這篇文章的作者——法國衛(wèi)生和醫(yī)學研究所的專家測試了1194名年齡在20—44歲的成年人的肺功能，以及他們血液中維生素Ａ、維生素Ｅ和β—胡蘿卜素的含量。研究結果顯示，在為期８年的時間里，那些血液中β—胡蘿卜素含量較高的人，肺功能退化程度較小。此外，在每天至少抽20支煙的人中，血液中β—胡蘿卜素和維生素Ｅ水平較高的人，肺功能退化較慢。
β—胡蘿卜素是類胡蘿卜素的一種，它在胡蘿卜、紅椒、紅薯、南瓜、菠菜、甘藍、海藻、甜瓜、杏、桃、芒果等果蔬中大量存在。其中，胡蘿卜不僅β—胡蘿卜素含量高，而且在日常生活中食用最普遍，因此成為補充β—胡蘿卜素的最好來源。要保證胡蘿卜中的β—胡蘿卜素能被人體真正消化、吸收、利用，與我們的食用與烹調方法有著極大關系。實驗表明，如果烹調時減少胡蘿卜與空氣的接觸，β—胡蘿卜素的保存率可高達97％。因此，炒胡蘿卜時最好蓋上鍋蓋，或者采用高壓鍋燉、煮的方法。此外，由于β—胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，也就是說只能溶解于油脂之中，因此，烹調胡蘿卜時用較多的食用油，β—胡蘿卜素在體內的消化吸收率可達90％。
除了保護肺部以外，多吃胡蘿卜還能起到其他的保健作用。美國最近一項研究證實：每天吃兩
根胡蘿卜，可使血液中的膽固醇含量降低10％—20%；每天吃三根，則對預防心臟病和腫瘤有一定功效?！?p>
