雞樅，看似其貌不揚(yáng)，但它卻滋養(yǎng)著世世代代的云南人。居滇30年的明代文學(xué)家楊慎，稱雞樅好比瓊汁玉液，得嘗一次，此生難忘。古有《黔書》記載：“雞樅，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。”雞樅質(zhì)地細(xì)膩，兼具脆、香、鮮、甜等風(fēng)味特色，自身還散發(fā)著一種特殊的清香。
雞樅的破土季節(jié)多在六月二十四日火把節(jié)和七月十五日中元節(jié)之間，它沒有種子，采摘過后卻年年再生，人們百思不得其解，民間也多了些傳說。相傳，雞樅的存在源于祖先對后代的垂憐，他們的魂魄在“鬼節(jié)”這天從陰曹地府中被放出來，看到家人誠心祭祀甚是感動(dòng)，便合力把雞樅這等美食從仙界偷到了凡間，滋養(yǎng)后人。無論這個(gè)傳說有多么荒誕，都說明它蘊(yùn)含著人間的溫情。
有越來越多的人想揭開雞樅神秘的面紗，而研究發(fā)現(xiàn)，雞樅的生長環(huán)境不可缺少的是雨水和疏松的酸性土壤，即便沒有種子，它會(huì)留下菌絲體附著在松土之上，這跟民間采菌口訣“采雞樅必須留下雞樅飯”倒是吻合，只要菌絲體保存完好，那么雞樅來年還可再生。
雞樅的種類不多，常見的有黃頂雞樅和黑皮雞樅兩種，尤以后者品質(zhì)最佳。黃頂雞樅個(gè)頭較大，一朵黃頂雞樅身長一般超過二十幾厘米，雞樅傘也比一般的雞樅大十幾倍，口感軟綿。黑皮雞樅個(gè)頭較小，拇指般粗細(xì)，破土呈圓錐形，在它散開之前采摘為最佳時(shí)機(jī)，因?yàn)闆]散開的雞樅骨朵圓潤飽滿、口感清脆，其市面上的價(jià)錢也比散開的雞樅要高出一兩倍。
雞樅的吃法很多，可以單料為菜，還能與其它食材搭配成菜。若想嘗鮮，那就清炒、煲湯；若想久留，那就制成雞樅油、雞樅醬、雞樅干。每逢雞樅出產(chǎn)的季節(jié)，家里總會(huì)買二三十斤新鮮雞樅，做雞樅醬、水雞樅、腌雞樅、油雞樅、雞樅干等，留到來年再食用。每到此時(shí)，我對雞樅便愛恨交加。母親會(huì)給每一位家庭成員各發(fā)一把小刀和牙刷，然后準(zhǔn)備一個(gè)裝有水的大盆和若干簸箕。先用小刀把雞樅根部的那些土刮掉，然后再用牙刷去輕輕刷洗雞樅傘，從傘內(nèi)到傘外再到傘柄……
細(xì)數(shù)一下 ，記憶中最好吃的雞樅佳肴，要數(shù)以下四道：
面條的最佳伴侶——油雞樅
油雞樅是我們家每年都要制作的一種食物，其做法我都能倒背出來。先把洗好的雞樅加鹽在熱鍋里焙干，盛盤后，再往炒鍋里添加足量的菜籽油燒熱，接著把焙干的雞樅下鍋油炸，在此過程中還得去翻動(dòng)，以防煳鍋。見雞樅開始變色時(shí)，再把花椒、紅椒、小米辣、干辣椒等放鍋內(nèi)一起翻炒，待雞樅完全變成金黃色時(shí)，起鍋裝瓶，不過別忘了最后把炒鍋里剩下的油也倒進(jìn)裝雞樅的玻璃瓶里。這樣用油養(yǎng)著雞樅，可以吃它一年。
夏日的一股清風(fēng)——冰鎮(zhèn)水雞樅
水雞樅的做法簡單，但材料需要選用黑皮雞樅骨朵，烹調(diào)時(shí)力求保護(hù)雞樅的原汁原味。首先是往沸水鍋里倒入洗好的雞樅，撒上鹽、花椒和鮮辣椒段煮十來分鐘后，離火放置一邊，晾冷后放冰箱里。吃時(shí)取出冰凍的雞樅骨朵，用手掰成絲以后，再加醋、小米辣、姜絲、蒜白、醬油等拌勻。冰鎮(zhèn)過的水雞樅，外觀晶瑩剔透，淺嘗一口，冰涼鮮脆和酸酸辣辣的口感便直沖頭頂，何等爽快呀！
外酥里嫩的人間極品——雞樅酥
我執(zhí)拗地認(rèn)為，雞樅酥是黃頂雞樅最絕妙的吃法，那是以雞蛋襯托雞樅的鮮嫩，酥脆的面皮與綿軟的雞樅形成了一種對比，由此豐富了雞樅酥的層次感。
雞樅酥做法和油酥里脊有異曲同工之妙。先把雞蛋、淀粉調(diào)成糊狀，再往里邊加適量的草果面和食鹽拌勻，等到把黃頂雞樅撕成大塊扔進(jìn)雞蛋糊里“掛衣”后，放進(jìn)已經(jīng)燒熱的油鍋里炸兩三分鐘起酥，即可。
鮮的三次方——雞樅甜筍燉羅非
鮮筍，甘甜鮮香、口感清脆，而淡水養(yǎng)殖的羅非魚又因其刺少肉嫩且價(jià)格適中同樣受到了百姓青睞。當(dāng)這兩樣食材與雞樅搭配到一起時(shí)，那才叫一個(gè)“鮮”。此菜制法簡單，先要把魚抹鹽腌制10分鐘，然后把新鮮的甜筍、胡蘿卜和豬油放到冷水鍋里煮，煮沸時(shí)把腌制好的魚與姜片、雞樅一同放入砂鍋，慢火煨半小時(shí)后，關(guān)火并撒上蔥段便上桌。
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