【學(xué)做中國(guó)菜】常熟十大名菜：爊鍋油雞

央視網(wǎng)熊貓頻道報(bào)道  鏊鍋油雞是一道江蘇常熟的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。地處常熟虞山腳下的王四酒家，迄今已有百余年歷史。業(yè)主王四烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)豐富，自己秘制的油雞風(fēng)味獨(dú)特。清末民初《閑話(huà)揚(yáng)州》的作者、詩(shī)人易君左品嘗后即興題詩(shī)：“江山最?lèi)?ài)是人才，心自能空尚有亭，王四酒家風(fēng)味好，黃雞白酒嫩波青”，予以贊賞。此菜選料嚴(yán)格，必須用本地當(dāng)年生“三黃母雞”，重量在 1700克左右烹制成菜，斬切裝盆，澆上油鹵，色澤金黃，芳香撲鼻，香鮮肥嫩。名聲遠(yuǎn)播，久盛不衰。 

常熟爊鍋油雞 苗一峰攝

制作原料：

當(dāng)年活母雞一只（重約1750克）。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黃3克、蔥25克、姜25克、紹酒30克、精鹽10克、醬油25克、菜油50克。

制作方法：

（1）將雞洗凈，下沸水鍋中煮5分鐘，撈出洗凈；

（2）將鍋置火上，投入玉果、桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黃，炒3分鐘取出，裝入布袋扎緊，放入深砂鍋中，加雞清湯、蔥結(jié)、姜塊，將鍋置火上燒熱；

（3）放入菜油燒至六成熱(約150℃)時(shí)，離火涼透倒入砂鍋中；

（4）將砂鍋上火，加紹酒煮沸，放入雞，加精鹽，用盆壓住雞身，加蓋置中火燒沸，移至微火，將雞燜熟，取出雞，涼后斬塊裝盆，澆上油鹵、醬油即成。