毋庸置疑，辣椒在現(xiàn)代中國的飲食文化中有著舉足輕重的地位。中國辣椒的消費(fèi)量居全球第一，年產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量一半左右，其種植面積占世界辣椒種植面積的35%，占全國蔬菜種植面積的10%，僅次于全國大白菜的種植面積。辣椒的經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值超過700億元，產(chǎn)值和效益位居蔬菜作物之首。辣椒這一種“舶來品”，僅僅用了400多年便征服了中國的餐桌。
傳入中國，辣椒最初不姓“辣”
食有五味“苦辣酸甜咸”，人生百態(tài)“酸甜苦辣”，中國人與“辣”味的情緣可謂至深。在辣椒傳入中國前的兩千多年里，傳統(tǒng)的辛辣調(diào)味料主要是花椒、姜、茱萸，還有扶留藤、胡椒、芥辣等。其中花椒更長期是中國“辣界”的“老大”，不但在全國各地都有大量種植，而且在中國古代食譜中花椒入菜的比例遠(yuǎn)高于現(xiàn)在?？墒菑那宕_始，花椒便被辣椒迅速打敗，勢力范圍也逐漸被壓縮到四川一隅，使川菜形成麻辣兼?zhèn)涞母窬帧?/p>
花椒是中國古代使用最普遍的辛辣品
辣椒何以只用了兩百多年便能夠在中國“一統(tǒng)江湖”？相比其他辛辣作物，如茱萸、花椒和扶留藤，辣椒的口感更豐富可口，制作和保存卻格外簡便。而且，辣椒對各種水土適應(yīng)能力強(qiáng)，對土壤、日照的要求不高，因此在很多地方都適合生長。再者，相比需要多年培育才能結(jié)果的茱萸和花椒，草本的辣椒當(dāng)年播種即可收獲，在房前屋后非常小的地塊上也能蓬勃生長，因而充分利用了中國珍貴的土地資源和精耕細(xì)作的農(nóng)作傳統(tǒng)，大大提高了土地利用率和產(chǎn)出率，成為辣椒在中國傳播的重要驅(qū)動力。
哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，各種美洲的作物開始向世界各地傳播。明朝末年，辣椒經(jīng)海路從菲律賓一帶傳入中國東部沿海地區(qū)。高鐮的《遵生八箋》中“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，是古代關(guān)于中國栽植辣椒的最早記載。辣椒抵達(dá)中國后，最先進(jìn)入的是浙江杭州及周邊，然后傳到湖南、貴州、河北、遼寧；雍正年間擴(kuò)展到陜西、山東；乾隆年間，則到了安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地，其他省份和地區(qū)則相對更晚。
作為一種從國外引入的作物，辣椒在最初被稱為“番椒”“海椒”，這跟“番薯”“番茄”是一樣的道理。而在各地的地方志記載中對辣椒的稱呼更是五花八門。既有以來源地或栽植地命名的，如：洋辣子、番椒、洋椒、海椒、海角、番姜、斑椒等；也有以果實(shí)形態(tài)與性味命名的，如：辣茄、辣果、火茄、椒茄、辣子、辣角子、辣胡椒、蔊椒、紅辣菜、大椒青椒、麻椒、賽胡椒、金椒等。“辣椒”之稱謂最早始于兩廣的方志記載，但直到民國時期才取代“番椒”“秦椒”“辣茄”“海椒”等，成為全國通用的正式作物名稱。
重辣區(qū)的成因
中國哪些地方的人們最愛吃辣和最能吃辣？大家的第一反應(yīng)自然是四川、重慶、湖南、貴州等地。學(xué)者藍(lán)勇經(jīng)過研究分析，總結(jié)出了中國辛辣口味層次的三大類地區(qū)——長江上中游辛辣重區(qū)、北方微辣區(qū)和東南沿海淡味區(qū)。他指出，重辣區(qū)有明顯的地理環(huán)境特征：山多霧，日照少，冬季冷濕，而辣椒有溫中下氣、散寒除濕的作用。至于東南沿海地區(qū)，雖濕度也大，但冬季溫暖，年日照時數(shù)長，故為淡味區(qū)。
食辣風(fēng)俗的形成除了與地理環(huán)境有關(guān)外，也與社會發(fā)展的許多因素有關(guān)。研究者發(fā)現(xiàn)了一個有趣的規(guī)律，在普遍食辣的省份，相對越貧窮的地方，嗜辣程度也越深。
根據(jù)記載，在貧瘠的貴州，普通百姓早年只有過節(jié)時才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐。超過半數(shù)人家連鹽都買不起，只能用辣椒代替鹽，用辣椒的刺激來改變飲食的寡淡。
湖南有著同樣的經(jīng)歷。明末清初，經(jīng)歷戰(zhàn)亂、疫病后的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，他們初到湖南，主要從事坡地開墾，過著艱難的生活。湖南經(jīng)濟(jì)相對封閉落后，省外時令蔬菜因?yàn)榻煌ú槐汶y以流進(jìn)本土，同時鹽價高昂，而辣椒經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，易于種植，又能在某種程度上可以替代食鹽，增進(jìn)食欲，殺菌消毒；就這樣辣椒與湖南結(jié)下了不解之緣。
剁椒魚頭
在古代，四川是傳統(tǒng)的辛辣重區(qū)，以麻味著稱，古典川菜主要所使用的辛辣料還是花椒。17世紀(jì)末，“湖廣填四川”開始，這場人口遷移不僅給四川帶來了充足的勞動力，還把辣椒帶入了四川，引發(fā)了川菜的大革新。
辣子雞
辣椒進(jìn)入四川之后迅速與本土菜式相結(jié)合，加之獨(dú)特的烹調(diào)技法誕生出了獨(dú)特四川風(fēng)味。四川大量食用辣椒也是從這一階段開始。為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒、糟辣椒、辣子醬、干辣椒、辣椒面、油辣子等制品，為烹飪所用，以致辣椒在川菜中占據(jù)重要的位置。
進(jìn)擊的辣椒
盡管西南地區(qū)在清末已普遍食用辣椒，但當(dāng)時在整個中國的范圍內(nèi)，人們對辣椒的接受程度并不高。中國人開始“全民吃辣”是上世紀(jì)80年代以后的事情了。魚香肉絲、宮保雞丁在很多不食辣的地區(qū)開始成為流行菜。后來，又出現(xiàn)了水煮魚、麻辣香鍋等四川地區(qū)都少有的菜式?，F(xiàn)在，川菜湘菜已經(jīng)走向全國，甚至走出國門，受到越來越多的人歡迎。而貴州也誕生了深受大眾喜愛的“老干媽”。
麻辣小龍蝦
傳統(tǒng)上的淡口味區(qū)也在逐步被辣椒所征服。“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多個優(yōu)質(zhì)品種；以魯菜馳名全國的山東是我國辣椒主要產(chǎn)地之一，產(chǎn)量約占全國10%；相對偏遠(yuǎn)的新疆也出產(chǎn)益都紅、線椒、金塔等多個品種；就連之前將辣椒用來觀賞的江浙地區(qū)，也會用各色甜椒點(diǎn)綴菜品。此外，辣椒還多了一些象征的意義：結(jié)成串的辣椒掛在農(nóng)村在房門上、樓上、院內(nèi)，不僅便于儲存，還寓意著豐收，來年的日子紅紅火火。
重慶火鍋
而回歸到日常飲食上，食物吸引人的最根本要素還是味道可口。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。同時，吃辣與生活節(jié)奏顯著加快有關(guān)，辣椒能催促人體分泌大量的內(nèi)啡肽，讓人心情大好，釋放壓力。吃辣，追求的就是一種刺激的感受！
