“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，作為中國最古老的傳統(tǒng)面食之一，在頭伏這天，全國各地的吃貨們終于都有了名正言順吃餃子的機會。
薄嫩的餃子皮，一口咬破之后是鮮滑的汁，混著香噴噴的餡兒一起“溜”進嘴里……
頭伏吃餃子·搶福
老話里的養(yǎng)生經(jīng)
餃子形似元寶，“伏”與“?！蓖?，因此頭伏餃子又有“元寶藏?！钡恼f法。
過去，入伏之時恰逢麥?zhǔn)詹坏揭粋€月，家家有糧、儲備充足，人們就趁機犒勞一下自己、享享口福。
再加上小暑之后氣溫升高，“燒烤模式”+“汗蒸模式”來襲，身體會額外損失不少蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等。
餃子無疑是最適合補充營養(yǎng)的傳統(tǒng)食物之一。
搟皮時·放“顏料”
餃子皮篇
和面時加入各種粗糧粉和豆粉，不僅能增加營養(yǎng)，還能讓口感更豐富，但需要注意的是，它們的比例需要控制在20%以下。
想增加營養(yǎng)素，就在面粉里加入蔬菜汁；想更有嚼勁，就加入雞蛋或牛奶。
餃子皮里面還可以放些純天然無害的“顏料”：
用紅曲粉或藏紅花做出紅色的餃子，能健脾消食、活血化瘀;
把南瓜或胡蘿卜蒸熟后打成的南瓜泥或胡蘿卜泥和到面粉里面，這樣包出的餃子顏色金黃，口味清香;
黑豆?jié){和黑芝麻粉用來和面，做出黑灰色的餃子，增加飲食中花青素和維生素E的含量
充分?jǐn)嚢琛ぜ狱c香油
餃子餡篇
肉餡：自己剁，充分?jǐn)嚢?/span>
肉餡材料應(yīng)選擇三分肥七分瘦或二分肥八分瘦的豬肉，最理想的是瘦肉中帶一點白色脂肪紋路，肉質(zhì)嫩，沒有筋，而且比較多汁的。
肉切碎后一定要加入咸味調(diào)味品，鹽、雞精和醬油都可以。
如果肉餡要吸入更多的菜水，就選前兩項;如果肉多菜少，或者菜出水少，就可選醬油。
肉加入醬油、鹽和雞精等咸味調(diào)味品之后，要往同一個方向充分?jǐn)嚢?。這樣能讓肉餡變黏，煮的過程中也不易散開。
建議大家盡量自己剁肉，能吸收相當(dāng)于肉餡重量20%~30%的水分。
蔬菜：切碎后馬上加香油
制作餃子的蔬菜餡兒有4個要點。
一定不要用鹽把水“逼”出來，更不要擠去菜汁，可以利用加鹽拌好的肉餡來吸水。
蔬菜的可溶性營養(yǎng)成分很大一部分在菜汁當(dāng)中，香氣物質(zhì)也是如此。
切對細胞完整性的破壞較小，出水少;剁碎則會嚴(yán)重破壞細胞，出水多。
菜切碎后放時間久了，蔬菜里的維生素、香氣物質(zhì)容易損失。一些十字花科蔬菜中的硫甙類抗癌物質(zhì)也會損失慘重。
所以必須先把肉餡拌好，然后放蔬菜攪拌，并立刻包進餃子里。
切碎后，立刻拌進兩勺香油。
油會在蔬菜顆粒表面形成一層脂肪薄層。這樣就能進一步保證餃子餡少出水，蔬菜顆粒與肉完美地融合在一起。
吸水：加這些食材就行
做肉餡比例相對較低的餃子餡，或者做素餡餃子時，就需要額外增加吸水食材了。
比較好用的是粉絲、木耳和香菇，還可以加入海米和蝦皮增加海鮮味兒。
以干木耳為例，洗凈先泡幾分鐘，表面沾水之后洗干凈，然后甩掉水分，剁碎，放在餡料中，它們自然會從中吸收水分，逐漸膨脹起來。
下鍋煮·別添水
煮餃子篇
傳統(tǒng)的“煮四開”方式（添冷水，水開四次），其實已經(jīng)不適合現(xiàn)在的烹飪習(xí)慣了。
正確的煮餃子方法是：
大火使鍋里的水沸騰，水開了下入餃子。一次別煮太多，以鍋底大小判斷，讓餃子之間留出空隙。
剛下入鍋里的餃子還沒沸騰，會往鍋底沉。這時拿把勺子順著鍋邊攪動水面，讓渦流的力量帶動底部的餃子旋轉(zhuǎn)。
水開后轉(zhuǎn)中小火，保持鍋里微微沸騰，能讓餃子熟得均勻，餃子皮也不會很快變黏。
微沸時可以將鍋蓋半蓋在鍋口上，既能讓熱蒸汽往下循環(huán)，又能起到連煮帶蒸的效果。
