艾老師的茶酒課29
杭州釀酒師蘇東坡
朋友們下午好，讓我們一起談?wù)勅松?，談?wù)劸啤?/p>
（酒友，下午好）
一起漲姿勢(shì)。
昨天，剛剛度過自己第46個(gè)生日。人到中年，感慨更多。
有時(shí)，感覺人生一輩子，就像一杯酒一樣。
開始，看到漂亮的酒的顏色，非常向往，就像年輕時(shí)，想法很多。
喝了一口，里面有“酸甜苦辣咸”，五味雜陳；就像青年時(shí)的迷茫。
當(dāng)你接受這五種味道，都能在你的人生里，和平共處時(shí)。你已經(jīng)人到中年，就像一杯酒，已經(jīng)與口腔融為一體。
當(dāng)一杯酒放置很久，雖然還能喝；但口感已經(jīng)不如過往香醇。我想，這個(gè)時(shí)候，就應(yīng)該是老年了吧。
今天，說說歷史上喝酒的人。
另外，正在加緊讀書，希望在一個(gè)月后開講“四大名著里的酒”，準(zhǔn)備說30集，6萬字。
古今中外，酒客無數(shù)。
我先說一個(gè)我熟悉的，蘇東坡，杭州的前任市長(zhǎng)。
蘇東坡，對(duì)酒行業(yè)留下最好的財(cái)富，是《東坡酒經(jīng)》。
我先把原文發(fā)一下
南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸之使十裂，繩穿而風(fēng)戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。
米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以散解而勻停也。
釀?wù)弑禺Y按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。
既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。
先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤(rùn)而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力嚴(yán)而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風(fēng)而酒病也。
釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。
蘇東坡，完整的說清楚了釀酒的過程。兩宋的時(shí)候，是中國(guó)文化的最好的時(shí)代，是中國(guó)釀造酒的高峰。釀酒技術(shù)突飛猛進(jìn)，酒精度已經(jīng)可以到10度左右。但是，作為蒸餾酒的技術(shù)，還沒有進(jìn)入中國(guó)。
我把蘇東坡的話，先翻譯了一下，大家看看
南方人，用糯米和粳米，加入些花卉草藥，做成餅狀的酒曲。聞聞這個(gè)酒曲餅，有點(diǎn)香；咬咬這個(gè)酒曲餅，有點(diǎn)辣；掂掂這個(gè)酒曲餅，有點(diǎn)輕；這樣的酒曲餅，是最好的。
我自己也做酒藥。我會(huì)拿些麥面微微發(fā)酵，然后和進(jìn)一些生姜的汁液，接著進(jìn)行蒸煮；蒸煮了之后，會(huì)有些開裂；然后，我用繩子串起來，掛在風(fēng)口上風(fēng)干，吹的越長(zhǎng)久，酒藥越有力量，質(zhì)量越優(yōu)秀。
一般來說，我一缸一共會(huì)下60斤米。60斤米分成五份，分別是36斤、6斤、6斤、6斤、6斤。
第一份36斤米蒸熟之后，混入半斤草藥酒曲，打窩發(fā)酵。
第一份米微微出酒水之后，我用第二份6斤蒸熟的米飯混入4兩我自己做的生姜酒藥；酒藥要用涼開水散開后再與涼透的米飯拌勻，將拌了酒藥的米飯投入其中，一起發(fā)酵。
這樣的動(dòng)作，還要做兩次。相當(dāng)于我有了第二次六斤、第三次六斤、第四次六斤，最后還剩下六斤米待用。
打窩是關(guān)鍵的步驟。釀造酒母，必須把拌曲的米飯按壓在甕的四周并在中間作出深的豎井，過上三天豎井里有酒溢出，這是我的酒萌動(dòng)了。酒剛萌動(dòng)時(shí)，酒味濃烈且微微發(fā)苦，經(jīng)過三次投米后，酒體越來越平和了。第一次加的酒曲，比較濃烈；第二三四次拌入的酒藥，比較和潤(rùn)；投米的人要根據(jù)味道，來決定是否增加或者減少投米的量。
我們?cè)诰聘桌镒龅木凭?，慢慢出了酒水，過三天投第二次料，9天投了三次。這樣，3日打窩出水，6日第一次補(bǔ)投，9日第二次補(bǔ)投，12日第三次補(bǔ)投，15天后，前發(fā)酵完成了。然后，很關(guān)鍵，要繼續(xù)加入12斤水。要特別注意的是，必須加涼開水；每次釀酒投料時(shí)，米飯必須涼透，否則酒藥和酒曲就不能發(fā)揮作用。
加完水五日后就用竹篘過濾取酒，可得42斤酒，這是我的頭酒。
取完酒一會(huì)后，將前面還剩下的6斤米熬成粥，摻入18斤水，涼透后，加入半斤草藥酒曲和半斤我自己做的酒藥，拌勻，倒入取過42斤酒的酒缸里，繼續(xù)釀造。
過了五天后，又能過濾出18斤酒。這是我的酒勁較小的二酒。
我把頭酒和二酒混起來，就是60斤成品酒，放置五天后，就可以飲用了。
這樣的酒，酒柔和有勁但不至于太過猛烈，是真正的好酒。
這里特別注意的是，第一次過濾之后，要立即煮粥拌曲投入缸里再釀；否則酒糟被風(fēng)干，酒就不好了。
像我這樣釀酒，雖然時(shí)間長(zhǎng)，也很麻煩，但是酒體清涼通透、酒味醇香持久，是真正的好酒。我的酒要三十天。那些很快釀好的酒的味道，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如我的東坡酒了。
你看，蘇軾，不僅是一個(gè)大文豪，還是一個(gè)釀酒師。60斤米，三斤酒藥；這個(gè)和現(xiàn)在我做米酒的配伍，非常相似。出酒率也差不多。
所以，我的米酒，基本上也是因循兩宋古法。
蘇東坡的酒量不大，但酒品不錯(cuò)。喝了酒之后，有不少名作。
比如著名的“中秋”
水調(diào)歌頭
丙辰中秋，歡飲達(dá)旦，大醉，作此篇，兼懷子由。
明月幾時(shí)有，把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何年？我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間。
轉(zhuǎn)朱閣，低綺戶，照無眠。不應(yīng)有恨，何事長(zhǎng)向別時(shí)圓？人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟。
喝了酒之后，懷念弟弟。對(duì)人生的感悟，只是在酒后，更加清楚吧
還有著名的《六月二十七日望湖樓醉書·其一》，是在杭州西湖北面北山街寫的。
黑云翻墨未遮山，白雨跳珠亂入船。
卷地風(fēng)來忽吹散，望湖樓下水如天。
他在惠州，為當(dāng)?shù)鼐迫∵^很多名字：家釀酒叫“萬戶春”，糯米酒叫“羅浮春”，龍眼酒叫“桂酒”（龍眼又名桂圓故也），荔枝酒叫“紫羅衣酒”（荔枝殼為紫紅色）……他自己也自釀酒漿，招人同飲。他寫道：“余家近釀，名之曰‘萬家春’，蓋嶺南萬戶酒也?！边@酒是“雪花浮動(dòng)萬家春”，好像是上面飄有酒粕的糯米酒。他搜集民間的酒方，埋在羅浮山一座橋下，說將來有緣者，喝了此酒能夠升仙。他贊惠州酒好，寫信給家鄉(xiāng)四川眉山的陸續(xù)忠道士，邀他到惠州同飲同樂，說往返跋涉千里也是值得的。說飲了此地的酒，不但補(bǔ)血健體，還能飄飄欲仙，陸道士果真到惠州找他。酒的力量之大，酒的濃香之烈，由此可見。
他在杭州，跟隨一個(gè)酒局，
蘇軾
人老簪花不自羞，花應(yīng)羞上老人頭。
醉歸扶路人應(yīng)笑，十里珠簾半上鉤。
（賞花開心，飲酒助興。喝得酩酊大醉，頭上插著鮮花，一路走得磕磕絆絆，引得別人的圍觀和哄笑；教十里紅樓卷珠簾，萬人空巷爭(zhēng)觀看。）
看來，北宋的杭州，民風(fēng)開化自由。
第二次在杭州當(dāng)市長(zhǎng)時(shí)，一次，蘇東坡在西湖里喝醉了。就坐著船回來了。
結(jié)果，船在西湖里自有飄搖，蘇東坡在船上睡覺。直到晚上，酒醒了；滿湖月光。真是灑脫自在的蘇東坡啊。人活到這個(gè)份上，就是人生贏家。如果我能這樣，就好了。
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