?）向暮：傍晚。
?。?）正作饙：正好做成飯。正：正好，恰好。饙：此處指飯，不是所謂半熟飯。此例做熟米的方法與前面的“釀白醪法”基本相同：先將米浸泡一夜，然后一次蒸熟，不復(fù)蒸。不同點是，前例用魚眼沸湯浸泡糯米，本例未明確用水的冷熱。但粟米粒很小，即使用冷水浸泡，也容易將米泡軟。
?。?）舉甑：抬起甑。舉，抬起。甑是蒸飯的瓦器，粟米飯在甑中蒸熟，把甑抬到釀酒的甕邊，“就甕下之”。所謂釀酒的甕就是浸曲的甕。
（9）回身映火：掉轉(zhuǎn)身體遮蔽火光。回：掉轉(zhuǎn)。映：遮，遮藏。
?。?0）貯置：貯存放置。
?。?1）不減：不次于。
（12）所宜：適宜；妥當(dāng)。
【譯文】
粟米酒法：只在正月里能作，其余月份都作不成功。用笨曲，不用神曲。凡粟米都能作這種酒，然而以青谷米最好。曲的整治﹑淘米，必須達(dá)到細(xì)﹑凈。
于正月一日日未出前取水。太陽出來，就曬曲。到了正月十五日，把曲搗成末子，就用水浸泡。大致曲末一斗——論堆量之——用水八斗，可以消化一石米。米，平量之。相隨甕的大小，都按照這個比例增加，以接近甕滿為度。按照用米數(shù)量，都平分為四分，從開始到酒成熟，蒸四次米而已。
事先用水浸米一夜使之濕潤，于正月最后一天傍晚時蒸米，正好把米蒸熟罷了，不做再餾。飯要熟的時候，事先作好泥巴放在浸曲的甕邊，飯熟了就把甑抬起，靠近甕邊下釀，迅速用酒杷子在甕中攪拌三兩遍，用盆倒扣甕口，用泥封嚴(yán)，不能讓漏氣?？吹侥嘤辛芽p處，再一次用泥封嚴(yán)。每七日投一次米，每次都和第一投的做法一樣。四投完畢，四七二十八日，酒就釀成了。
此酒一定要在夜間作，不能在白天作。四次投米時，以及壓濾酒前，持燭者都要掉轉(zhuǎn)身子遮蔽火光，不能讓燭光照在甕上。酒熟了，就能湊合著飲用。如不急等著飲用，暫且封存放置，到四五月把酒壓濾出來更好。壓濾完后，仍然用泥把酒甕封嚴(yán)，須選擇陰涼的屋子存放，也能度過夏季。此酒氣味香美，不次于黍米酒。貧薄人家，適宜用粟米作酒，這是由于黍米貴而且難以得到的緣故啊。
【原文】
又造粟米酒法：預(yù)前細(xì)剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用水七斗。麴發(fā)便下釀，不限日數(shù)，米足便休為異(1)耳。自餘（2）法用，一與前同。
【注釋】
（1）異：區(qū)別，分開。與“粟米酒法”有別，“粟米酒法”是七日一投，四投完畢；此“又造粟米酒法”則下釀“不限日數(shù)，米足便休為異耳”。
?。?）自余：其余。
【譯文】
又造粟米酒法：事先把曲剁細(xì)，曬干，搗成末子。正月的最后一天日未出時，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲發(fā)起來就下釀，下釀不限日數(shù)，米充足就不要區(qū)分投米次數(shù)了。其余方法的運用，一概與前面說的一樣。
【原文】
作粟米爐酒（1）法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗（2）。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內(nèi)甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆（3）。筒飲（4）之。●出者，歇而不美（5）。
【注釋】
（1）爐酒：關(guān)于這種酒名稱的來源，有各種解釋，都很牽強。
?。?）大率米一石句：全句應(yīng)有兩層意思：一是一斗曲末可以消化一石粟米（疑文字有錯亂）；二是一斗春酒糟末可以消化粟米飯五斗。前者與“粟米酒法”的曲米用量比例相同；后者是用糟末當(dāng)曲釀酒，《齊民要術(shù)》制酒法中僅此一例，令人疑惑不解。
?。?）以冷水澆：“穄米酎法”中有“三升不澆，必死”的說法，說的是解酒法。此處也可能是指解酒法，是以冷水澆淋酒病病人。
?。?）筒飲：用管子吸飲。
（5）●出者，歇而不美：籠統(tǒng)地說，“●出”就是取出。“●出者，歇而不美”的意思是“把酒取出來飲，酒的氣味散發(fā)掉酒就不香美了。”《齊民要術(shù)》中取酒的方法很多，舀出，倒出，接出等，此處所說的不知是那種方法？或者另有別的方法?由于“·”是脫字，不好猜測。歇：氣味散發(fā)。《說文》：“歇，氣越泄?！?/div>
【譯文】
作粟米爐酒法：在五月﹑六月﹑七月中作的這種酒倍加香美。能容納二石以下的甕，用二三升石子遮蔽甕底。晚上做好粟米飯，即攤開涼冷，夜里讓得到露氣，雞叫時與曲或糟調(diào)和。大致曲末一斗，可以消化粟米一石；春酒糟末一斗，可以消化粟米飯五斗。曲消化米的能力若小，總計用的米飯須減少。調(diào)和法：徹底地揉搓讓均勻混合，以填滿甕為限。用紙蓋住甕口，上用磚壓住，不用泥封，用泥封就會被熱所傷。五六天后，把手伸入甕中，感到冷而無熱氣，酒就成熟了。此酒也可以放二十天左右不變質(zhì)。要用冷水澆淋醉人來解酒。此酒用管子吸飲。把酒取出來再飲的話，酒的氣味散發(fā)掉酒就不香美了。
【原文】
魏武帝（1）上九醞法（2），奏曰：“臣縣故令九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日漬麴。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：'譬諸蟲，雖久多完?！?）三日一釀，滿九石米止。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不?。?）?！?/div>
九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法（5）。
【注釋】
?。?）魏武帝：即曹操。其子曹丕稱帝后，追尊為武帝。東漢末年，曹操得到其家鄉(xiāng)已故縣令的九醞春酒法，依法實踐，“釀之常善”，于是寫了此奏章，獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。
(2)九醞法：這是我國釀酒史上最早記載的補料發(fā)酵法（即喂飯法）。本例先浸曲，原料米分九次投入曲汁中：第一次投米一石，以后每三天投米一石，計投九次，故名九醞。
（3）譬諸蟲，雖久多完：無法解釋。
(4)若以九醞苦句：曲多酒苦，米多酒甜。這是符合實際情況的，也是有理論根據(jù)的。九醞酒苦，酒苦則難飲，要使酒不苦，曹操建議“增為十釀”，即增加米的用量。
?。?）九醞用米九斛段：該段是作者對曹操奏章的闡釋，明確了九醞與十醞各用曲多少﹑用米多少，以及治曲﹑淘米的方法。
【譯文】
魏武帝上九醞法，奏曰：“臣家鄉(xiāng)已故縣令的九醞春酒法：用曲三十斤，流水五石，于臘月二日浸曲。正月解凍后，用好稻米，濾去曲渣就下釀。法引曰：'譬諸蟲，雖久多完。’三日投米一次，投完九石米為止。臣得到此法，依法釀出來的酒常好。該酒上面清亮，渣滓也可以飲用。如因九次投米釀出來的酒味苦，難飲用，可以增為十次投米，其酒不難喝也不鬧酒病?！?/font>
九醞用米九斛，十醞用米十斛，都是用曲三十斤，但用米量有多有少罷了。其曲餅的整治以及淘米法，一概和作春酒法一樣。
【原文】
浸藥酒法：——以此酒（1）浸五茄木皮（2），及一切藥，皆有益，神效?！么壕启鸺氨眶?，不用神麴。糠、瀋埋藏之（3），勿使六畜（4）食。治麴法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去（5）。然後細(xì)剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細(xì)●（6），淘欲極淨(jìng)，水清乃止。用米亦無定方，準(zhǔn)量（7）麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕（8），闕即折麴勢力（9）。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜（10），一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。
【注釋】
?。?）此酒：指用本條所述方法釀造的酒。
?。?）五加木皮：即五加皮，中藥，有祛風(fēng)濕，壯筋骨的作用。
?。?）糠、沈埋藏之：“之”代曲餅。只能說用糠埋藏曲餅，而不能說用汁液埋藏曲餅。故，在這里，“沈”同“沉”，埋沒的意思，非指汁液。原文斷句是錯的，應(yīng)當(dāng)是“糠沈埋藏之”。
?。?）六畜：古稱馬﹑牛﹑羊﹑雞﹑犬﹑豕（即豬）為六畜。
?。?）治曲法句：指清除曲餅表面塵土污物。見“河?xùn)|頤白酒法”注（1）。斫：用刀﹑斧等砍。須斫去“四角”，說明用的是方曲餅。
?。?）必須細(xì)·：指對原料米的揀擇和加工。見“穄米酎法”注（4）
?。?）準(zhǔn)量：計量；估量。
（8）闕：即缺
?。?）折曲勢力：指錯過曲勢。
?。?0）宜：事，事宜。
【譯文】
浸藥酒法：——用本法釀造的酒浸五加皮，及一切藥，都有好處，藥效神奇?！劥司朴么壕魄氨壳挥蒙袂?。曲餅要用谷糠深埋，并不能讓牲畜吃。曲餅的整治方法：須用刀砍去曲餅的四邊﹑四角﹑上下兩面，都去掉三分之一，曲餅孔中也要剜去一層。然后剁細(xì)，曬干，搗成末子。大致曲末一斗，用水一斗半。多作依這個比例增加。用黍米釀造，米必須經(jīng)過仔細(xì)揀擇和處理，用水淘洗到極凈，直至水清才停止淘洗。用米也沒有定規(guī)，估量曲勢強弱來定。然而所用的米必須均分為七分，一日一投，不能讓空開，空開就會錯過曲勢。七投完畢，就停止投米。成熟后就把酒壓濾出來。春秋冬夏都可以作。包裹甕薄厚等事項，一概與制作春酒相同，但黍飯須攤開涼到極冷，冬天就須將甕覆蓋住。那些用刀砍下來的曲，仍有曲力，不廢除其余地方用啊。
【原文】
《博物志》（1）胡椒酒（2）法：“以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴（3）五枚，押取汁。皆以（4）薑、椒末，及安石榴汁，悉內(nèi)著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調(diào)（5），飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當(dāng)以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日。此胡人所謂蓽撥（6）酒也。”
【注釋】
?。?）《博物志》：我國第一部博物學(xué)著作，由西晉著名學(xué)者﹑詩人張華（232—300）編撰。
（2）胡椒酒：此酒為配制酒，不是釀造酒。也是一種藥酒。方中所用的胡椒﹑干姜都是中藥，也是調(diào)味品。
（3）好美安石榴：即美好的石榴。據(jù)《博物志》記載，石榴是漢張騫出使西域從涂林安石國帶回來的?？墒秤茫部扇胨?。好美：本義美貌，或指美女；此處是美好或上好的意思。
（4）皆以：一同把……。皆：通“偕”，一同；一起：俱。
?。?）不調(diào)：不協(xié)調(diào)。
?。?）蓽撥：中藥。為胡椒科植物蓽撥未成熟的果穗。此酒方中并未用到蓽撥。但為什么說“此胡人所謂蓽撥酒也”？按胡椒和蓽撥都屬胡椒科，都是熱藥，都有暖胃和治療腹瀉的作用，是否胡人是用蓽撥代替胡椒的呢？
【譯文】
《博物志》胡椒酒法：“用好春酒五升；干姜一兩，胡椒七十枚，都搗成末子；上好的安石榴五枚，壓榨取汁。一同把干姜﹑胡椒末，及安石榴汁，全放入酒中，加熱到不冷不熱。此藥酒也可以冷飲，也可以熱飲。其作用是溫中下氣。如患酒病，覺得體內(nèi)不適，可飲用此酒，能飲酒的人飲四五升，不能飲酒的人飲二三升遂意。如果想增加干姜﹑胡椒的量也可以；如嫌多，想減少也可以。想多作這種酒，應(yīng)當(dāng)以上述比例做標(biāo)準(zhǔn)。如飲不完，可以停放數(shù)日。這就是胡人所謂的蓽撥酒啊。”
【原文】
《食經(jīng)》（1）作白醪酒法：“生秫米一石。方麴二斤，細(xì)剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起（2）。炊米三斗（3）酘之，使和調(diào)（4），蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。”
【注釋】
?。?）《食經(jīng)》：北魏崔浩撰有《食經(jīng)》四卷，已散失。文中《食經(jīng)》可能指此。本條直至“柯柂良知反酒法”條都采自《食經(jīng)》。這部分內(nèi)容行文過于簡單，疑有脫漏文字，很多地方令人難以理解。
?。?）起：發(fā)，發(fā)動。
?。?）炊米三斗：原文有脫漏。一石米，只用了三斗，其余七斗沒有交代。是一次投米？還是多次投米？并不明確。參照下文“作白醪酒法”以及前面的“神曲粳米醪法”﹑“釀白醪法”﹑“笨曲白醪酒法”，可能是分四次投米，即前三次各投三斗，最后一次投一斗，合計一石。參見繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》同條校（31）
?。?）和調(diào)：調(diào)和。
【譯文】
《食經(jīng)》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，剁細(xì)，用泉水浸曲，浸時要蓋嚴(yán)密。浸曲兩宿，如曲浮起，曲就發(fā)動了。煮三斗秫米飯投入曲汁中，使調(diào)和后，蓋住。滿五日，酒就釀好了。酒甘如乳。九月半后就不能作了?！?/font>
【原文】
作白醪酒法：用方麴五斤，細(xì)剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁（1）。凡三酘（2）。濟令清（3）。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍（4）浮，縹色上（5），便可飲矣。
【注釋】
（1）令得七斗汁：這里指用以上原料（曲五斤，水三斗五升，米四斗）經(jīng)發(fā)酵后得到的醪液（酒）。
（2）凡三投：每投四斗，三投共用米一石二斗。加上最后投入的一斗米，共四投，用米一石三斗。用什么米？何時投？溫度如何控制？文字?jǐn)⑹霾辉敚钊穗y以操作。
?。?）濟令清：濾出糟。濟，古文泲。泲：《廣雅》：“漉也?！?/div>
?。?）黍：指飯渣。
?。?）縹色上：酒掛上淡青色?？~：淡青色。
【譯文】
作白醪酒法：用方曲五斤，剁細(xì)，用流水三斗五升，浸泡兩夜。煮四斗米飯，涼冷，投到曲汁中。使得到七斗汁液?？偣餐度巍V出糟。再做一斗米的飯投入酒中，把飯攪散，封嚴(yán)。過四五日，飯渣浮上液面，酒掛上淡青色，就可以飲用了。
【原文】
冬米明酒法（1）：九月，漬（2）精稻米一斗，擣令碎末，沸湯(3)一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢(4)，合三斗釀米炊之（5），氣刺人鼻，便為大發(fā)（6），攪成（7）。用方麴十五斤酘之（8）。米三斗，水四斗，合和釀之也。
【注釋】
?。?）冬米明酒法：冬米即糯米。何為“明酒”？查無資料。
?。?）漬：浸泡。
(3)沸湯：開水。湯：本義為熱水。
?。?）三日絕?。航?jīng)過浸泡的稻米，搗碎后用沸湯澆過，放上三日，自然就很酸了。這是制造酸漿和酸米的過程。釀酒中運用酸漿，在《齊民要術(shù)》中這是第二例。
（5）合三斗釀米炊之：指在上述發(fā)的極酸的米﹑酸漿﹑曲的混合物中加入三斗釀米一起煮熟。釀米是指釀酒的米，也就是精稻米，根據(jù)釀酒要求，當(dāng)然是用熟米了。
?。?）大發(fā)：指炊米過程中，由于有酸漿的存在，原料米發(fā)的極酸。
（7）攪成：攪成粥，攪成糜。
（8）投之：這是《食經(jīng)》的說法，將曲加入米中也叫投。在《齊民要述》本文中，投是指將米加到曲汁中。
【譯文】
冬米明酒法：九月，浸泡精稻米一斗，然后搗成碎末，用一石開水澆之。取曲一斤，搗成末子，與上述澆有沸湯的精稻米攪和起來。放上三天就變得極酸，與三斗米混合起來共煮，當(dāng)聞到刺鼻酸味的時候，就是大發(fā)了，攪爛成糜。用方曲十五斤投入糜里。最后再用米三斗，水四斗，與糜混合起來釀造。
【原文】
夏米（1）明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三（2）。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。
【注釋】
?。?）夏米：何為“夏米”？查無資料。
?。?）凡三：總共投三次米，每投三斗，共九斗，加上最后投入酒中的一斗，共用米一石。
【譯文】
夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，用三斗水浸泡。煮三斗米的飯投入曲汁中，總共投三次。濾出酒，再做一斗米的飯，投到酒中。過兩夜，飯渣浮起，就可以飲用了。
【原文】
朗陵何公夏封清酒法：細(xì)剉麴（1）如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之（2）。泥著日中，七日熟。
(1)細(xì)剉麴：此例似有脫漏文字，如沒有說明用曲量。
?。?）以黍一斗，次第間水五升澆之：用黍米一斗，依次澆入五升水。即先布曲，次加米，最后澆水。次第：依次。
【譯文】
朗陵何公夏封清酒法：把曲剁到如小鳥頭大小，先布于甕底。用黍米一斗，依次澆入五升水。用泥封住放在太陽下面，過七天就釀成了。
【原文】
愈瘧酒法：四月八日作。用米一石，麴一斤，擣作末（1），俱酘水中。須酢，煎一石，取七斗（2）。以麴四斤，須漿冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石（3），冷，酘中。三日酒成。
【注釋】
?。?）擣作末：擣同搗。指將曲搗作末。此酒釀法與“釀白醪法”相似，與“冬米明酒法”釀法不同，“冬米明酒法”沒有煎漿過程，此酒和“釀白醪法”都有煎漿過程。不能把米搗碎，只能把曲搗碎。由下文“炊秫米一石”知，作此酒用的是秫米。釀酒用酸槳，在《齊民要術(shù)》中這是第三例。
?。?）煎一石，取七斗：這里的“煎一石”和“釀白醪法”一樣，是取浸米酸漿一石，煎成七斗。但“釀白醪法”是將二斗酸漿煎成六升，十取三，而作此酒是將一石酸漿煎成七斗，十取七。顯然，釀此酒時漿中保留的水多，就省去了再加水的操作。此點又與“冬米明酒法”相似：“冬米明酒法”所用酸漿未經(jīng)煎熬，含水較多，無須再加水。
?。?）炊秫米一石：這一石秫米就是開頭所說的一石秫米，此時已是酸秫米。
【譯文】
愈瘧酒法：于四月八日作酒。用秫米一石，曲一斤，曲要搗成末子，都投入水中。須等到變酸后，煎煮一石酸漿，使得到七斗。再用曲四斤，待酸漿冷了以后，投入其中。過一夜，上面生出白沫，曲就發(fā)起來了。將上述一石酸秫米煮成熟飯，放冷，投到曲汁中。三天酒就釀成了。
【原文】
作酃（盧丁反）酒（1）法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿（2）漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬（3），令酒香。燥復(fù)易之。
【注釋】
(1)酃（盧丁反）酒：酃酒，以其釀酒之水取自酃縣（衡陽在西漢至東晉時期稱酃縣）湘江東岸耒水西岸的酃湖而得名。在北魏時就成為宮廷的貢酒，而且還被歷代帝王祭祀祖先作為最佳的祭酒之一。盧丁反是酃字的音切。
(2)宿：預(yù)先；早先。
(3)荷、箬：荷即蓮，葉大而圓。箬是一種竹子，葉大而寬。
【譯文】
作酃酒法：在九月里，取秫米一石六斗，做成熟飯。用水一石，預(yù)先浸曲七斤。把做成的飯攤開涼冷后，投到曲汁中。覆蓋甕口多用荷葉﹑寬竹葉，為的是讓酒有香氣。葉子干燥了要更換新葉。
【原文】
作和酒（1）法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內(nèi)酒中。一宿，蜜一升和之。
【注釋】
(1)和酒：此酒屬配制酒，也是藥酒。所用胡椒﹑干姜﹑雞舌香（即丁香）﹑蓽菝都是辛香中藥，具有溫中散寒作用，故名和酒。
【譯文】
作和酒法：用酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，丁香一分，蓽撥六枚，用篩篩過，盛在絹袋里，放入酒中。過一夜，用蜜一升調(diào)和之。
【原文】
作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；麴二斤，擣，合米和，令調(diào)（1）。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。
【注釋】
（1）調(diào)：經(jīng)攪拌使不同物質(zhì)混合。
【譯文】
作夏雞鳴酒法：取秫米二斗，煮成糜；又取曲二斤，搗碎，與秫米糊混合，攪拌均勻。用水五斗浸泡，封口。今日作，明日雞鳴時酒就熟了。
【原文】
作·（1）酒法：四月取·葉，合花采之，還，即急抑（2）著甕中。六七日，悉使烏熟（3），曝之，煮三四沸，去滓，內(nèi)甕中，下麴。炊五斗米（4），日中可燥（5），手一兩抑之。一宿，復(fù)炊五斗米酘之，便熟。
【注釋】
?。?）·酒：·字有多種猜測。一種較合理的猜測是“棯”字。生長在我國嶺南的一種樹叫桃金娘，別名“逃娘”﹑“豆棯”﹑“逃軍糧”﹑“多南子”﹑“多念子”﹑“多年”等，清郭柏蒼《閩南錄異》“果實”記載“多年”說：“粵東亦產(chǎn)，取以釀酒，名'棯酒’?！爆F(xiàn)權(quán)用“棯”字充之。
（2）抑：壓。
?。?）烏熟：難解?？赡苁菫豕夥毫恋囊馑?，或是很黑的意思。江蘇小吃有“烏熟藕”，系把糯米裝入藕孔煮熟后切片，澆紅糖漿，撒白糖而成，成品色澤烏光泛亮，形態(tài)美觀，藕糯甜香異常。
?。?）炊五斗米：繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》：“意即炊五斗米投甕中”。
?。?）日中可燥：放在此處難解?？妴⒂洹洱R民要術(shù)校釋》認(rèn)為文字有竄亂，應(yīng)放在“曝之”后，變成“曝之日中，可燥”，合理。
【譯文】
作棯酒法：四月取棯葉，帶花采摘，采回來后，就迅速壓在甕中。過六七日，使完全變的烏光泛亮，曬干，加水煮沸三四次，去掉渣子，倒入甕中，把曲下到里面。做五斗米飯投到甕里，用手按壓一兩下。過一夜，又做五斗米飯投入，就成功了。
【原文】
柯柂（良知反）酒（1）法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水（2）。一宿，乃炊秫米飯（3）。日中曝之，酒成也。
【注釋】
?。?）柯柂（良知反）酒：酒名不詳。良知反是柂的音切。
?。?）攪曲中水：攪，攪拌，中水可能是水中的倒錯。
（3）炊秫米飯：做秫米飯投入。見上例注（4）
【譯文】
柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煮水，先把曲攪和在水中。過一夜，做秫米飯下到其中。在日中曝曬，酒就釀成了。
【原文】
四法酒（1）第六十七
釀法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用（2）人及狗鼠食之。
【注釋】
（1）法酒：大概是一類規(guī)格較高的酒。有幾種說法：按古法釀造的酒；按官府規(guī)定規(guī)格釀造的酒；古代朝廷舉行大禮時飲用的酒。最初，因其用途特殊，含有迷信色彩，故在釀造中常采用一些迷信的“術(shù)數(shù)”，如“當(dāng)梁”﹑“偷酒”以及取數(shù)三﹑六﹑九等，法酒名稱，可能由此而得。劉禹錫：“法酒調(diào)神氣，清琴入性靈?！笨滴酰骸胺ň普慈俗恚蹬ｐ嫳姸??！彼未偈鹩蟹ň茙?，屬光祿寺，掌造酒以供皇帝需用及祭祀之用。
?。?）不用：不為所用。
【譯文】
法酒第六十七
釀法酒都用春酒曲。其米﹑糠﹑汁液﹑饙﹑熟飯，一律不讓人及狗鼠吃。
【原文】
黍米法酒：預(yù)剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經(jīng)七日，麴發(fā)，細(xì)泡起，然後取黍米三斗三升，淨(jìng)淘——凡酒米，皆欲極淨(jìng)，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨(jìng)，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸（1）加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。
【注釋】
(1)以漸：逐漸。
【譯文】
黍米法酒：預(yù)先把曲剁碎，曬到極干。三月三日，稱曲三斤三兩，取水三斗三升浸曲。經(jīng)過七天，曲發(fā)動了，開始冒出細(xì)小的氣泡，然后取黍米三斗三升，用水淘洗干凈——凡用來作酒的米，都要淘洗的極干凈，直至水清才停止淘洗，作法酒尤其應(yīng)當(dāng)留意，淘米不干凈，酒就會昏暗無光——做成再餾飯。把飯攤開涼冷，加到盛曲汁的甕中，用手按壓米飯使之散碎。用兩層布蓋住甕口。等到米消化完，又把四斗半米蒸熟投入。每投都要把米飯按散。第三投，是蒸六斗米的飯。自此以后，每投都要逐漸增加米量。無論甕大小，以投滿為限。此酒口味醇美，宜于連酒醅一起飲用。當(dāng)飲用到一半時，像原來投米那樣又蒸米飯投入，不加水﹑曲，只是逐漸加米，還能得到滿甕的酒。整個夏天飲用，不能窮盡，所以是很神異的。
【原文】
作當(dāng)梁（1）法酒：當(dāng)梁下置甕，故曰“當(dāng)梁”。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時（2）下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復(fù)斗數(shù)，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，還炊一石米酘之，甕還復(fù)滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。
【注釋】
?。?）當(dāng)梁：房屋的承重梁，頂梁。當(dāng)：頂端。
?。?）俱時：同時。俱：一起；一同。
【譯文】
作當(dāng)梁法酒：當(dāng)梁下放置釀酒的甕，所以叫“當(dāng)梁”。于三月三日日未出時，取水三斗三升，干曲末三斗三升，蒸黍米三斗三升成再餾飯，攤開涼到極冷：水﹑曲﹑飯同時下到甕里。三月六日，再蒸六斗米的飯下到甕里。三月九日，又蒸九斗米的飯下到甕里。自此以后，下米多少，不再量斗數(shù)，任意投入，直到甕滿就停止投米。如果要取酒，只能說“偷酒”，不能說取酒。假如從甕中取出一石酒，還蒸一石米投入，甕仍然又滿，也是神異的。作酒的糠﹑汁等要全部倒入坑里，不能讓狗鼠吃。
【原文】
·米（1）法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水（2）三斗三升，絹簁麴末三斗三升，·米三斗三升——稻米（3）佳，無者，旱稻米亦得充事（4）——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足（5），便止。合醅飲者，不復(fù)封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經(jīng)七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
【注釋】
(1)·米：由下文“糯米大佳”，“·”可能是“稻”字，或“粳”字。
(2)井花水：清晨初汲的井水。
（3）稻米：疑“稻”前脫去“水”字。
(4)充事：湊合使用。
(5)量酒備足，便止：投米量和酒味都充足了，就停止。備足：俱全，齊備。量：指投米量。最后一投距一投的時間已十四天，三投之后，過一定時間，酒已成熟，酒味已很充足，就不再投米了。
【譯文】
稻米法酒：用糯米最好。三月三日，汲取井花水三斗三升，用絹篩篩曲末三斗三升，量取稻米三斗三升——用水稻米好，無水稻米，旱稻米也可以湊合使用——復(fù)蒸成極軟的飯，攤開涼的稍微冷些，先把水﹑曲下到甕里，然后投飯。第七天又投飯，用米六斗六升。第二個七天再投飯，用米一石三斗二升。第三個七天再投飯，用米二石六斗四升，就停止投飯——投米量和酒味都充足了，就停止加米。如酒和酒醅一起飲用，就不再用泥封口。如要把酒澄清，就用盆蓋住甕口，用泥封嚴(yán)。經(jīng)過七天，就非常清澄了。先把清液接引出來，然后壓濾。
【原文】
《食經(jīng)》七月七日作法酒方（1）：“一石麴作'燠餅’（2）：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內(nèi)甕中。一石米，合得三石酒也。”
【注釋】
?。?）《食經(jīng)》七月七日作法酒方：明確指出，本條采自《食經(jīng)》。下面五條，也采自《食經(jīng)》或其它典籍。其共同特點是行文過于簡單，令人難以操作。
（2）燠餅：一種經(jīng)過特殊處理的曲餅。其處理方法就是下文說的“編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭”。
【譯文】
《食經(jīng)》七月七日作法酒方：“取一石曲作'燠餅’：方法是用竹條編成網(wǎng)格放在甕底，把曲餅羅列在網(wǎng)格上，最后用泥封嚴(yán)甕口。第二個七天時把曲餅取出來，曬干，仍放回甕中。一石米，總共可以得到三石酒呢?！?/font>
【原文】
又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯（1）一石，黍一石，合糅（2），令甚熟。以二月二日收水，即預(yù)煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若（3），或八日、六日一酘，會以（4）偶日酘之，不得隻（5）日。二月中即酘令足。常預(yù)煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕（6）。其米多少，依焦麴殺之。
【注釋】
?。?）煎湯：開水。用冷開水。
?。?）合糅：混合。糅：混合。
（3）於後無若：在后面就不這樣投了。於：在；無：不。若：這樣，如此。
?。?）會以：應(yīng)在，應(yīng)于。會：應(yīng)當(dāng)。
（5）隻：即“只”字，單數(shù)，奇數(shù)。
?。?）蕩甕：洗滌甕。指把洗完手和甕的水倒回酒甕中。見下文“三九酒法”。此處未予交代。
【譯文】
又法酒方：焦麥曲末一石，曬干，冷開水一石，米飯一石，三者混合起來，使之非常均勻。于二月二日收水，即預(yù)先燒好開水，停放使冷待用。初投之時，十日一投，不能讓狗鼠靠近。在以后就不這樣投了，或者八日一投﹑或者六日一投，應(yīng)當(dāng)在偶日投，不得在單日投。二月中就投足。常常是預(yù)先把水燒開放下，投完后，用五升水洗手，洗甕。其投米的數(shù)量，根據(jù)焦曲能消化米的量來定。
【原文】
三九酒法（1）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗——先曝乾之：一時（2）和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預(yù)作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。
【注釋】
?。?）酒法：從上文看，應(yīng)是“法酒”的倒錯。
（2）一時：同時，一齊。
【譯文】
三九酒法：于三月三日，收水九斗，量米九斗，焦曲末九斗——先曬干：一齊混合起來，揉和到極均勻。九天投一次米，接著五天投一次米，再接著三天投一次米。不能讓狗鼠接近。應(yīng)當(dāng)在單日投米，不能在雙日投米。使在三月里，就讓投足。常常是預(yù)先燒開水，停放在甕中，投米完畢，就取五升水洗手，洗甕，然后倒在酒甕里。
【原文】
治酒?。?）法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛（2）再重為袋，用盛之，周築（3）令硬如石，安在甕底。經(jīng)二七日後，飲之，即迴（4）。
【注釋】
?。?）酒酢：酒變酸。
?。?）絳帛：大紅色的絲織物。
?。?）周筑：密搗。周：密。筑：搗。
?。?）迴：恢復(fù)原來的酒味。迴即回，意為返回。
【譯文】
治酒酢法：假如是十石米的酒，則炒三升小麥，炒到很黑，用大紅絲帛做成雙層袋子，用以盛麥，緊密搗實如石，安放在酒甕的底部。經(jīng)過兩個七天后，飲用酒，就恢復(fù)原來的酒味了。
【原文】
大州（1）白墮麴（2）方餅法：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑（3）之令細(xì)，然後合和之也。桑葉、胡·葉（4）、艾，各二尺圍，長二尺許（5），合煮之使?fàn)€。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌之（6）。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥·（7）厚二寸，然後置麴，上亦與·（8）二寸覆之。閉戶勿使露見風(fēng)日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側(cè)之（9）。三七日，籠之（10）。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，淨(jìng)削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。
【注釋】
?。?）大州：可能是地名。
?。?）白墮曲：曲名。白墮：即劉白墮。白墮曲可能是劉白墮發(fā)明的曲。
?。?）磑：磨碎。
?。?）胡·葉：·不知是何字。
?。?）各二尺圍，長二尺許：每把草都是周長二尺，長二尺左右。
（6）燥濕以意酌之：干濕憑經(jīng)驗斟酌。如何憑經(jīng)驗斟酌呢？就是要達(dá)到和曲的要求：調(diào)和曲粉要“干濕得所”，“不可貪水”，“'握得聚，撲得散’，是其訣也” 。（見《北山酒經(jīng)》卷下“頓遞祠祭曲”）
?。?）麥·：可能是麥秸。
?。?）與·：給于·。·可能也是指麥秸。
(9)一例側(cè)之：一律傾斜著立起來。
(10)籠之：裝在籠子里?；\，名詞用為動詞。
【譯文】
大州白墮曲方餅法：用谷三石：蒸熟兩石，生的一石，分別磨細(xì)，然后混合起來。取桑葉﹑胡·葉﹑艾各一把，每把周長二尺，長二尺左右，一起煮爛。去渣取汁，用冷水調(diào)和，調(diào)和到如酒的顏色，用來和曲粉。其干濕程度憑經(jīng)驗斟酌。上午把和好的曲搗三千六百杵，完后，團(tuán)成曲餅。把曲餅安放在暖屋的曲床上：床上先鋪二寸厚的麥秸，然后放曲餅，上面也給予二寸厚的麥秸覆蓋。關(guān)門不能暴露了見風(fēng)見光。第一個七天時，用冷水弄濕手把曲餅擦拭一遍，隨即翻過來。到第二個七天時，曲餅一律傾斜著立起來。第三個七天時，裝入籠子里。第四個七天時，拿出來放在日光下，曬干了。
用此曲作酒的方法是，凈削刮去污垢，打碎，剁成末子，讓其干燥。每十斤曲，消化一石五斗米。
【原文】
作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細(xì)，淨(jìng)淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發(fā)便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。
作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒（1）。
【注釋】
?。?）冬酒：即上面所說的“桑落酒”。
【譯文】
作桑落酒法：用曲末一斗，熟米二斗。所用的米一定要精細(xì)，用水淘洗干凈，淘到水清為度。用開水一斗。限三次投米便止。浸曲，等到曲接近發(fā)動時就投米，不得失時。不能讓小兒人狗吃釀酒的飯。
如作春酒，是用冷水浸曲，其它方面都和桑落酒的作法一樣。
五 黃衣﹑黃蒸及糱第六十八
【原文】
作黃衣（1）法：六月中，取小麥，凈淘訖，於甕中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥於上，攤令厚二寸許，預(yù)前一日刈薍（2）葉薄覆。無薍葉者，刈胡枲（3），擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺(4)簸。齊人喜當(dāng)風(fēng)颺去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥·（5）者，皆仰其衣為勢（6），今反颺去之，作物必不善矣。
【注釋】
?。?）黃衣：曲名，即女曲。又名黃子﹑黃衣﹑麥完等。在《齊民要術(shù)》和李時珍《本草綱目》中，女曲都是用完小麥飯罨成，在《食次》中則是用糯米飯罨成。另有一種曲叫“黃蒸”（見下文“作黃蒸法”），與女曲稍有不同。但女曲和黃蒸的有效物質(zhì)都是生長在曲表面的黃色霉菌，故其作用基本相同。（見繆啟愉《齊民要術(shù)校釋·黃衣﹑黃蒸及糱第六十八》；另見李時珍《本草綱目·女曲》）
?。?）薍:初生的荻。
?。?）胡枲: 蒼耳。
（4）颺:同“揚”。
?。?）麥·：“·”為脫字?！胞湣ぁ?，指女曲。
?。?）勢:力量，指女曲的曲力。
【譯文】
作黃衣法：六月中，取小麥，淘洗干凈后，于甕中用水浸泡，讓其變酸。濾出小麥，蒸熟。蠶架的竹簾上鋪席子，把熟麥放在席子上，攤到厚二寸左右，用前一日割回的嫰荻葉薄薄地覆蓋住。如無荻葉時，則割一些蒼耳草，擇去雜草，不要讓有水露氣；等到熟麥冷后，用蒼耳草覆蓋。過七天，看到熟麥上有了充足的黃衣，就取出曝曬，令干。取出熟麥時只去掉蒼耳草而已，千萬不能揚簸。齊人喜歡當(dāng)風(fēng)揚去黃衣，這是極不正確的：凡制造女曲來用的，都是要依賴黃衣的力量，今反而把黃衣?lián)P去，其作用必然不好了。 作黃蒸法：六﹑七月中，·（1）生小麥，細(xì)磨之。以水溲而蒸之，氣餾好熟，便下之，攤令冷。布置，覆蓋，成就，一如麥·法。亦勿颺之，慮其所損。
【注釋】
（1）·：當(dāng)是“取”字。
【譯文】
作黃蒸法：六﹑七月中，取生小麥，磨細(xì)。用水調(diào)和后蒸之，蒸到熟透了，就取出來，攤開晾冷。布置，覆蓋，成就，一如作女曲法。也不要當(dāng)風(fēng)揚簸，恐損傷黃蒸之力。
【原文】
作糱（1）法：八月中作。盆中浸小麥，即傾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。腳生（2），布麥於席上，厚二寸許。一日一度，以水澆之，牙生便之。即散收，令乾，勿使餅；餅成則不復(fù)使用。此煮白餳（3）糱。
若煮黑餳，即待芽生青，成餅，然后以刀·（4）取，乾之。
欲令餳如琥珀色者，以大麥為其糱。
【注釋】
?。?）糵：麥芽。
?。?）腳生：繆啟愉《齊民要術(shù)·黃衣﹑黃蒸及糱第六十八》注【六】：“指小麥種子萌發(fā)時最初長出的幼根?！?/div>
?。?）餳：糖稀。
?。?）刀·：繆啟愉《齊民要術(shù)·黃衣﹑黃蒸及糱第六十八》注【九】：“用刀割裂開來?！?/div>
【譯文】
作糵法：八月中作。盆中浸小麥，浸后即傾倒掉水，放在太陽下曬。每天著一次水，隨即去掉水。麥生出幼根后，即布在席子上，厚二寸左右。一日一次，用水澆之，生出麥芽就停止?jié)?。隨即散收，干燥之，不能讓麥芽纏繞成餅，若纏繞成餅就無法使用。此為煮白色糖稀的糵。
若是作煮黑色糖稀的糵，即等到幼芽生長到由白轉(zhuǎn)青，麥芽纏繞成餅，然后用刀割取，干燥之。
欲使糖稀呈琥珀色，須用大麥作的糵。
六作葅﹑藏生菜法（1）第八十八（節(jié)錄）
【原文】
《食次》曰：“女麴：秫稻米（2）三斗，凈淅（3），炊爲(wèi)飯——軟炊。停令極冷，以麴範(fàn)中用手餅之。以青蒿上下奄（4）之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣遍乃止。出，日中曝之，燥可用?！?/div>
【注釋】
（1）作葅、 藏生菜：作腌菜﹑藏生菜法。葅：亦作“菹”，腌菜。
（2）秫稻米：即糯米。
（3）淅：淘（米）。
（4）奄：《說文》：“覆也?！贝颂幱梅ㄍ邦弧保采w的意思。
【譯文】
《食次》說：“制女曲法：取糯米三斗，淘洗干凈，做成飯——做熟軟了。放到極冷后，在曲模中用手做成餅子。以青蒿下鋪上蓋，放在曲床上，像作麥曲的方法一樣。過三七二十一日，扒開看，曲餅上布滿黃衣就停止。若過二十一日無黃衣，就不要扒開，必須布滿黃衣才停止掩蓋。曲成后取出來，放在日中曬，干燥后就可以用了。”
【原文】
釀瓜葅酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆（1）二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復(fù)以五升米酘之；消化，復(fù)以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮（2）出。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟（3）中停三宿，度內(nèi)女麴酒中爲(wèi)佳。
【注釋】
（1）隆?。焊吒摺?/div>
（2）迮：壓；榨。
（3）暴糟 ：繆啟愉《齊民要術(shù)較注》“作菹 、藏生菜法第八十八”注【二六】：“指殘留酒精含量較高的酒糟 ，不是在酒糟中曝曬 。'鹽和暴糟中停三宿’， 是說將瓜放進(jìn)用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到（'度內(nèi)’）女麴酒中 ?！?/div>
【譯文】
釀瓜葅酒法：用糯米一石，剁碎的麥曲高高的二斗，剁碎的女曲平平的一斗。釀法：須等一石米被消化，再用五升米投入；又被消化，再取五升米投入。再投后酒熟了，就可以用，不須把酒壓榨出來。所用的瓜，要用鹽擦后放在日中曬到表面發(fā)皺，放進(jìn)鹽和的較濃的酒糟中腌三宿，最后再過到上述用女曲釀成的酒中為佳。
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